スモークサーモン

サーモンの話、その３。
今日はスモークサーモンの話です。

ヨーロッパのアトランティック・サーモンの産地（養殖場）は北ヨーロッパに集中していますが、スモークサーモンへの加工は、他の国でも行われています。
フランス、オランダ、ドイツ、スペインなどもスモークサーモンの生産国。

イタリアで、スモークサーモンの中でも特に評価が高いのは、“スコティッシュ・スモークド・サーモン”。
これは、スコットランド産のスコティッシュサーモンをスコットランドで加工した製品のこと。
もしスコティッシュサーモンをイタリアでスモークすれば、それは“スモークド・スコティッシュ・サーモン”（スコットランド産サーモンのスモーク）という商品名となります。
イギリスの法律で、こう定められているのだそうです。
スコティッシュサーモンを買う時は要チェックです。

イギリスの料理はイマイチ、なんて声も聞きますが、スコティッシュサーモンは、文句なくイギリスが世界に誇るグルメの食材。


↓スコティッシュサーモンの養殖場






それでは、スモークサーモンはどうやって作られているのでしょうか。
基本は、まず切り身にし、塩漬けして余分な水分を取り除き、乾燥させ、そしてスモーク。


↓カナダ（ケベック）のメーカーの天然ベニザケのスモークサーモン。





この動画の製品は、かなり手間をかけて作っていますよねえ。
値段もそれなりなのではないでしょうか。

まず、サケは船で冷凍し、工場で解凍して切り身に。
中骨の身はミンチにしてサーモンパイにします。
塩とスパイスをミックスしてサケにまぶし、マリネ。
塩を洗い落とし、次にメープルシロップを塗ってサケに残っている塩気を中和します。
そしてスモーク。
チップはカエデ、サクラ、リンゴの木の順番で３種類使っています。
スモークは低温で行う“コールドスモーク”。
この工場では10度で最低24時間と、かなり低い温度で長時間かけて行っています。

メープルシロップというのは、カナダならではですね。
一般には、塩に砂糖とスパイスを加えて塩漬けしてからスモーク。


この動画のスモークサーモンは高級品ですが、世の中にはもっとお手軽な値段のスモークサーモンもあるわけで、スーパーに並んでいるのはそういうタイプが主ですよね。
そしてお手頃なスモークサーモンは、違う作り方をしています。

スモークサーモンのコストを下げる最大のポイントは、時間の短縮。
たとえば塩漬けは、塩水を針で注入します。
インジェクションという方法です。
インジェクションとは、注射とか注入という意味。
スーパーの塩鮭もこの製法。

インジェクションは、鮭だけでなく、値段の安いハムやベコーンなどにも行われています。
インジェクションによって塩を注入したスモークサーモンは、乾燥塩をまぶしたものと比べて約９％重さが増えます。

さらに、スモークサーモンの場合はスモークにもインジェクションを用いています。
木を燃やして出た蒸気を凝縮した“液体の煙”、リキッドスモークを塗ったり、注入している訳です。

この方法、普通の塩漬けと比べると、味と安全性に劣ります。
値段か、それとも味と安全か。
高級品と激安品、両方の値段があるものほど、消費者はシビアな選択を迫られているんですね。


イタリアの消費者向けの情報サイトのこちらのページでは、スモークサーモンの選び方について、こう説明しています。

まず、色は品質の良し悪しにはあまり関係ありません。
養殖の場合、色素入りの餌によって色を作り出しているわけですから。

もっと重要なのは、大きさです。
大きさがそろっている製品は、サケのもっとも上等の部位から取った、という証明です。
一方、他と比べて小さいものは尾の近くということです。
同じ理由から、大きすぎるのもよくありません。


次はスモークサーモンの料理の話です。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2009年1月号
“スモークサーモン”の記事の解説は、「総合解説」'08＆'09年1月号に載っています。

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