イタリアの定番肉料理

今日のお題は本、
『グランディ・クラシチ』です。

イタリア料理の定番を集めて１冊にぎゅっとまとめた、シンプルだけど読みやすい本。
「総合解説」では肉のセコンド・ピアットを訳しました。
この本のリチェッタの訳しやすさは素晴らしい！
イタリア語初心者に優しい本で、お薦めです。
と言っていたのですが、とうとうこの本も売り切れのようです。
いい本ほどすぐ売り切れるイタリアでは、売り切れは内容の良さの証明。

今後は中古品になりますが、注文があれば探しますので、イタリア時間でのんびり待てる、という方は、ぜひご利用ください。

訳したリチェッタの１つ、鶏のレンガ焼き。
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確か昔はアッラ・ディアヴォラと読んでいた料理ですよね。

うさぎのイスキア風も、イタリア料理の定番。
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よく聞くけど、食べたことなかったなあ。
そういえば、ゴリツィア風グーラッシュもよく聞くけど食べたことない料理。
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ゴリツィアという名前が登場することも稀です。
フリウリ=ヴェネチア・ジューリア州の街。



異国情緒に溢れた国境の町。

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『グランティ・クラシチ』のリチェッタの日本語訳
「総合解説」2016年5月号に載っています。
「書籍リスト」
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白肉のスペッツァティーノに合うワイン、カラブリアのチロー

今日はワインの話です。
テーマは白肉のスペッツァティーノに合うワイン。

白肉は鶏、七面鳥、うさぎを代表として、子牛、豚、子羊などが続きます。
スペッツァティーノは、小さく切った肉や、その煮込みのこと。
ざっくり言うなら、シチュー。

この料理と相性がよいのは、まず、イタリア中部の白。
大地のエネルギーが感じられる中部の白は、放し飼いのうさぎや七面鳥のスペッツァティーノにぴったりだそうです。
さらに、力のあるぶどうから作られたロゼの、酸味とタンニンの組み合わせは、脂ののった白肉に合います。

そして野菜と肉の複雑な組み合わせの料理には、エレガントな赤、地中海風味の料理なら、チロー・ロッソ・クラッシコ・スーペリオーレが合うそうです。

という訳で、『サーレ・エ・ぺぺ』お勧めのチローは、どんなワインでしょうか。
まず、チローはカラブリアの町。
東側のイオニア海に面した町。
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ワイン
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カラブリアのワインは、まず、カラブリアらしさを追求し、次に各カンティーナが個性を追求し、市場が大きくなると国際市場でも受け入れられるような技術をこぞって取り入れ、その結果個性がなくなり、現在は新しい視点での個性、他がやっていない独自の路線を追求している最中のようです。
そんな流れの中の注目カンティーナ、テヌータ・デル・コンテ。
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チロー・ロッソ・クラッシコ・スーペリオーレと組み合わせたスペッツァティーノは、豚肉、紫玉ねぎ、ソラマメのビネガー煮。

紫玉ねぎはしんなり炒める。
小麦粉とレモンの皮とこしょうをまぶした豚肩肉を焼き、玉ねぎとビネガー、ブロード、ちぎった食パンとローズマリーを加えて弱火で30分煮る。
ソラマメをゆでて薄皮をむき、スペッツァティーノが煮上がる10分前に加える。
仕上げに塩、こしょうで味を整えて出来上がり。

スペッツァティーノを含む肉料理の入門書。
『アッロスト&コー』

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“白肉のスペッツァティーノに合うワイン”の日本語訳は「総合解説」2016年5月号に載っています。
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マウラ・ゴジオシェフ、クールマイユールのアルタ・クチーナ

「総合解説」の最新号で紹介したシェフは、クールマイユールのホテル・レストラン、ローヤル・エ・ゴルフの女性シェフ、
マウラ・ゴジオさんです。

こんな人
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『ガンベロ・ロッソ』の記事でした。
ガンベロ・ロッソはミシュランの星付きのアルタ・クチーナのシェフを好んで取り上げます。

今月のシェフは、クールマイユールのレストランのシェフでした。
クールマイユールは、ヴァッレ・ダオスタの山の上というか、西ヨーロッパで一番高い山、モンブランの麓の町です。
標高4810ｍ。

クールマイユール
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こういうところの星付きシェフは、どんな料理を作るのでしょうか。
「総合解説」を読んでいただければ、かなり頭のいい人だということが分かります。
料理学校に一切行かずに、これだけ複雑で繊細な料理を作るのですから。

専門知識が豊富で地元や世界中の特殊な食材を使いこなすシェフたちのリチェッタは、時にとても哲学的です。

今回は、１品目に“腐葉土”が登場します。

本物の土ではなく、ドライ黒オリーブ、ドライトマト、パーネ・ブリオッシュ、黒パンをミキサーにかけて土そっくりにした、とても美味しそうな、でも見た目は土です。

この土を地元のリラ川で取れた身が締まったマスのマリネに散らします。

リラの滝
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2品目のパンのニョッキは、パーネ・プリエーゼのカネデルリをゆでて、中に地元の山羊のフレッシュチーズをサイフォンで絞り出して詰めたゴルフボールのような形のニョッキです。

肉料理のアルナ産ホロホロチョウは、すべてを使いきり、自家製りんごのタタンも料理の中に取り込んでいます。
アルナはラルドが有名なヴァッレ・ダオスタの町。
アルナのラルド
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アルナのホロホロチョウのレバーのヴェネチア風を、モンブランの麓でいただくのは、面白そうな体験。
ホロホロチョウもマスもシェフがイタリアで一番と自信を持っている食材です。

頭脳派だけれどユーモアもある個性的な女性シェフですが、どうやら去年、店を変わったようです。
60歳の彼女が去った後、店は20代の若いシェフが大抜擢されました。
今後どうなるか、彼の頑張り次第ですね。

イタリアのトップ・シェフたちの本
『チェント・ペル・ディエーチ』

「イタリア料理を変えた100人のシェフ」という副題。
2005年から2015年の10年間に活躍した、イタリアの100人のシェフを紹介する本。


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“マウラ・ゴジオシェフ”のリチェッタは「総合解説」2016年5月号に載っています。
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カルロ・クラッコの子羊のレバーのたこ焼き

さて、アブルッツォの羊版焼き鳥、アッロスティチーニですが、
『カルロ・クラッコの地方料理』

には、こう書かれています。
クラッコシェフは、羊肉の串焼きをどう料理するのでしょうか。

アッロスティチーニは、羊肉の角切りを串に刺して炭火で焼いた山の料理だ。
現在では子羊肉も使うが。
羊肉は本物のアブルッツォ料理の食材だ。
それと同時に山の食材でもある。
もう1つの典型的山の食材、それは内臓だ。
私のアッロスティチーニにも子羊の内臓を使う。
もちろん、１本の串に肉と内臓を刺して焼くのではない。
肉と内臓(トリッパ、腸、レバー、胸腺)は別々に串に刺す。
私はこれにパプリカで香りをつけた濃厚なアブルッツォ産オリーブオイルのペーストを添えるのが好きだ。


リチェッタを見ると、肉は羊や子羊のもも肉。
内臓はビネガーを加えた湯で下ゆでして小さく切り、セージ、パンチェッタと交互に串に刺します。
これを軽い炭火でオレンジ色にならないように焼きます。
直接グリルに串を載せてもいいですが、子羊とよく合うアロマのハーブ、タイムの束を網にのせてその上に串をのせて焼いてもいいでしょう。
２～３分で火が通ります。
ソースはパプリカ、オイル、水を撹拌したペーストです。


前回、キタッラのリチェッタで子羊の骨で取ったフォンドからラグーを作るリチェッタを紹介しましたが、クラッコシェフも、この料理の切り落としをバター、にんにく、玉ねぎで炒めてフォンドかブロードを加え、１時間煮てラグーにしたものをキタッラのソースにすることを勧めています。

本で紹介されているもう１品のアブルツォ料理は子羊のレバーのフリッタータです。
クラッコシェフにはアブルッツォ出身の同僚や友人がいて、それでこのマイナーな地方の料理もよく知っているのだそうです。

初めてオステリアで食べた時は、何のフリットかわからずに、子羊の内臓だと知った時には驚いたそうです。
でも、今まで食べたことのあるフリットとはぜんぜん違う味と姿で、深く記憶に刻まれたそうです。

彼はこれに独自のアレンジを加えて、シリコンの半球型を使うことにしました。
そしてさらに深く考察していくうち、どうもこれは日本のフリッタータが原型なのでは、と考え出します。
四角い鋳鉄に木の取手がついたフライパンで、底が半球型になっているもので焼きます。
あ、そ、それはあれですね。
シェフは家に新品のものがあるけれど、一度も使ったことはない、と告白しています。

たこ焼きならぬ、子羊の内臓焼きだー。
イタリアの人にとっては、あれはフリッタータの一種なんですね。

本を読む限り、彼はたこ焼き食べたことないのではと思うのですが、子羊のレバーのフリッタータは、たこ焼き器を使って作ります。
アブルッツォのオステリアで食べたフリッタータにとりつかれた彼は、たこ焼きをイタリアンのアルタ・クチーナにアレンジしてしまったのでした。

リチェッタはちょっと複雑ですが、読んでるだけで美味しそう。


ほんとこの人の本は面白いわ。
料理のことを語りだすと止まらない。




『クールにしたいならエシャロットを使う』もお勧めです。

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アブルッツォの農家料理の定番、パロッテ・カチェ・オーヴェ

アブルッツォ料理を調べていたら、cac'e ove／カチェ・オーヴェという料理に出会いました。

動画も色々ありました。
特に“パッロッテ・カチェ・オーヴェ”という料理がアブルッツォ名物のようです。

パッロッテとはポルペッテのこと。
カチェ・オーヴェはチーズと卵。
パン粉とおろしたチーズ、卵のダンプリングです。
見事なまでに質素な農家の家庭料理の食材。
これをアブルッツォではどんな料理にするのでしょうか。
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質素な食材だけでできているとは思えない。

スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア』

にはモリーゼ(!)のリチェッタがありました。

“パッロット・ディ・パーネ”
PALLOTTO DI PANE

材料／４人分
　パンのクラム・・150g
　小麦粉
　イタリアンパセリ・・1房
　卵・・1～2個
　牛乳・・1カップ
　ペコリーノ・スタジョナート・・200g
　塩
ソース；
　トマトソース・・300g
　玉ねぎ・・小1個
　にんにく・・1かけ
　ペコリーノ・スタジョナート
　EVオリーブオイル、塩

・パンを崩して牛乳に浸す。
・玉ねぎをみじん切りにしにんにくと一緒にソッフリットにする。
・トマトソース、塩一つまみを加えて蓋をして弱火で20分煮る。
・チーズをおろして軽く溶いた卵に加える。
・よく絞ったパン、塩一つまみ、イタリアンパセリのみじん切りも加えてこね、柔らかくて腰のある状態にする。柔らかすぎる時は小麦粉少々を加える。
・手で小さく丸めて小麦粉をまぶす。
・香りが強すぎないたっぷりの油で揚げる。
・シートに取って油を切る。
・トマトソースにパッロッテを入れてよく混ぜ、10分なじませる。
・仕上げにペコリーノを散らす。

そう言えば、『カルロ・クラッコの地方料理』には、

マイナーなアブルッツォ料理は何が紹介されているだろうと思って見てみたら、意外なことに“アッロスティチーニ”が取り上げられていました。
この羊版焼き鳥を、クラッコシェフはどう料理するのでしょうか。
訳は次回に。


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アブルッツォのリストランテとオステリア

アブルッツォの要チェックレストラン。
その１、ヴィッラ・マイエーラ。

地方料理とアルタ・クチーナが出会ったティナーリ一家の店。
14室のエレガントな客室付きのホテル・レストランです。




アブルッツォと言えば、ディ・チェッコ。
ディ・チェッコが企画した各州の有名なシェフのパスタを紹介する本、『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

で、アブルッツォのシェフとして紹介されているのが、このヴィッラ・マイエーラのシェフのペッピーノ・ティナーリ。

アブルッツォの魅力的なもてなしを体験できる素敵な店。
昔ながらの懐かしさのある伝統の味を、現代の最先端の食材で再現しています。

本のリチェッタを訳してみます。

“子羊のラグー・ビアンコ、セイボリー風味のキタッラ”
chitarra al ragù bianco di agnello al profumo di santoreggia

材料／６人分
　マッケローニ・アッラ・キタッラ・・500g
　子羊の肩か首肉・・600g
　子羊の首の骨・・200g
　葉玉ねぎ・・80g
　セロリ・・50g
　ローリエ・・1枚
　セイボリー・・２枝
　にんにく・・1/2かけ
　EVオリーブオイル・・150ml
　白ワイン
　野菜のブロード・・１Ｌ
　塩
　完熟トマト・・３個
　にんにく・・1/4かけ
　EVオリーブオイル・・100ml
　削ったペコリーノ

・ソテーパンに油を熱し、骨をじっくり焼く。葉玉ねぎとセロリのみじん切り、潰したにんにくを加えて炒める。
・次に1cm角に切った肉、ローリエを加えてワインをかけ、アルコール分を飛ばす。野菜のブロード少々をかけながら45分煮る。
・骨を取り除いて塩味を整え、セイボリー少々を加える。
・にんにくと油を熱し、皮と種を取って小さく切ったトマトを加えて10分煮る。塩味を調え、裏漉ししてクリーム状にする。
・パスタをゆでて子羊のソースであえる。
・皿にトマトのクリームを注ぎ、その上にパスタを盛り付ける。セイボリーとペコリーノの薄片で飾る。

コロコロの子羊肉の存在感があるパスタです。
子羊のフォンドで作るソースも濃厚そう。

子羊というと、ローマのアバッキオが有名ですが、ローマのアバッキオはほとんどがサルデーニャ産。
ペコリーノ・ロマーノもサルデーニャ産、という厳しい現実がありました。
ところが、山を挟んで反対側は、子羊料理のパラダイスがまだ現存していそうです。

スローフードの『オステリエ・ディ・イタリア2017』

によると、ラクイラのオステリア・ディ・アンティカ・ムーラの子羊料理はこんな料理。

“子羊のカーチェ・オーヴェ”
Agnello cac'e ove

材料／4人分
　子羊のももか肩肉・・１kg
　卵・・３個
　ローズマリー・・１枝
　レモン・・１個
　ペコリーノ・スタジョナート・・50g
　EVオリーブオイル
　塩、こしょう

・肉を小さく切る。油とローズマリーで焼いて塩、こしょうする。
・卵を溶き、おろしたペコリーノとレモン汁を加える。
・これを子羊のソテーパンにかけて全体が固まるまで素早くマンテカーレする。
・熱した皿に盛り付けてすぐにサーブする。

※別名“子羊のブロデッタート”とも呼ばれるアブルッツォの(復活祭の)名物料理。
ソッフリットににんにくを加えたり、肉に白ワインをかけるなどのバリエーションがある。

これはフリカッセのアブルッツォ版。
アブルツォではカーチェ・オーヴェ(cac'e ove)と呼ぶのですね。
チーズと卵ですね。

カーチェ・オーヴェの話、次回にづきます。


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焼き鳥の羊版、アブルッツォのアッロスティチーニ

今日はアブルッツォ料理の話。
「総合解説」のグルメ旅がアブルッツォなので。

さてと、アブルッツォ料理といえば、キタッラ。

そう言えば、アブルツォは1963年まではモリーゼと一緒で1つの州だったのでした。

「山と平野と海があって、移牧の伝統があり、シーフードや子羊、仔山羊料理が名物」と、地方料理の個性的なロングセラー、

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』にはあります。

さらに、地方料理には質素な食材を使うものが多く、野菜はアブルッツォはじゃがいもが名物。他にはサフラン、オリーブオイルが世界的に有名。
パスタを大量に消費する、といった南イタリア特有の食文化の特徴もあります。
ディ・チェコはアブルツォが誇る世界的パスタメーカー。

個人的には食べたいアブルッツォ料理ナンバー１は、羊肉の串焼き、焼き鳥の羊肉版、
アッロスティチーニ。
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この煙が美味しそう!
串も炭も中国からの輸入品だそうです。

アブルッツォの最後の羊飼いが語る“移牧”
牛の移牧とは、ちょっと違いますね。
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サルデーニャの羊飼いの世界が舞台の映画、『パードレ・パドローネ』を観て以来、羊飼いが素晴らしい自然に囲まれたのんびりした仕事だなんて、とても思えなくなってしまいました。
でもアッロスティチーニは単純に美味しそう。
リチェッタを訳した“ペルチャテッリ”は、アブルッツォ版ブカティーニ。
ナポリ発祥のパスタが違う名前で広まっているのをみると、アブルッツォは地理的には中部イタリアに属するけれど、食文化は南に近い、複雑で興味深い地方のようです。



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