今日は(CIR５月号)で紹介したシェフ、アルベルト・ジッポー二さんの話です。記事とリチェッタの日本語訳はP.31。
下の動画の33.7万人の登録者がいるグルメ系ユーチューバーは、私が知ってる店の中で、一番クレ―ジーな店、と言ってます(多分誉め言葉)。記事によると彼は、パスタがベースの現代イタリア料理の歴史を感じられる未知の味の料理を作るシェフ。
1980年生まれで社会学の学位を取り、ジョルジュ・ブランやマッシモ・ボットゥーラのレストランで働いた後に、料理への情熱は本物だと確認し、2017年にフランチャコルタに自身のエノテカ併設のレストラン、ディーナを開いたそうです。ディーナとはおばあちゃんの名前だとシェフは言ってます。ここを私たちの家のようにしたかったそうです。入り口のモダンアート１点と赤い壁の部屋は一種の減圧室だって。とても知的な人のようですね。わずか３つだけのテーブルがあるのは半地下。最善を尽くして対応する客席は6～10席。でも、イタリアのレストランのルーツはオステリアにあるとして、お客の暮らしに寄り添いたいとも語っています。
ユーチューバーはシェフはちょっと狂ってると言ってます。ミシュランの星はないけどガンベロ・ロッソのトレ・フォルケッテ。彼の料理の主役と本質はパスタ。
味は記憶を造り出す。自分が通ったレストランの料理から料理を創り出す。誰もが知っているものから、それを超えて深い意味を含む料理を作るのが好きだ、と記事で語っています。
魚に透明のソースをかけてますよ。牡蠣のリゾーニは(CIR)にリチェッタの日本語訳を載せています。リゾーニは米の形のパスタ。不思議な料理を食べて、ユーチューバーたちも言うことが高尚になってますねー。カネロニの訳も載せましたが、意味不な訳すのが難しい料理でした。付け合わせなどとが違うので別の料理のようですが、シェフはカネロニも得意のよう。まさかカネロニが底をつなげた輪切りになっているとは。なんか楽しい。その味には見ているもの以上のものがありそうですね。
この動画を見ると、知恵と経験が豊富なプロが作ったパスタが食べたくなるなあ。
ただ、食べる前に、シェフがイタリア料理のベースは水と小麦粉、さらに詳細に言えば、北イタリアの軟質小麦粉の卵入りパスタと、南イタリアの硬質小麦粉のパスタと考えていて、料理の美しさは、知識が人から人へ、国から国へ、地方から地方へと伝わること、つまり伝統にある、と考えていることは知っておきたい。
ユーチューブに溢れる彼の動画を見ると、今、すごく注目されていることがよく分かる。
ジッポー二のイカリング風カネロニ。
ジェラートは白トリュフ入り。
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