メソポタミアで人類が最初に栽培した穀物、大麦は、現代人のメタボ対策に有効な超ヘルシーな食べ物。

今月のリチェッタ２品目は、“スクアックエローネのオルゾットです”(リチェッタは「総合解説」2019年1/2月号P.4)。

リゾットのオルゾ版。

オルゾ↓

オルゾorzoとは、皮がむけやすい裸麦と呼ばれる品種の大麦で、人類が最初に栽培した穀物と考えられている。

地中海の農民の炭水化物源で、食生活のベースの食材だった。

古代の人は、ポレンタにして食べていた。

「総合解説」2012年11月号によると、

オルゾは血糖値が上がりにくい食べ物で、オルゾがベースの食事をすると、新陳代謝が刺激されて、脂肪の中の糖質が蓄積されるのを減らすことができる、これにより空腹を感じにくくなり、昼食後のインスリン分泌による眠気を防ぐことができるそうです。

オルゾは水溶性繊維質、特にベータグルカンを多く含む。

食物繊維は腸を食物が移動する時に粘膜を傷つけないという特性があり、心臓脈管系のリスクを減らす。

さらに煮ると大量に水分を吸って膨らむので低ロリーのダイエット食にもなる。

現代人のメタボ対策にも有効な食べ物。

さらにミネラルとビタミンB群が豊富でとてもヘルシー。

痩せた砂利の多い土地でも育ち、過酷な気候でも生き残り、有史以前から世界中に広まった穀物。

中世には貧乏人の穀物と考えられていたが、第二次大戦まではもっとも高貴な穀物とされていた。戦後、小麦など他の穀物に押されて消えていったが、食品の研究が進むにつれて現代人の食生活を補う食べ物としての価値が高く評価されている。

上がったり下がったり、色々あったんだねー。

調理する時は12時間ほど水に浸す必要があるが、皮をとったタイプは15分ほど。

オルゾ・ペルラート↓

野菜のオルゾット↓

作り方はリゾットと同じ。

ただ、今月のリチェッタでは、ターメリックを加えたブロードで煮て、鮮やかな黄色いオルゾットにしている。

リゾットとサフランのリゾットでは見栄えがかなり違うように、黄色いオルゾットはなかなか美味しそう。

さらに軽い酸味があるクリームチーズ、スクアックエローネであえて焼いたグアンチャーレをのせている。

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「総合解説」

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トマトのリコピン

今日はトマトの話。
元ネタは、『ヴィエ・デル・グスト』誌です。
トマトはイタリア料理を象徴する食材だけあって、「総合解説」でも、これまで何度も取り上げてきました。
新大陸からやってきて、19世紀後半にフランチェスコ・チリオによって最初のトマト缶が造られたのをきっかけに世界中に広まり、今やイタリア経済にとっても重要な産物となったトマト。
イタリアで最も消費量の多い野菜はトマトだそうです。
こんなトマト大国で、グルメ情報誌がグルメなイタリア人向けに書いたトマトの記事とは、どんな内容なのでしょう。





今回のトマトの記事のテーマは“リコピン”です。

トマトの栄養価を話題にするとき、日本でも、リコピンは避けて通れないですよね。
リコピン、どこがで聞いたことあるような～、程度でしたが、イタリア料理を作る人なら知っておいて損はないものだったのですね。

まず何よりも、リコピンは、トマトの赤い色の元、カロテノイドのこと。
トマトの最大の魅力、赤い色を作る色素なんです。

さらに、トマトを煮たトマトソースには、生のトマトの５倍のリコピンが含まれています。
加熱することで細胞からリコピンが放出されて、消化吸収されやすくなるのです。
さらにさらに、リコピンは脂溶性なので、エキストラバージンオイルなど少量の脂肪分があれば、効果はさらに増します。

さすがはイタリア人。
だから、トマトソースを使ったパスタやピッツァは、美味しいだけでなく、ヘルシーな料理でもあるのだと、誇らしげにまとめています。

そこで問題になるのが、リコピンにはどんな効果があるのか、ということ。

リコピンの効能を説明する動画
　↓



カンクロという言葉を何度も言ってましたね。
カンクロはイタリア語で癌のことです。

記事でも、リコピンの働きについての調査や研究はまだ未確定の仮説が多い、と前置きされていますが、かなり広まっているのが、抗酸化作用がある、という説。
細胞を掃除したり、ダメージを与える不安定な分子に効果がある、言い換えれば、腫瘍の肥大を抑制する効果がある、という説が、イタリアでも日本でも、かなり信じられているようです。

ちなみにこの記事を提供したのはウンベルト・ヴェロネージ財団。
2003年に設立された癌や心臓病の医師や研究者支援のための機関です。

リコピンはサプリメントから得られるものではなく、自然の食べ物からのみ得られるのだそうです。
生、パッサータ、濃縮などどんな形でも、含まれています。
特に日当たりのよい場所で栽培されて６月に収穫したトマト(イタリアの場合)には、リコピンが大量に含まれている、ということまで分かっているのですよ。

トマトを育てている人は、トマトを赤くすることに、十分価値を見出していると思いますが、真っ赤に熟したトマトの栄養価は、なかなか素晴らしいものだったのですねー。

この記事を訳して以来、トマトソースへのリスペクト度が大幅に上がりましたよー。

とにかく意外なことに、リコピンの効能は、まだ確定していないので、さらなる研究が待たれている状態なのですね。

今日はトマトソースたっぷり作りたい気分です。



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“トマト”の記事の日本語訳は、「総合解説」13/14年4月号に載っています。
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オルゾ

さて今日は、11月号を訳していて一番ほお～、と思った食材の解説です。
それは、“orzo／オルゾ(大麦)ﾞ”です。

ノルチャの大麦畑
　↓



イタリア料理人なら、オルゾは一度は食べたことがあるでしょう。
でも、その栄養価を知っていますか？
私はこの記事を訳していてその素晴らしさを初めて知りました。

そもそも、小麦と大麦は、何が違うの？
日本語だと大きい麦と小さい麦だけど、イタリア語だとorzoとfrumentoまたはgrano、英語だとbarleyとwheatで、大小という区別は特になし。
大麦にもいろいろな種類がありますが、オルゾは皮が簡単にむけるハダカムギという種類です。

パスタやパンは小麦で作りますが、大麦は何に使うのでしょうか。
・・・、
意外と、知らない。

１１月号の記事の冒頭(P.42)にもあるように、地中海式食生活のベースは、小麦のパンとパスタというのが一般的なイメージです。
ところが、小麦はもっとも高貴な穀物で、第二次大戦までは、大麦やファッロが、イタリアの農民の主要な炭水化物源でした。
主に、粉にしてパンにしたり、スープやドルチェの具にしたり、炒って挽いてコーヒーのような飲み物にしたり、モルトとしてビールを作ったり、家畜の飼料にしました。

イタリアで、コーヒーの代用品としてオルゾコーヒーを飲んだことのある人もいるでしょう。
あのコーヒーには、カフェインを含まないという特徴もあります。
だから赤ちゃんでも飲めます。
イタリアの家庭料理には、オルゾのズッパという定番料理があります。
でも、オルゾは、グルテンの含有量が少ないため、小麦粉などと混ぜないとパンには適していません。
市場にもオルゾの粉はほとんど出回っていません。
でも、オルゾの粉で作ったドルチェもパスタも存在します。

オルゾは、小麦の台頭で、比較的最近マイナーに降格した穀物ではありますが、その栄養価は、現代人なら高く評価するはず。

何しろ、グリセミック指数がもっとも低いでんぷん質の一つなんだそうです。

グリセミック指数、と言われても、健康な人にはピンとこないですよね。
私も初めて知りました。
ググってみてください。
それでもよくわからない？
私は専門家じゃないので、素人的に簡単に言っちゃうと、どうやら血糖値が上がりにくい食べ物なんだそうですよ。
血糖値が上がると下げるためにインスリンが分泌され、インスリンは余った糖を脂肪に変える。
さらに、お昼ご飯を食べた後に襲ってくるあの眠気。
その原因もインスリン。
脂肪の蓄積を抑えて眠気を軽くしたければ、グリセミック指数が低いものを食べればいいのでした。

ちなみに、このグリセミック指数が高い食べ物は、アイス、インスタントラーメン、菓子パン、小麦粉の麺類、砂糖など。
腹もちがよくて美味しそうなものは全滅ですねー。
ところが、オルゾは穀物なのにこの指数が低いのです。

しかも、オルゾは煮ると大量に水分を吸って膨らみます。
さらに、水溶性食物繊維やミネラル、ビタミンB群も豊富。
オルゾのタンパク質と豆の営養価は補完関係にあるから、豆との相性だって抜群です。

オルゾのズッパ。
　↓




先日、ファッロの代用品にしようと思って、偶然スーパーで購入したのが大麦でした。
大麦は、色んな種類のものがスーパーで売られているんですね。
簡単に手に入るので、大麦と豆のズッパで、ヘルシーにダイエットしてみるのもいいかも。
次回は、イタリア風の大麦のズッパのリチェッタでも。




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“オルゾ”の記事の日本語訳は「総合解説」2012年11月号に載っています。

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グルテン過敏症とセリアック病

現在発売中の「総合解説」(2012年10月号)で、訳すのにすごーく大変だった記事がありました。
それは「グルテン過敏症とセリアック病」という記事です。
最初は、グルテンフリーの食材の話だと思って、ダイエットのヒントでもあるかなあなんていう軽い気持ちで訳し出したのですが、冒頭から、いきなり超本気の病気の話。
アレルギーだの免疫疾患だのの話を訳すのは、もう大変。
でも、必死で訳したので、この病気にちょっとでも興味のある方は、ぜひ読んでください。

そもそも、イタリアの料理書には、かなり頻繁にセリアック病という言葉が出てきます。
ネットで調べれば、基本的なことは分ると思いますが、この病気は、グルテンに対する自己免疫疾患なんだそうです。
腸を覆っている組織が破壊されてビタミンや鉄の吸収が阻害される病気で、下痢、体重減少、疲労感、骨粗鬆症、貧血、腫瘍などの症状が出るそうですが、グルテンを排除すると治まります。
遺伝的な要因で発症するそうで、日本人の罹患率は欧米人より少なめです。
パンにパスタと、主食を小麦に依存する食生活のイタリアで、セリアック病の罹患率は100人に一人の割合だそうです。
現在、122000人の患者がいるそうです。
グルテンは、小麦だけでなく、ファッロ、大麦、オーツ麦、ライ麦、カムット小麦などにも含まれます。
イタリア人の場合、グルテン過敏症は腹腔の血液中の特殊な抗体が不足する病気で、突然症状(腹痛、片頭痛、口内炎、下痢、腹部膨満感)などが現れて、最初は多くのケースでストレスのせいだと診断されるそうです。
深刻ではないのですが、複雑に重なったり長期間続くと疲労感から思考、仕事、生活にも影響が出る場合が。
でも、小麦アレルギーだと分ったら、グルテンを含まない食事をすればいいのです。
ちなみにお米にはグルテンは含まれていません。
良かった～。

イタリアでは、セリアック病の認定患者にはグルテンフリーの食品を購入するための給付金が出るそうです。
州によって違いますが、女性は約100ユーロ、男性は約150ユーロ。
イタリアの医療制度は手厚いですねー。
グルテンフリーをダイエット食なんてとらえることは、セリアック病やグルテン過敏症で苦しんでいる人たちに失礼ですね。
記事にはダイエットという言葉は一度も登場しませんでした。

とは言え、ダイエットのためにグルテンフリーの食材を利用する人の多さは数字が証明しています。
アメリカでは1700万人が食生活に取り入れているそうです。
ヨーロッパのグルテンフリーメーカーのリーダーは、アルト・アディジェのドクター・シェアーDr. Schä(webページはこちら)だそうですが、2006年には7800万ユーロだった売り上げを、2011年には17500万ユーロにまで伸ばしています。


ドクター・シェアーUSAの、グルテン・フリー・ライフの始め方。
　↓




なんと醤油にもグルテンが含まれるんですねー。
徹底的にグルテンを排除しようとすると、食べられるものがない!
そこで登場するのがグルテンフリーの食品。
グルテンを含む穀物の粉を米やとうもろこしの粉で代用したのがグルテンフリー食品。
アメリカのスーパーのグルテンフリー食品売り場の充実ぶりは驚き。
　↓



セリアック病かもと疑っている人は、診断には血液検査によって遺伝因子を調べる必要があるので、さらに自己診断は他の病気を見逃すことになりかねないので、専門の病院で診断してもらいましょう。




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“グルテン過敏症とセリアック病”の記事の日本語訳は、「総合解説」2012年10月号に載っています。
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地中海料理と世界遺産

和食が無形世界遺産登録ですか。
これはおめでとうございますということなのか、いまいちよくわからなーい。
これを機に輸出が増えれば、という話を聞くたびに、違うんじゃないかなあ、と思います。

ちなみに、地中海料理は、正確には地中海式ダイエットは、2010年11月に登録されてます。
そのときの話はこのブログのこちらのページに。
数か国が共同で提案した話だったし、イタリアがリーダーじゃなかったせいか、イタリアを初め地中海諸国で、そんなに盛り上がった印象ないなあ。

そもそも、地中海式ダイエットって何？
いい機会だから、ちょっと思い出してみましょうか。




アメリカ人のアンセル・キーズ博士が提唱した、地中海地域の食事は、心臓疾患を減らす効果がある、という長年にわたる研究結果が元になっています。
コレステロールを減らす、という発想が初めて広まった研究でした。
このブログでも、アンセル・キーズ博士のことは取り上げています。
こちらのページ。

イメージが先行する“和食”と比べると、かなり科学的、実際的なもの。


スペイン目線の世界遺産としての地中海式ダイエット。
一緒に世界遺産に立候補したギリシャやモロッコのこともフォローしてます。
　↓






これ↑は、ちょっと感動的な地中海料理のPVに仕上がってますねー。
世界遺産に登録されたことによって、地中海の人たちの自国への愛と誇りはかなり高まったようですよ。
世界遺産に登録されたからブームに乗って金儲け、なんて考えとは無縁で、おいしいものを食べて楽しく生きて、故郷と家族をとことん愛して、地中海の人たちは、幸せそうだなあ。








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脂肪酸の話

今日は、豚肉の脂身について。
日本食肉協議会の『食肉の知識』という本、
eonet.jpの「栄養素辞典」
amaniyu.umasou.comの「亜麻仁油を取って健康になろう」
grico.co.jpの「栄養成分百科」
を大いに参考にしました。

まず、脂肪の９割は脂肪酸です。
肉を食べると脂肪は酵素によって脂肪酸に分解され、血中を巡り、各組織に取り込まれて酸化され、高いエネルギーを発します
結果的には、体の基礎となる細胞膜を作って活動源のエネルギーとなるわけです。
取リ過ぎると肥満や生活習慣病の元になり、不足すると、疲労、肌荒れ、体のさまざまな機能のトラブルを起こします。

脂肪酸の中には体内で合成できないので食物として摂取することで必要を満たす必須脂肪酸があります。
不足すると、疲労感、体力不足、皮膚の病気、頭の働きが悪くなる、炎症や出血が起こりやすくなる、不妊、流産、臓器の病気など、やっかいです。
タンパク質にも、必須アミノ酸がありましたよね。
でも、自分で作れないものをどうやって摂取すればいいのか。
この問題は、この栄養素を自分で合成している生物を食べることによって解決します。
これこそが、私たちが肉を食べるように生まれついている宿命ですね。

荒川弘著『百姓貴族2』というめちゃ面白いコミックエッセイに、北海道開拓民のご先祖は、豚と同じものを食べていたという壮絶な話がありましたが、同じものを食べても、人間が合成できなくて豚には合成できる栄養素があるんですねえ。
豚に感謝です。
なんまいだぶ。

草食系の人、大丈夫ですか?

豚の餌といえば、『ヴィエ・デル・グスト』誌によると、
「イタリアで生ハムなどに加工される豚は、オメガ６系多価不飽和脂肪酸が豊富な餌を食べているので、かつてに比べて生ハム類に含まれるコレステロールは大幅に減少している」んだそうです。

オメガ６系多価不飽和脂肪酸て、なんでしょう。
まずは、不飽和脂肪酸から見ていきましょうか。

脂肪酸は炭素原子の二重結合と呼ばれる繋がり方の数によって、二重結合がない飽和脂肪酸と、結合がある不飽和脂脂肪酸に分かれます。
不飽和脂肪酸は結合が１つの一価不飽和脂肪酸と、２つ以上の多価不飽和脂肪酸に分かれます。

つまり、脂肪酸は飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸の３つに分かれます。
このうち、飽和脂肪酸と一価不飽和脂肪酸は主にエネルギー源。
多価不飽和脂肪酸は生理活性作用で、必須脂肪酸は多価不飽和脂肪酸です。

飽和脂肪酸は肉や乳製品の脂肪に多く、常温で個体、バターなどに多く含まれます。
不飽和脂肪酸は魚の脂や植物油に多く含まれ、常温で液体。

バターはコレステロール値を上昇させて、植物油は血清コレステロール値を下げるというのが、一昔前の通説でしたよね。

飽和脂肪酸は分子構造が安定していて劣化しにくい。
脂肪酸は高温で調理するなどして劣化するとトランス脂肪酸になる。
取りすぎると心臓疾患のリスクを高める。

どうやら、多価不飽和脂肪酸というのが重要なようですが、いったいこれって何?


硬い話が続いたので、ここらでリフレッシュ!
牛愛あふれるリアル農民エッセイ『百姓貴族1話』。
都会っ子の料理人の卵さんは読んどくといーよ。

作者の荒川弘さんは『鋼の錬金術師』という大ヒット作がありますが、北海道の農業高校が舞台の
『銀の匙』も面白い。
大事件はないけど、肉を食べたり料理する時にふっと思い出す。

次は脂肪酸の話の続きでーす。


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関連誌；『ヴィエ・デル・グスト』2011年8月号、“イタリア産サルーミ”の記事は、「総合解説」2011年8月号に載っています。

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