ヴィテッロ・トンナート、マイアーレ・トンナート

今日はヴィテッロ・トンナートの話。
『ア・ターヴォラ』今月配本号の解説です。

ヴィテッロ・トンナートと言えば、ピエモンテの夏の名物料理。
ただし下の写真は、フィレンツェの有名店、チブレオのヴィテッロ・トンナート。


チブレオのヴィテッロ・トンナート, photo by David Vogel


『ア・ターヴォラ』の記事にもありますが、イタリアでは、ヴィテッロ・トンナートはローストビーフと並ぶポピュラーな冷製総菜。
“ヴィテル・トンネ vitel tonnė ”、とフランス語風に呼ばれることもありますが、記事では、これがフランス語ではない、ということもちゃちゃっと論破していますよー。
詳しくは、「総合解説」'06＆'07年8月号をご覧くださ～い。


ヴィテッロ・トンナートに最適の肉の部位は、子牛のもものしきんぼう。
イタリア語では、マガテッロ magatello やジレッロ girello と言います。
こんな肉
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savoldicarnidoc.com

赤身で、きれいに整った筒形をしているのが特徴。
均一の形にスライスできるので、カルパッチョやサルティンボッカにも使えます。
子牛のマガテッロは成牛のものより小さくて、まさにヴィテッロ・トンナートには最適。


最近では、豚のロース肉を使った“マイアーレ・トンナート maiale tonnato ”というのも登場しているようですね。


ヴィテッロ・トンナートもイタリア料理の例にもれず、無数のバリエーションがある料理。
記事では、その一例として、イタリア料理のバイブル、『Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia』（イタリア料理人必携。クレアパッソに近日入荷予定）から、温製のヴィテッロ・トンナートのリチェッタを紹介しています。
そこでここでは、同じく『Grande Enciclopedia・・・』から、冷製のヴィテッロ・トンナートのリチェッタをどうぞ。
肉をゆでるのではなく、オーブンで焼くリチェッタです。



ヴィテッロ・トンナート Vitello tonnato

・鍋にマイルドなEVオリーブオイル大さじ3を熱し、子牛のもも肉（しんたま）1ブロックを入れてさっと焼く。 ・白ワイン（アルネイズかコルテーゼ・ディ・ガヴィ）1カップをかけて塩、こしょうをし、ローリエ1枚、皮つきにんにく1片、香味野菜のみじん切り（玉ねぎ1/4個、にんじん小1本、セロリ1本）を加える。 ・蓋をして、150度のオーブンで１時間焼く。 ・肉を取り出し、焼き汁を裏漉しする。 ・マヨネーズを作る（卵黄2個）。 ・オイル漬けツナ200g、アンチョビー2尾（塩抜きする）、酢漬けのケッパー一握りを乳鉢ですり潰し、マヨネーズに加える。さらに肉の焼き汁も加え、木べらで潰しながらよく混ぜる。 ・肉を薄くスライスし、サルサで覆って冷蔵庫で１時間休ませる。 ・仕上げにケッパーを散らす。

豚肉のマイアーレ・トンナートのリチェッタもどうぞ。
これ、ネット上では、まったく同じリチェッタがあちこちでコピーされまくっているようです。
どれもまったく同じなので、訳すサイトは適当に選びました。
原文→www.cucinare.meglio.it

マイアーレ・トンナート Lombo di maiale tonnato

材料／4人分 　豚ロース・・800g 　にんじん・・2本 　セロリ・・1本 　玉ねぎ・・1個 　白ワイン・・1カップ 　オリーブオイル・・大さじ1 　塩 　粒こしょう・・大さじ1 サルサ； 　ゆで卵の黄身・・3個 　フレンチマスタード・・小さじ3 　白ワインビネガー・・小さじ3 　アンチョビー・・4枚 　ツナ・・200g 　ケッパー・・大さじ2 　オリーブオイル・・1カップ 　塩、レモン ・肉を糸で縛り、隙間のできない大きさの鍋に入れる。ワインをかけて水で覆い、スティック状に切ったにんじん、短く切ったセロリ、丸ごとの玉ねぎ、塩少々、粒こしょう大さじ1、油大さじ1を加えて火にかける。 ・沸騰したら弱火にし、蓋をして１時間ゆでる。 ・ゆで汁に漬けたまま冷まし、取り出す。重石をのせて冷蔵庫で休ませる。 ・ゆで卵の黄身、マスタード、塩3つまみ、ビネガー小さじ1を混ぜて均質のクリームにし、油を少しずつ加えてマヨネーズ状にする。刻んだケッパー（塩を洗い落とす）、刻んだアンチョビー、ほぐしたツナ、ゆで汁の野菜（ミキサーにかける）を加えてよく混ぜる。 ・肉を薄くスライスし、やや重ねながら皿に盛り付ける。サルサで完全に覆い、レモンの輪切りで飾る。

マイアーレ・トンナートもおいしそう。
この料理はサルサで完全に覆ってしまうので、見た目は子牛も豚も、まったく一緒。
でも、料理名に「子牛」という言葉が入っているヴィテッロ・トンナートの場合、豚肉を使って“ヴィテッロ”と名乗ると、偽装表示まがいになっちゃいますもんね。
マイアーレ・トンナート、そのうちもっとメジャーになる日が来るかも・・・。


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関連誌；『ア・ターヴォラ』2006年8月号（クレアパッソで販売中）
“ヴィテッロ・トンナート”の記事の訳は、「総合解説」'06＆'07年8月号、P.9に載っています。


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