ガリバルディ・ビスケット

前回のイタリア統一の話で、イタリアの初代国王と国民的英雄ガリバルディのこと、多少はイメージできたでしょうか。

ガリバルディは、イタリア統一の数年前にイギリスを訪れたことがあって、イギリスでも有名でした。
その証拠が、イタリア統一を記念して1861年にロンドンのビスケットメーカー、ピーク・フリーンズが販売を始めたガリバルディという名前のビスケット。
なんとこれ、150年たった今ではイギリス中に広まって、あの国ではおなじみのビスケットになっています。
アメリカにも伝わって、サンシャイン・ゴールデン・クッキーとかゴールデンフルーツクッキーなどの名前で広まりました。


↓現在のガリバルディビスケット






中身



日本にもレーズンクッキーと言えば、お馴染みなのがありますよね。


オールレーズン


なんだかよく似ていますねえ。

イギリスのガルバルディ・ビスケットは、ガリバルディに敬意を表して作られたもの。
ガリバルディは革命に身を捧げた人物ですが、同時に海の男でもありました。
船で世界を巡りながら戦っていたガルバルディがいつも食べていたのは、「乾パン」。
レーズンと一緒に食べるのがお気に入りだったとか。
そこで考え出されたのが、平らな四角い板状で、筋が入った部分で割って食べる乾パンスタイルのこのビスケット、と言われています。

レシピを考え出したのは、イギリスのビスケット業界では神とも呼ばれるジョン・カーという人。
当時のイギリスは、ちょうど産業革命が完成したころでした。
ビスケットも工場で大量生産するようになって、１つヒットすれば世界的規模で大流行。
ジョン・カーは、チョコレトでコーティングされたビスケットやクリームをサンドしたビスケットを世界で最初に考案しました。

代表作は、ガリバルディのほかに、世界初のクリームサンドビスケットのブルボンや、日本の“ショートケーキ”とは全く違うビスケットのショートケイク。
そのどれもが、100年以上たった今でも愛されています。


ブルボン・ビスケット


ジョン・カーがいたピーク・フリーンズというビスケットメーカーは1989年に廃業しましたが、その名前とレシピは各地のビスケットメーカーに受け継がれています。
また、ガリバルディのように元々は工場で作られていたビスケットも、家庭であの味を再現したいという人たちがレシピを研究して発表しています。
英米の人たちのビスケット（クッキー）にかける情熱は熱い！


こちらもその一人。


ガリバルディ・ビスケットを食べながらあれこれ熱く語っている動画もあります。



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“ガリバルディ・ビスケット”のリチェッタは「総合解説」2011年3月号に載っています。

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イタリア統一の主役たち

3月ですね。

去年（2011年）のイタリアの料理雑誌の3月号は、のきなみイタリア統一150周年特集が組まれていました。
イタリア王国の誕生が宣言されたのは、1861年3月17日のこと。
日本では、坂本竜馬が日本の夜明けのためにあれこれ模索していたころですねえ。

イタリア人にとって、イタリア統一の主役は、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とジュゼッペ・ガリバルディ。
どちらも、イタリアのあちこちの大通りにその名がつけられているので、聞いたことがある名前ですよね。
ミラノのガレリアも、正式名はガッレリーア・ヴィットーリオ・エマヌエーレ・セコンド。


ロヴィーゴに立つヴィットリオ・エマヌエーレ2世の銅像


イタリア料理は地方ごとの個性が強力ですが、その個性が生まれた理由を探る時、歴史は重要なヒントになります。
料理を作る上で、歴史を知っておいて損はありません。
今回は、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とジュゼッペ・ガリバルディをキーワードに、イタリア統一の時代を見てみましょうか。


まず、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世は、イタリアの初代国王。
サヴォイア家の出身で、サルデーニャ王国の最後の王様でもあります。

そもそもサヴォイア家は、サヴォイア地方を領有していた一族です。
サヴォィア地方とは、現在のフランス南東部あたり。
フランス語ではサヴォワと言います。

サヴォイア家は紀元1000年頃に誕生し、トリノの領主の一族と結婚したことがきっかけで力を得て、サヴォイア公国を造ります。
領地はどんどん広がり、ニースやジュネーヴも手に入れました。

1563年には宮廷をトリノに移します。
さらに、スペインに代わってサルデーニャの支配権を手に入れると、サヴォイア公国と合併してサルデーニャ王国を誕生させました。
そのため、サルデーニャ王国なのに首都はピエモンテのトリノ、しかもフランスの影響大、という複雑な国になったわけです。

そのサルデーニャ王国の王様だったのが、ヴィットリオ・エマヌエーレ2世。


で、この王様はイタリア統一のために何をしたのか。

当時イタリアは、大ざっぱに言うと４つの勢力に分割されていました。
オーストリア、サルデーニャ王国、教皇領、そして両シチリア王国です。

両シチリア王国は、シチリア王国とナポリ王国が合体してできた国で、南イタリア一帯が領土。
支配者はスペイン系です。

サルデーニャ王国は、フランスのバックアップを受けながらオーストリアと戦って、ロンバルディア、中部イタリアと、領土を獲得していきます。
最終的にはヴェネトがオーストリアの手に残りました。

サルデーニャ王国としては、ヴェネチア、ローマ、そして南イタリアを手に入れればイタリア統一完成・・・、なのですが、なんと当時の南イタリアは、スペインに搾取されまくって貧乏のどん底で、わざわざ戦争までして手に入れる価値はない、それどころかその後の出費が大変といった厄介者。
北イタリアだけ統一すればいいだろう、という空気になりかけていたのです。


そこで登場するのが、ジュゼッペ・ガリバルディです。


ジュゼッペ・ガリバルディ


彼はイタリア解放を望む軍事家で、義勇兵たちと各地で革命に参加していました。
その戦いぶりは一本筋が通っていて爽快で、男の中の男、といった感じ。
イタリア人には大人気の革命のヒーローです。
イタリアだけでなく、ブラジル、ウルグアイ、アルゼンチンなど世界各地で独立戦争に参加し、アメリカやイギリスでも有名でした。

1860年にシチリアで反乱が起きると、ガリバルディは約1000人の義勇兵を集めてさっそく参戦。
そして勝利します。
その勢いでナポリまで北上し、ナポリ入城も果たします。
こうして南イタリアは彼の支配下に入ります。
さらに勢いは止まらず、教皇の存在を無視してイタリア王国の樹立を宣言しようとまでしました。

この事態に驚いたのがサルデーニャ王国。
このままだとガリバルディに主導権を握られてしまうと、あわてて南イタリア獲得に参戦します。

ガリバルディはサルデーニャ王国の宰相カヴールとそりが合わなかったため、一時はイタリア統一も紛糾するかと思われました。
ところが彼は、サルデーニャ王と対立する道を選ばず、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世の望みのままに、すべての土地を献上したのです。
この出来事は、イタリア統一とガリバルディの男気を象徴する逸話として、「ティアーノの握手」と呼ばれて語り継がれています。

北と中部イタリアを支配するサルデーニャ王国に、南イタリアを支配したガリバルディがその領土を譲渡。
この時点で、イタリア統一は宣言されました。


あとはヴェネチアとローマです。

ヴェネチアを手に入れるには、オーストリアに勝たなくてはなりません。
そこでイタリア王国は、プロイセンと同盟を結んでオーストリアに戦いを挑みました。
この戦い、イタリアはオーストリアに負けてしまいます。
ところがプロイセンはオーストリアに勝ったために、結果的にオーストリアはヴェネトをイタリアに渡したのでした。

その際、フランスを仲介としたので、サヴァイアとニースをフランスに渡す見返りとしてヴェネトを受け取る、という形を取りました。
こうしてサヴォイア家発祥の地はフランス領となります。


最後はローマ。
バチカンは独立を維持しようと、フランスと手を結んでいました。
当時のローマには、イタリア軍と戦うためにフランス軍が駐留していたのです。

実は1865年に一度、フランス軍はローマから撤退しました。
ローマが欲しいイタリアと交渉して、トリノから首都を移すことを条件に撤退したのです。
この結果、首都はフィレンツェに移りました。、
ところが、血の気の多いガリバルディが義勇兵を率いてローマ奪還の戦いを仕掛けたため、再びフランス軍がローマに駐留することになったのでした。

そしてここでまたプロイセン登場です。
フランスとプロイセンの間で戦争が始まったのです。
劣勢でローマの守護どころではなくなったフランスは、ローマから軍を引き上げてしまいました。
そしてフランスはプロイセンに敗れます。
一気に弱まったローマにイタリア軍が進攻して、1870年、ローマもイタリア王国の一部となったのでした。

1871年、イタリア統一宣言から10年後に、ローマはイタリアの首都となりました。
きっと2021年には、ローマ遷都150周年のお祝いが催されることでしょうね。




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「総合解説」2011年3月号では、ヴィットリオ・エマヌエーレ２世とガリバルディにまつわる料理を紹介しています。

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ガルガネッリ、2

ガルガネッリの話の続きです。

ガルガネッリを作る時はペッティネと棒が必要。


ガルガネッリ用のペッティネと棒


でも、今ではロマーニャ地方でもこの道具は手に入りにくいようです。
ペッティネが手に入らない時は、ニョッキ用の板で代用できます。
それに、必要は発明の母。
初めてガルガネッリを作った枢機卿の料理人のように、代用できる筋付きの板はないか、あたりを見渡してみるのも一興。
何かひらめいて、まったく新しいパスタが生まれるかも。



ニョッキ用の型



ガルガネッリは、形たけでなく名前も印象に残りますよね。
その語源は、鶏の気管のロマーニャ地方での呼び方、ガルガネルgarganel。

鶏の気管の写真が見つからなかったので、豚の気管でご勘弁。

ドックフード用の干した豚の気管。

確かにガルガネッリに似ています。
ちなみに、日本では鶏の気管は焼鳥に使われたりするんですねえ。

ガルガネッリはさまざまなバリエーションがあるパスタですが、伝統的には、「総合解説」で紹介しているように、軟質小麦粉に卵、パルミジャーノ・レッジャーノ、ナツメグを加えます。
パルミジャーノやナツメグを加えなかったり、硬質小麦粉を加える人もいます。

ソースはサルシッチャのラグーが代表的。
ブロードでゆでてスープパスタにもします。
グリーンピースとハムのソースも定番。

ロマーニャ地方には、モーラ･ロマニョーラという品種の黒豚がいます。
チンタ・セネーゼなど、イタリア原産の5品種の1つです。
地産にこだわるレストランなら、ガルガネッリのラグーにも、このモーラ・ロマニョーラのサルシッチャを使っています。
甘みのある脂身が特徴なんだそうです。



↓今日のおまけの動画は、ロマーニャ地方の宴会で盛り上がった時に歌われる歌、「ロマーニャ・エ・サンジョヴェーゼ」。
オステリーアでワインを飲みながらカードに興じて、夜になると恋をしたくなっちゃう～、ロマーニャ万歳、サンジョヴェーゼ万歳、みたいな歌。




かつて長友が在籍していたチェゼーナの応援歌もこの歌。





エッヴィーヴァ・ラ～・ロマーニャ～♪
エッヴィーヴァ・イル・サンジョヴェーゼ～♪




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“ガルガネッリ・アッラ・ロマニョーラ”の解説は、「総合解説」2011年3月号に載っています。

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ガルガネッリ、1

今日はパスタの話。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。

今回取り上げるパスタは、ガルガネッリgarganelli。



ガルガネッリ（これはカボチャを練りこんだバージョン）


ガルガネッリは、エミリア・ロマーニャ州の伝統的なパスタの１つ。
詳しく言うなら、ロマーニャ地方がルーツとされています。
ロマーニャ地方とは、エミリア・ロマーニャ州の右側、ボローニャの東の一部と、ラヴェンナ、フォルリ、リミニの一帯。


この地方のパスタですから、やはり麺は卵入りの生パスタ。
筋付きペンネによく似た形をしていますが、ペンネとは筋の向きが違います。



乾麺のペンネ・リガーテ



ガルガネッリの最大の特徴は、やはり筋。
横向きについたこの細かい筋は、“ペッティネpettine”と呼ばれる道具でつけます。



上のほうにあるのがペッティネ




ペッティネと専用の細い棒で筋をつけます



ペッティネとは、布を織る織機の部品の名前です。
日本では“筬（おさ）”とか“リード”と言うようです。
しくみはこういうもの。


↓織機のペッティネの使い方。
この画面で縦糸が通っている黒い部分。
横糸を通した後に手前に寄せる時に使います。






考えてみれば、昔は布を人の手で織っていたわけで、織機が家庭に普通にあったとしても、何の不思議もないですよねえ。
そのうち誰かが、ペッティネに麺をのせて筋でもつけてみようか、と考えたとしても、何の不思議も・・・。
???
いやいや、それはかなり不思議。

『サーレ・エ・ぺぺ』でも紹介していますが、このペッティネで最初にパスタに筋をつけた人については、ある伝説があります。

それは1725年のこと。
当時のイタリアは、トスカーナ大公国やヴェネチア共和国、オーストリアに支配された地域など、相変わらずこまごまと別れていました。
ロマーニャ地方はどこに属していたかと言うと、教皇領です。

ガルガネッリの伝説の舞台は、その教皇領のトップだった枢機卿の、イーモラの館。

ある日のこと、館では大事な客人を招いて豪華な晩餐会が開かれていました。
ところが厨房では、料理番の女性が頭を抱えていました。
特上のカッペッレッティ・イン・ブロード用の詰め物を、猫が食べてしまったようなのです。
詰め物なしのパスタでご馳走を作らなければ。
途方に暮れながらも、何とかしなければと頭をフル回転させた彼女。
あたりを見回すと・・・。
ん、これは織機のペッティネ?
糸を巻きつける棒もある。
そうだこれで！

なんで厨房にペッティネがあったのか、なんてKYな質問はしませんよ。
その都合のよさが都市伝説ってもの。

とにかく、カッペッレッティ用の四角い生地をペッティネにのせて、糸用の棒で押しながら巻いてみたら、なんとも素敵なパスタができあがったじゃありませんか。
これを去勢鶏のブロードでゆでたら、見事な一品の出来上がり～。
晩餐会は大成功でした。


ガルガネッリ誕生の伝説は他にもありますが、それにも教皇に関わる人が登場するので、どうやらかなりのご馳走として食べられていたようです。

ガルガネッリの話、次回に続きます。



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“ガルガネッリ・アッラ・ロマニョーラ”の解説は、「総合解説」2011年3月号に載っています。
解説では“ペッティーネ”となっていますが、正しくは“ペッティネ”です。

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ズッキーニのトルタ

リグーリア料理の話が続きます。
今日はズッキーニの料理。
『サーレ・エ・ペペ』の解説です。


↓全部ズッキーニ











ズッキーニはイタリア料理には欠かせない野菜ですが、元をたどれば中央アメリカ生まれ。
コロンブスがヨーロッパに持ち帰った様々なカボチャの1つでした。
セイヨウカボチャとは別の、ペポカポチャが先祖です。
そのペポカボチャが時間をかけて品種改良されて、ズッキーニになった訳です。
言うならば、アメリカ生まれ、イタリア育ち。

でも、いつ、どこで、誰がズッキーニを作り出したのか、といった話は不明。
それほど昔のことではないということは分かっています。

“ズッキーニ”は英語の呼び方ですが、イタリア語では“ズッキーナzucchina／ズッキーネzucchine”。
由来だけでなく、この名前もあいまいで、19世紀末になっても、ズッキーノかズッキーナか決まらずに、当時の辞書には両方の名前が載っています。

アメリカの市場にズッキーニが出回るようになったのは、30年ほど前のことだとか。
英語の場合、アメリカではイタリア語系でズッキーニと呼びますが、イギリスではフランス語系でコージェットと呼びます。
どちらも小さなカボチャという意味は変わりません。


歴史が短いせいか、イタリアの地方料理の中でズッキーニが主役を張っている有名な料理は、それほど多くはありません。

そんな中で、ズッキーニの地方料理として比較的知られているものの1つが、リグーリアのズッキーニのトルタ、“トルタ・ディ・ズッキーネ”です。

このトルタは、小麦粉とオリーブオイルの生地に、ズッキーニ、玉ねぎのソッフリット、米、パルミジャーノ、卵を混ぜた詰め物を詰めてオーブンで焼いたもの。

『サーレ・エ・ペペ』では、“トロンベッタtrombetta”という品種のズッキーニを使う、と書いてあります。

トロンベッタはこんなズッキーニ。

リグーリアの特産品です。
中でも、西海岸のアルベンガはトロンベッタの代表的な産地。

アルペンガのイベントでも紹介されています。

長さが40cmになったら収穫する長ーいズッキーニ。
味は普通のズッキーニよりマイルドで軽い甘みがあり、実はもっと締まっています。
カボチャとズッキーニの中間のような味と言う人も。

リグーリアに行ったら、ファリナータやパニッサだけでなく、このズッキーニも要チェックですね。




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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年7月号
ズッキーニのトルタを含む“夏の家庭料理”の記事は、「総合解説」'08＆'09年7月号に載っています。

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パニッサ

ひよこ豆の粉の料理、続けます。
前回のファリナータに続いて、今日はもう一つの代表的な料理、パニッサ。

パニッサpanissaは、ひよこ豆の粉で作るポレンタ。
固めたものをカットしてコントルノやサラダとして食べる場合と、揚げてスナックにする場合があります。
揚げたものはパレルモにもあって、パネッレと呼ばれています。
ちなみにパネッレは以前取り上げました。
こちら


↓リグーリア観光のPV。
フライドポテトのようなものがパニッサ。





パニッサという名前は、パニーコpanico=キビ（黍）が語源。
つまり、元々はキビで作られていた食べ物だったということですね。
時代と共にキビより美味しいひよこ豆で作るようになったわけです。


↓パニッサ




水1リットルでひよこ豆の粉300gを溶き、塩を加えて最低2時間休ませます。
これを湯煎にかけてクリーム状に煮詰め、油を塗った皿に入れて冷ましながら固めます。
固まったらカットして油で揚げます。

ここでは湯煎にかけていますが、ポレンタ用の鍋に入れたぬるま湯で粉を溶き、火にかけてかき混ぜながら煮るリチェッタもあります。

　

↓パニッサ生地専門店のデモンストレーション（音声なし）。






素朴なストリートフードのパニッサも、アレンジすれば洗練された一品に。


ニューヨークのレストランのタコのグリルとパニッサ



リグーリアに行ったら、揚げたてのパニッサを味わいたいですねえ。
ちなみに、前回、アンティーカ・シャマッダという店のファリナータを紹介しましたが、“シャマッダ”とは、揚げ物屋とかファリナータ屋という意味。



アンティーカ・シャマッダ



店内


アンティーカ・シャマッダのパニッサ（手前）とククッリ。


ククッリcuculliもひよこ豆の粉で作るリグーリアの揚げ物です。
じゃがいもで作るバージョンもあります。


↓ククッリ




パニッサの生地にさらに粉を足して衣状にしたものを揚げます。

リグーリアの人はどれだけひよこ豆の粉が好きなんでしょうねえ。



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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年7月号
チェチーナのグリル野菜添えを含む“夏の家庭料理”の記事は、「総合解説」'08＆'09年7月号に載っています。

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ファリナータ

ひよこ豆の話、続けます。

前回は生パスタのリチェッタを紹介したので、乾麺のパスタのリチェッタも1つ。

ナポリ市が全面的にバックアップしたカンパーニアのパスタの集大成、“『マッケローニ』から。

ポルチーニとひよこ豆のエリケ
Eliche con funghi e ceci

材料：4人分 　エリケ（エーリケ）・・320g 　ひよこ豆・・250g 　ポルチーニ・・30g 　リコッタ・サラータ・・30g 　玉ねぎ・・1個 　にんにく・・2かけ 　ローズマリー 　セージ 　イタリアンパセリ 　赤唐辛子 　EVオリーブオイル・・100ml 　塩、こしょう

・豆は最低12時間水に漬けて戻す。 ・豆を洗い、にんにく1かけ、赤唐辛子、セージとローズマリー数本を加えた水でゆでる。 ・ポルチーニを薄く切り、にんにく1かけとイタリアンパセリの茎数本を加えた油でさっと炒める。火を弱めてさらに10分炒める。 ・豆の水気を切り、香草類を全部取り除く。ポルチーニに加えてなじませ、塩、こしょうで調味する。火から下ろして粗熱をとる。 ・パスタをアルデンテにゆでてボールに入れる。ポルチーニとひよこ豆、おろしたリコッタ・サラータ、セージ数枚を加えてあえる。

さて次は、ひよこ豆の粉の料理の話です。

ひよこ豆の粉の料理には、2つのタイプがあります。
1つは、リグーリアのファリナータやトスカーナのチェチーナなど、粉と水を生地にしてオーブンで焼くもの。
もう1つは、リグーリアのパニッサやパレルモのパネッレのように、粉と水を煮てポレンタ状にして揚げたもの。

パンでもなければパスタでもないと言うか、パンでもありパスタでもあり、と言うか・・・。
前菜なのか、プリーモ・ピアットなのか・・・。
料理のタイプで分類するなら、トルタ・サラータの一種ですかね。
いずれも、地元で人気のストリートフードです。

ひよこ豆は、豆の状態だと戻すのもゆでるのも時間がかかりますが、粉だともう少し簡単に食べ物にすることができます。
ひよこ豆の粉の料理は、リグーリアやトスカーナを中心に、主にイタリアのティレニア海側で広まりました。
豆と同様にファリナータも、肉を断つ金曜日に干ダラと一緒に食べる料理でした。


“ファリナータ”という名前には、粉（ファリーナ）という意味はあっても、ひよこ豆（チェーチ）という意味はありません。
元々ファリナータとは、広い意味で穀物の粉から作った発酵させない料理を意味しました。
だから、小麦粉で作ったファリナータもあります。
ひよこ豆のファリナータも、各地にさまざまなバージョンがあります。


昔は、パンのようにかまどで焼く料理は、家庭で作るのではなく、町で共有の大きなかまどで職人に焼いてもらうものでした。
それがパン屋へと進化していくわけです。
ファリナータもそうした料理でした。


↓ジェノヴァの人気店、アンティーカ・シャマッダのファリナータ。




この店はファリナータのリチェッタも公開しています。

4人分の材料は、
　ひよこ豆の粉・・400g
　オリーブオイル・・大さじ4
　水・・1.5リットル
　塩、こしょう

・ボールに粉を盛り、中央に水を少しずつかけながらじっくり混ぜてダマのない均質の生地にします。
・塩を加えて一晩寝かせます。
・翌朝、表面に浮いた泡をすくい取ります。
・浅い型（“テスト”と言います）に油を引きます。ここに生地を流し入れ、よく混ぜて油を混ぜ込みます。
・熱したオーブンで30分焼き、こしょうを散らしてカットします。


店で買う時、通はふちの部分を選びます。
端のほうがこんがり焼けていて美味しいんだそうですよ。


↓家庭で焼く場合、生地が型に焦げ付かない方法を細かく説明している動画。
テストを洗剤とスポンジで洗うのは最初だけ。
何度か使うと焦げ付かなくなります。





次回はパニッサの話です。




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関連誌；『サーレ・エ・ぺぺ』2008年7月号
チェチーナのグリル野菜添えを含む“夏の家庭料理”の記事は、「総合解説」'08＆'09年7月号に載っています。

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