地方料理書のお薦めシリーズ、グイド・トンマージのクチーナ・レジョナーレシリーズの新刊が出ました。
このシリーズは新刊が出るたびにとても楽しみな、一流の編集人たちが作る本。
今回はミラノです。
本には『cucina milanee contemporanea』現代ミラノ料理という副題がついています。
今回の本の大きな特徴は、イラストが多用されていて、見やすく、楽しくなっているということ。
冒頭のミラノ市長の献辞でも語られていますが、ミラノはここ数年で、すっかり、イタリア料理の首都というイメージが世界的に広まったそうです。
ミラノのおもてなしの心が世界に受け入れられたのだろうと、誇らしげに語っています。
国際都市として認められた余裕からか、世界中のイタリア料理好きをターゲットにしたモダンな本になっています。
イラストがとにかくカワイイし楽しい。
料理にはすべて旬の季節が記されています。
例えば、今日訳してみる料理、
“3種のカリフラワーCavolfiore in tre modi”は11月～3月
となっています。
そしてリチェッタにはこんな解説が・・・。
ミラノではカリフラワーはいつでも一番手に入りやすい野菜。
ちょっと重い野菜だが、ボッリート、サラダ、フリットなど広く普及している。
今回は、クリーム、カルパッチョ、ミラノ風パン粉揚げの3種類を紹介する。
カリフラワーを料理するときのポイントは2つ。
1つはカリフラワーを買う時は、いつでも完璧に真っ白でぷっくり膨らんだものを選ぶこと。
てっぺんが黄色いものは選ばない。
2つめは、ゆでている間、時々ゆで汁を替えると消化しやすくなる。
材料／
カリフラワー・・２個
卵・・２個
パン粉
エシャロット・・１個
レモン汁・・1/2個分
セージ・・数枚
バター
EVオリーブオイル・・大さじ３
ビネガー・・大さじ４
マリネ用EVオリーブオイル
トラディツィオナーレ・ディ・モデナの８年熟成のバルサミコ酢
・カリフラワーを小房に分ける。
・パン粉揚げ用に形のきれいなもの２片は別にする。
・残りはビネガーを加えた湯でゆでる。５分後に鍋を替えてアルデンテにゆで上げる。レードル１杯のゆで汁を別にする。
・エシャロットのみじん切りを油小さじ１で弱火でソッフリットにする。
・アルデンテにゆでたカリフラワー、カリフラワーのソッフリット、残りの油、ゆで汁をミサーで撹拌してクリーム状にする。
・別にした生のカリフラワーの半量をピーラーで薄くスライスし、油とレモン汁でマリネする。
・残りのカリフラワーに卵とパン粉をつけてセージバターで焼く。
・皿にクリーム少々を流し入れ、その上にカリフラワーのカルパッチョを盛り付けてバルサミコ酢を垂らす。
最近のミラノではカリフラワーをちゃちゃっと３種類の方法で調理して１皿に盛り付けるのが流行り中。
グラティナーティ、カルパッチョ、フリッター。
カリフラワーは手に入りやすい食材で、カレーにも、パスタにも、サラダにも、各国の料理にアレンジ自在の多国籍食材。
「総合解説」
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