マスカルポーネ

現在発売中の「総合解説」には、２種類のチーズが取り上げられています。
マスカルポーネとカステルマーニョです。
 あ、正確に言うと、マスカルポーネはチーズではなく、
 un derivato del latte, anzi della panna/牛乳の、いや生クリームの副産物
です。

ホームメイド・マスカルポーネ
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上質の生クリームが手に入るシェフは、マスカルポーネも手作りしてこだわっているんですね。

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手作りフレッシュチーズの本、

『フォルマッジ・フレスキ・ファッティ・イン・カーザ』

によると、マスカルポーネの材料は、

生クリーム500mlにレモン汁大さじ２

これだけ。

作り方は、

・生クリームを湯銭にかけて80℃に熱し、レモン汁を加えます。

・数分かき混ぜて濃度を出し、サラダボウルに入れて冷蔵庫で６～10時間休ませます。表面に軽くホエイが浮かびます。

・ガーゼで覆ったざるかシノワに入れて冷蔵庫で最低12時間水気を切ります。

・密閉容器に入れます。冷蔵庫で５日程度保存できます。

なるほど、生クリームに酸を加えて固めて、レモン汁のクエン酸をホエイと一緒に排出して出来上がり。

レンネットではなくクエン酸で固めます。

チーズ臭さのないチーズです。

昔はもう少し酸味が残っていたけれど、時代と共に、酸味はほとんど消えたのだそうです。

傷みやすいので、1970年代までは寒い季節にだけ造られていたというのも納得。

「総合解説」ではリチェッタもドルチェ、サラート各種紹介していますが、その中に、マスカルポーネのジェラートというのがあります。

原材料が生クリームなら、マスカルポーネのジェラートが簡単にできるのも納得です。

リチェッタも色々ありそうですが、ザクロのシロップとカボチャの種のプラリネ添えというのは、さすがにイタリア人でないと思いつかないだろうなあ。

チコリにマスカルポーネがベースの詰め物をしてオーブンで焼くチコリのグラタンも、マスカルポーネとパルミジャーノでマンテカーレしてくるみを散らす白いリゾットも、発想

はかなり上級なイタリアン。

記事ではマスカルポーネの名前の由来もさらっと説明していますが、かなりさらっとなので、きっと諸説あるんですね。

発祥地ローディには、アルティジャナーレのマスカルポーネの伝統があります。

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こ、これは美味しそうですねー。

プーリアのアンドリアでブッラータが美味しいと評判の店に行った時のことを思い出しましたよ。

買う前に、店員や他のお客に、しつこく「冷蔵庫には絶対入れるな」と念を押されたのです。

アルティジャナーレのチーズの世界では、冷蔵庫は天敵か何かかと思いましたが、上の動画を見る限り、冗談じゃなかったみたいです。

ローディに行ったら、アルティジャナーレの(大量生産のじゃないですよ)マスカルポーネを味見しないと。

ただし旬は冬。

店のwebページはこちら。

次はカテルマーニョの話です。

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“マスカルポーネ”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2016年１月号に載っています。
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