(CIR1月号)の料理、今日のお題は、“パスタ・ファジョーリ・エ・コッツェ”。
パスタ・エ・ファジョーリは、イタリアの典型的で素朴な伝統的パスタ。
どこの地方の料理かと言えば、イタリア各地にある料理ですが、特にインゲン豆のファンが多いヴェネトでしょうか。
ヴェネトの庶民料理を初めてレストランで出した店、ハリーズバーの本、『ハリーズバー』は、創業者アリーゴ・チプリアーニの息子、ジュゼッペが書いた本。
「この古くて普遍的なスペチャリタのファンはベネチアに多い」
とあります。生の豆がいいという人と乾燥豆派がいて、生のボルロッティやラモン豆が出回る夏には、最高の料理と書いています。
生のボルロッティ
ラモンのインゲン豆はとても人気の高いいんげん豆。
そう言えば、ハリーズバーの本にはサンドイッチの章があり、ぷっくり膨れた美味しそうなサンドイッチが並んでいます。ズッパの章には、私にとって理想的なミネストラは野菜の美味しさを引き立てる料理だ、と語っています。個人的には小麦粉を加えてとろみを強くした料理は好きではなく、ハリーズ・バーのデリケートでクリーミーなミネストラは、、小さなじゃがいもを加えているそうです。
さらには子供の頃からミネストラが嫌いだったと告白もしています。でも、唯一の例外が、ヴェローナに住む叔母さんが作るミネストラで、それはすべての野菜を電動のカッターではなく、手で刻んだ料理でした。私の店、ハリーズバーでもこの方法を取り入れて、人間の速さで刻んだ野菜で造っています。
ベネト風パスタ・エ・ファジョーリ。
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