パドヴァ、クープ・ド・モンド優勝パスティッチエーレの店

パドヴァの話、その２。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

記事で紹介している店の一つが、1997年のクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー（イタリア語ではコッパ・デル・モンド・ディ・パスティッチェリーア）で、イタリアが過去に一度だけ優勝した時のイタリアチームのメンバー、ルイジ・ピアゼットさんの店、パスティッチェリーア・ビアゼット Pasticceria Biasetto 。

ルイジさんはベルギー生まれのイタリア人。


ルイジさんが兄弟と一緒に店を紹介している動画。
ちょっと長いです。




彼は、Accademia dei Maestri Pasticcieriの2006/2007年最優秀パスティッチエーレにも選ばれています。
こちらはそれを伝えているサイト。
一番下にケーキのリチェッタもあります。


この動画では、彼がフォカッチャ・ヴェネチアーナというパスクアのドルチェを作っています。





クープ・ド・モンド優勝時のチームメンバーは、他に、チョコレートのマエストロ、ルーカ（ルカ）・マンノーリ氏（店のhpはこちら。トスカーナのプラートにあります）と、クリスチャン・ベドゥスキ氏（店のhpはこちら。コルティーナ・ダンペッツォにあります）の二人。

優勝したケーキは、トルタ・セッテ・ヴェーリ Torta Sette Veli 。
ムースやクレーマを何層も重ねたゴージャスなチョコレートケーキです。

こんなケーキ
　↓
www.gennarino.org

このケーキ、現在は、チームメンバー３人が、それぞれの店で販売しているようです。
なんとマンノーリさんのトルタ・セッテ・ヴェーリは、日本でも売ってたんですねえ。

トルタ・セッテ・ヴェーリは、イタリアの様々なパスティッチェリーアで作っていて、リチェッタも人それぞれ。
パレルモのパスティッチェリーア・カッペッロ（店のhpはこちら）のトルタ・セッテ・ヴェーリが一番おいしい、という人もいます。
とにかくイタリア人には人気で、これを誕生日のプレゼントにする人も多いようです。
日本でも、作って売っている店があるようですね。


どこの店のものかは不明ですが、トルタ・セッテ・ヴェーリのリチェッタをどうぞ。
かなりシンプルなバージョンです。
原文はこちら→magenta.iobloggo.com

■チョコレートスポンジ生地； 　卵黄・・270g 　卵白・・330g 　砂糖・・300g 　小麦粉・・150g 　ビターココアパウダー・・150g 　バター・・100g ・卵白と砂糖100gを泡立てる。 ・卵黄と残りの砂糖を泡立て、小麦粉、ココアパウダー、溶かしたバターを加える。さらに卵白を加えてさっくり混ぜる。 ・丸い型３個に入れ、180℃のオーブンで20分焼く。 ■チョコレートのクレーマ； 　生クリーム・・1200g 　ビターチョコレート・・230g 　砂糖・・135g 　牛乳・・135g 　ゼラチン・・10g ・ゼラチンを水でふやかす。 ・生クリームを60℃に熱し、牛乳と砂糖を加える。火から下ろしてチョコレートとゼラチンを加える。 ・これをミキサーにかけ、冷蔵庫で24時間休ませてからホイップする。 ■ヘーゼルナッツのクレーマ； 　生クリーム・・600g 　卵黄・・140g 　ヘーゼルナッツペースト・・125g 　砂糖・・100g 　ゼラチン・・5g ・生クリームを沸騰させる。 ・卵黄とヘーゼルナッツペーストをホイップし、生クリームを加えて手早く冷ます。さらにホイップし、ゼラチンを加えて冷蔵庫で休ませる。 ■グラッサ； 　生クリーム・・225cc 　エキストラビターチョコレート・・225g 　グルコース・・60g 　塩・・少々 ・生クリームとグルコースを沸騰させ、チョコレートを加える。 ■この他に、ココア入りのヘーゼルナッツのクレーマとシリアル（コーヘンフレーク、大麦、あられ米）を用意する。 ■仕上げ； ・スポンジ生地と同じサイズのセルクルをラップで覆う。 ・チョコレートのクレーマ、スポンジ生地、ヘーゼルナッツのクレーマ、スポンジ生地、チョコレートのクレーマの順で詰める。 ・スポンジ生地にココア入りヘーゼルナッツのクレーマを塗ってシリアルを散らす。シリアルの面を下にしてセルクルに詰める。 ・裏返してセルクルを抜き、グラッサでコーティングする。周囲をチョコレートで飾る。

こちらのサイト（www.cookaround.com）ではこんなリチェッタ。

■ビターチョコレート入りのチョコレートスポンジ生地 ■ジャンボコーン入りプラリネ （ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、バター、プラリネマッセ、ジャンボコーン） ■プラリネ入りヘーゼルナッツのバヴァレーゼ ■チョコレートムース ■グラッサ（水、生クリーム、砂糖、ココア、板ゼラチン） を作り、 ・スポンジ生地、プラリネ、バヴァレーゼの順で重ねて冷凍庫で固める。 ・スポンジ生地２枚にに溶かしたビターチョコレートを塗ってバヴァレーゼの上にのせ、さらにパヴァレーゼ、溶かしたチョコレートの順で重ねて冷凍庫で固める。 ・表面をムースで覆う。 ・さらにグラッサで覆う。 ・チョコレートで飾る。

　　
パドヴァの話、まだ続きます。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年10月号（クレアパッソで販売中）
“グルメ紀行～パドヴァ”の記事は、「総合解説」'06＆'07年10月号、P.2に載っています。


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今月の配本は今日発送です

クレアパッソで定期購読いただいている皆様、今月は大変遅くなってしまってごめんなさーい！
今日、発送しますです。
で、そっちにかかりきりなので、ブログは今日はお休み。
明日、更新しまーす。

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パドヴァ

今日は『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の、クレアパッソでもうすぐ配本の号から、パドヴァの話。

パドヴァはヴェネト州の町。

この町で有名なのは、まず、ガリレオやダンテも教鞭を取ったことがある古い大学。



パドヴァ大学の一角, photo by Sebastià Giralt


そしてジョットの傑作のフレスコ画で覆われたスクロヴェーニ礼拝堂。


ジョットのフレスコ画『ユダの接吻』, photo by Carla Hufstedler


かなり地味ですが、世界遺産のパドヴァ大学の植物園。


大学付属としては世界最古の植物園, photo by Pierangelo Rosati



パドヴァを紹介する動画がありました。
こんなことを話してます。

パドヴァは運河の町。
中世には、この運河を通じてヴェネチア共和国と行き来し、町が栄えた。
聖アントニオ聖堂も有名。
聖アントニオにお祈りすると、なくしたものが見つかるご利益があると言われている。
パドヴァ大学は、ダンテ、ペトラルカ、コペルニクス、ガリレオが学んだ所。
そして近代医学誕生の地。
６階構造のヨーロッパで最初の解剖教室も残っている。
ガリレオは数学と物理だけでなく、この教室で解剖も教えた。
パドヴァはヴェネチア共和国がバックについていたので、ローマ教会からの支配を受けなかった。
そのため、大学の学者たちも自由な思想を持つことが可能だった。
1545年には、薬草の栽培のために植物園も造られた。






ジョットのフレスコ画とスクロヴェーニ礼拝堂




パドヴァの話、次回はカフェやレストランを取り上げます。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年10月号（クレアパッソで11/26日配本）
「グルメ紀行～パドヴァ」の日本語解説は、「総合解説」'06＆'07年10月号、P.2に載っています。


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イタリアの温泉

今日はクレアパッソのイタリア在住スタッフ、ポモドーロさんのイタリア便り、その３。
イタリアの温泉の話です。

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イタリアには温泉が沢山ありますが、あいにくペルージャ近辺にはないのが温泉大好き人間としてはつらいところです。
一番近いところでシエナ近郊、車で１時間ちょっとかかります。

私達が行くのはヴィテルボという町で、ペルージャからローマ方向に130キロ、１時間半の道のりです。
ここは、紀元前エトルリア時代から温泉地として知られていた所で、ローマ時代には公共、私有を含めて14ヶ所もの湯地があったと伝わっています。
現在はそれほど多くありませんが、有名な温泉場もあります。
野天のも幾つかあって、いつも行くのはその一つ。
会員制で、年会費25ユーロ払えば、その年は無料で何時でも入れます。
会員の友達は一回10ユーロ、10日間有効です。
でも残念ながら、ペルージアから遠いのでそう頻繁に行けません。
皆、家庭も仕事もあるので、そう遊んでもいられないので・・・。



ヴィテルボの温泉, photo by c. v.


ここは硫黄とその他のミネラルを含んだ温泉で、源泉の温度は58度。
大きなプール程の源泉を直接引きこんだ湯槽、家族風呂程の大きさのぬるい湯槽、冷水の槽、が整備されています。
お水など液体を飲みながら入っているとのぼせない、という事を、ここの常連さんに教えてもらったので、自分の適温の所にいるといつまでも入っていられます。
私は熱めのところが好きなので、20分くらい入ると少し出て、というのを繰り返しますが、イタリア人の多くは、少しぬるめの所で1時間くらいは平気でつかっています。
人によっては、さらにぬるい槽につかり、またメインの槽に戻って来ます。　

温泉の周囲は、ローマ時代の遺跡が残る広い芝生とオリーブ畑になって、お弁当、飲み物、デッキチェアーなど、持ちこみ自由。
彼等は、気候の良い時期には、日光浴と温泉浴を交互に楽しんでもいます。
常連さんの中にはキャンピングカーで来る人もいます。
仕事を終えた後、すぐここに来て、寝る前にまず入浴。
朝風呂に入り、散歩してからまた入浴・・・・。
うらやましい限りです。

こちらでは水着を着て温泉に入るので混浴。
水着をきたままというのは、慣れのせいかもしれませんが、あまり解放感がありません。
それでも温泉はいつ行ってもいいものです。


今回の温泉のhpはこちら。
www.lepozzedisansisto.org



おまけの動画。
ヴィテルボ南部のヴェトラッラの温泉。




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イタリアンな紫いも

秋だなあ・・・がテーマで、柿、栗と取り上げてきました。
次は何にしようかなあ。
最近、ちょっと冷えてきたからなあ・・・。

という訳で、今回は焼き芋の話、ではなく、無理やりですが、お芋の話です。

芋は芋でも、紫いもなんてどうでしょう。



紫いも, photo by Pim Techamuanvivit


イタリア語で紫いもは、パターテ・ヴィオラ patate viola 。
クレアパッソでもうすぐ配本予定の『ア・ターヴォラ』10月号にも、紫いもを使ったリチェッタが１点載っています。


紫いもは、まさに色を味わう食材。



白身魚と, photo by ulterior epicure



これは日本のケーキ, photo by kawabata



フィリピンのウベのアイスクリーム, photo by David Gallagher


紫色って、目が奪われますねえ。

紫いもは世界各地でいくつかの種類が流通しているようで、イタリアで一般的なのは“パタータ・ペルヴィアーナ patata perviana ”と呼ばれる品種。
英語では“パープル・ペルヴィアン・ポテト”。
「ペルーの紫いも」という意味ですね。

そう言えば、じゃがいもの原産地はペルーあたりのアンデス山脈。
このペルーの紫いもは、じゃがいものルーツとも言える品種の一つなんだそうで。


これはすべて、ペルーのじゃがいもから生まれた品種。
　↓
www.deza.admin.ch


イタリア料理にはじゃがいもを使うものがたくさんありますよね。
ヨーロッパに伝わったのが16世紀半ばで、18世紀末にはヨーロッパの農村部では主食のような存在になっていたじゃがいも。
でも、イタリア人がじゃがいもを抵抗なく食べるようになったのは、他の国と比べるとかなり遅くて、19世紀半ば以降のことなんだそうです。
それまでは、じゃがいもをよく食べるオーストリア人のことを「いも喰い」などと呼んで馬鹿にしていたくらいです。


紫いもは、その色をいかに美しく見せるかが腕の振るいどころ。
料理はアイデア次第で無数に考えられますねえ。
ピューレ、チップス、ロースト、サルサ、etc.。


これはフランチャコルタのリストランテ、ドゥエ・コロンベ（店のhp）のステファノ・チェルヴェーニシェフの一品。
紫いもとエビの組み合わせ。
　↓
www.marchidigola.it

これは子豚ヒレ肉のマルサラとゴルゴンゾーラ・スタジョナータのサルサ、紫いも添え。
グッファンティという大手チーズ屋さんのリチェッタ。
　↓
www.vinix.it


そして、探しにくくて申し訳ないですが、このページの中ほどにあるのが、アルフォンソ・イアッカリーノシェフの料理、タロッコオレンジと紫いものマチェドニア。
２つめのサムネイルの一番最初の一品です。
　↓
www.roma-gourmet.net


紫いものニョッキを探したら、ドゥエ・コロンベのチェルヴェーニさんのものを発見。
右側です。
　↓
3.bp.blogspot.com

小麦粉を加えるので、色が薄くなってしまうようですね。



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栗

秋ということで、柿の次は、栗の話でも。


イタリアの栗, photo by Maurizio Zanetti


実はイタリアは、世界でも５本の指に入る栗の生産国。
栗は世界中にある木で、日本の栗とイタリアの栗では、種類も原産地も違うんだそうです。
イタリアの栗は地中海地方原産。


かつてヨーロッパのほとんどの山間部では、栗に依存して生活してきたのだそうです。
実を食べるだけでなく、木は家具や道具にして、枝は薪に。
葉からは肥料を作り、花からは蜂蜜。
渋皮のタンニンは皮をなめす時に使いました。



栗の木, photo by Antonio Moro



そして都会では、焼き栗売りが現れると、秋の訪れの合図。


穴開きフライパンでローストするカルダッロステ, photo by Emiliano



アップで, photo by Stefano Pirri


焦げ具合がいいですねえ。
栗の芳ばしい香りが漂ってきそうです。

カルダッロステは、栗の皮に切り込みを入れてから、ロースト用の穴の空いたフライパンでローストします。
焼き上がったら、布に包んで10分蒸らして皮をむき、新ワインと一緒に食べます。
そうそう、ボジョレー・ヌーヴォーの解禁ももうそろそろですね。
まさに今が焼き栗の食べ時！


イタリア語で栗は、“カスターニェ castagne ”。
品種改良した大型のものは、“マッローニ marroni ”。
ピエモンテのクーネオ辺りが、マッローネの産地として知られています。

クーネオは、マロングラッセの産地としても有名。
マロングラッセは誰が考え出したものなのかはよく分かっていませんが、クーネオ辺りでは、マロングラッセは、サヴォイア家のカルロ・エマヌエーレ一世の料理人が、狩猟肉に詰めるための栗を、水と間違えてシロップで煮てしまったのが最初、という説が、断然支持されています。
つまりピエモンテからフランスに伝わった、という説。
この説によると、サヴォイア家はフランス語を話す一族だったので、最初から、イタリア語の“マッローネ・カンディート”ではなく、フランス語の“マロン・グラッセ”と呼ばれていたのだとか。
そしてルイ14世の時代にフランスに伝わったんだそうで。

もちろん、フランスのリヨンが発祥地という説もありますけどね。



マロングラッセ, photo by Robyn Lee



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柿と平和の樹

秋ですねえ。
柿が美味しい季節ですねえ。

ところで、柿はイタリア語でも“カキ”。
スペルは cachi 、または kaki 。
イタリアでも、柿は東アジア原産の果物として知られています。

ご存じのようにイタリア語の場合、男性名詞の複数形の語尾はiで、単数形の語尾はo。
だからイタリアの本には、「柿は単数でも複数でも語尾は変化しません。１個の時に“カコ kako ”と言うのは、正確には誤りです」なんて注釈が必ず書いてあります。
カコって、なんだか可愛いですねえ。



グリエルモ山と柿, photo by Mauro

このなんともジャパンな景色が、実はロンバルディア地方の風景。
ガルダ湖の西あたりです。


wikiによると、柿は古代ギリシャ人も知っていたようですが、栽培用の柿が日本からヨーロッパに伝わったのは、1789年のことなんだそうです。
イタリアに伝わったのは、1916年。
最初に植えられたのは、カンパーニアのサレルノ地方でした。
その後、イタリア中に広まります。
栽培の中心地はエミリアとカンパーニア。
パレルモのすぐ南にあるミジルメーリという町も、柿の栽培が盛んな所として知られています。
イタリアの柿の生産量は世界５位。
輸出もしています。

生産量が多い割には、生食やジャム以外で、イタリア料理の中に取り込まれているケースは、あまり見かけないなあ。


下の写真はレストランの１品。
柿のサルサの上にジェラートを盛り付けたもの。
やっぱりジャム状にするのが一般的なんでしょうか。



ジェラートのフンゲットと柿のサルサ, photo by Sara Maternini


柿のジャムをクロスタータやトルタにするのはよくありそう。

昔の『サーレ＆ペペ』（2004年11月号）に、柿のティラミスというリチェッタがあるのを見つけました。
クレーマは、卵黄３個と砂糖100gを白くなるまでホイップし、ミキサーにかけた柿１個、マスカルポーネ100g、リコッタ100g、泡立てた卵白１個を加えたもの。
サヴォイアルディは、コーヒーではなくトロピカルフルーツジュースに浸します。


こちらのサイトで紹介しているのは、柿のレアチーズケーキ。
fiordizucca.blogspot.com

作り方は、レアチーズケーキのペースをビスケットとバターで作り、型に敷き詰めて冷蔵庫で固めます。
リコッタ250g、マラスキーノ大さじ１、砂糖大さじ１、レモンの皮をミキサーにかけ、型に入れて冷蔵庫で冷やします。
柿４個、砂糖大さじ１、マラスキーノ大さじ１、アマレット４個、シナモンをミキサーにかけ、泡立てた卵白１個を加えます。
これをリコッタの上にかけて冷蔵庫で冷やします。
仕上げにホイップクリームと柿で飾って出来上がり。


柿とアマレットは相性がいいみたいですね。


イタリアのwikiに、こんなことが書いてありました。

「柿の木は、“平和の樹”として知られている。
それは、1945年の８月に長崎に原爆が落とされた時、数本の柿の木が生き残ったことに由来する。」

平和の樹の話、全然知りませんでした。
こちらのサイトも勉強になりました。
　↓
joho.tagawa.fukuoka.jp/syougai/heiwa-kaki.htm


イタリアにも植樹されているのだそうです。
今回は、イタリア人に日本のことを教えてもらいました。



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