タレッジョの外見
カットすると
イタリアでは珍しいウオッシュタイプの四角いチーズ。
生地は、ゴルゴンゾーラと同じストラッキーノタイプ。
ストラッキーノとは、一説では、「疲れた」という意味の方言、“ストラッケ stracche”という言葉が語源だそうで。
夏の間放牧されていた山から下りて、麓の農家に戻ってきた牛のミルクから作ったチーズなので、牛たちはきっと、はるばる山を歩いて疲れただろう、つまり、疲れた牛のミルクから作ったチーズ、という訳。
裏を返せば、山の草をたっぷり食べて、風味豊かなミルクが出る牛、という意味ですよね。
こちらの動画、前半30秒がタレッジョです。後半はゴルゴンゾーラ。
タレッジョは、ロンバルディア、ピエモンテ、ヴェネトの一部で作られているDOPチーズ。
歴史の古いチーズで、発祥地は、タレッジョ渓谷だと言われています。
ただし、タレッジョと言う名前がこのチーズについたのは、20世紀初めなんだそうで。
そしてそのタレッジョ渓谷（タレッジョ市）があるのがベルガモ県。
という訳で、タレッジョはベルガモの名物の一つ。
タレッジョ渓谷, photo by Claudio
管理組合のサイト（www.taleggio.it）によると、製造過程は・・・
・牛乳を32～35度に熱し、ラクトバチルス・ブルガリクスや、何やら難しい名前の菌を加えて乳酸発酵。
・そして子牛のレンネットを加えて固めたら、２回に分けて砕いてヘーゼルナッツ大の粒にします
・これを18～20㎝角の四角い型に入れ、やや傾けた台において水気（ホエー）を切ります。
・そして裏返しながら、22～25度で8～16時間加熱。
・この時に、丸にＴの字が３つとニの字が１つを組み合わせた、管理組合のマークがつけられます。
・そして次は、塩をまぶします。工場で造られるの大量生産品の場合は塩水に漬けます。
・そして最後は熟成。
この間は、７日ごとに裏返して、塩水で洗います。
これによって、湿り気が保たれて、余分なものが落ち、オレンジ色のカビが成長していきます。
熟成期間は最低35日。
熟成時の気温は2～6度、湿度は85～90％。
洞窟で熟成させたものは高く評価されているようですね。
タレッジョのマルメロシロップがけ
タレッジョとルーコラのピッツァ
タレッジョとマッシュルームのピッツァ
フンギ・ミスト、フォンティーナ、タレッジョのピッツァ
カボチャとタレッジョのリゾット
サボイキャベツとタレッジョのペンネッテ
どうやら世界中で、タレッジョとマッシュルームのピッツァが人気のよう。
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