ポレンタ・エ・オゼイ, photo by Renée S.
中はスポンジケーキとクリーム, photo by Renée S.
野鳥料理、ポレンタ・エ・オゼイは、イタリア北部のヴェネトやロンバルディアの伝統料理。
それをスポンジケーキとクリームとマジパンで再現したドルチェのポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモの名物。
ベルガモはロンバルディアの町。
ここ
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www.pickatrail.com
ミラノの北東にあります。
一説では、ケルト語で「山の上の町」という意味の“ベルゲム”という言葉が町の名前の由来とか。
現在のベルガモは、山の上の“ベルガモ・アルタ”と、平野部の“ベルガモ・バッサ”に分かれています。
ベルガモ・アルタのコッレオーニ礼拝堂, photo by Mario Cutroneo
ポレンタ・エ・オゼイは、ベルガモでも３本の指に入る名物。
ベルガモ県の商業会議所では、ポレンタ・エ・オゼイと名乗ってよいのは、ベルガモ県で作られたもののみ！と宣言しています。
商業会議所のポレンタ・エ・オゼイのページ
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www.bg.camcom.it
県が認める伝統的なリチェッタは、スポンジ生地は砂糖、蜂蜜、卵、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダー。
クリームは、バター、ホワイトチョコレート、ラム酒、ヘーゼルナッツペースト。
一番上に塗るバタークリームは、砂糖、卵白、バター、アルコール。
実際のリチェッタは店によって違いますが、伝統的なリチェッタと思われるものがあったので、訳してみます。
写真と原文はこちら。
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www.bergamotour.it
ポレンタ・エ・オゼイ Polenta e osèi
| 材料／出来上がりで2kg分 【スポンジ生地】 砂糖・・390g 蜂蜜・・15g 卵・・320g 卵黄・・150g 小麦粉・・320g 片栗粉・・130g ベーキングパウダー・・小さじ1/2 【ホワイトチョコレートとヘーゼルナッツのクリーム】 バター・・500g ホワイトチョコレート・・200g ラム酒・・50cc ヘーゼルナッツペースト・・50g 【バタークリーム】 卵白・・200g 砂糖・・50g バター・・600g アルコール・・100cc 【その他】 シロップ（砂糖1kg、グルコース50g、水75cc） アルコール分14％にしたキュラソー 黄色いマジパン チョコレート入りマジパン（ローストした小鳥の形にする） 黄色いざらめ糖 裏漉ししたあんず チェードロ（大型のレモンの一種）のカンディートの小角切り ココアパウダー スポンジ生地； ・砂糖、蜂蜜、卵、卵黄をホイップし、小麦粉、片栗粉、ベーキングパウダーを混ぜて振り入れる。 ・均質の生地になったら半球形の型（バターを塗る）に入れ、200度のオーブンで20～30分焼く。出来上がりが1kgのものの場合、型は直径12～14㎝。 チョコレートとヘーゼルナッツのクレーマ； ・バターと溶かしたホワイトチョコレートをホイップし、ヘーゼルナッツペーストとラム酒を加える。 シロップ； ・砂糖、水、グルコースを120度に熱する。 バタークリーム； ・卵白を堅く泡立て、シロップを加えて冷ます。 ・ホイップしたバターを加える。 （“アルコール”はどうするのか、記述なし） 成型； ・スポンジ生地を２段に切ってキュラソー少々を塗り、クリームをはさむ。 ・一番上にバタークリームを塗り、厚さ４～５㎜に伸ばしたマジパンで全体を覆う。 ・ざらめ糖を散らし、中央に裏漉ししたあんずを塗る。 ・その上にチェードロのカンディートとマジパンの小鳥（足が上を向くようにする）をのせる。 ・裏漉ししたあんずの残りにココアパウダーを加えて飾りに塗り、艶をつける。 |
大型のポレンタ・エ・オゼイ, photo by Jim Katrien Matthias Jorrit Jarno
知らなかった。
このマジパンの焼き鳥は、足を上に向けていたんだ・・・。
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