ピエモンテの鶏肉のカッチャトーラ。ただし全国的に普及した家庭料理なので発祥地は不明。バリエーションはビアンコかロッソ。

新入荷の『イタリア・イン・クチーナ』は、読めば読むほど便利な本だなあ、と感じます。

ただ、今頃大発見。

リチェッタは、『オステリエ・ディ・イタリア2017』と同じものであることが判明。

『オステリエ・ディ・イタリア』は、膨大な数のリチェッタを集めた分厚い本ですが、『イタリア・イン・クチーナ』は、その中からリチェッタを厳選したらしいです。

その文、写真や解説もあって、かなり読みやすい本です。

とりあえず、イタリアの地方料理の本を１冊選ぶなら、『イタリア・イン・クチーナ』がお薦めです。

この本の紹介がてらピエモンテ料理を日本語に訳していますが、今日はセコンドから、カッチャトーラなんてどうでしょう。

そもそも、カッチャトーラって、ピエモンテ料理なんだっけ。

本には、多分エミリア地方発祥の家庭料理だが、北イタリア全域に広まった、と最後にさらっと書いてあります。

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』には、中部イタリア発祥だが、イタリアではありがちで、イタリア全国に広まっていると、あやふやにする気満々のコメント。

長年の経験から言うと、この時点でルーツ探しはあきらめたほうが懸命です。

スローフードの本で、カッチャトーラのリチェッタを紹介している店は、アスティ県の名店、リストランテ・ベルボ・ダ・バードン。

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻北』にもこの店が取り上げられています。

それによると、店はニッツァ・モンフェッラートとカネッリの間にあり、1891年にジュゼッペ・バードン氏がレストランのライセンスを取った時、ここはトラットリアをやるには理想的な場所だ、馬小屋まである、と思って始めたのだそうです。昔ながらの伝統的なピエモンテ料理を出す店で、現在は４代目が継いでいます。

それでは、『オステリア・ディ・イタリア』から、“”鶏肉のカッチャトーラPollo alla cacciatora”のリチェッタをどうぞ。

材料／４人分

鶏肉・・１羽

赤と黃のパプリカ・・各１個

ホールトマト・・４～５個

セロリ・・２本

にんじん・・３、４本

玉ねぎ・・３、４個

バジリコ・・１房

ローズマリー・・１枝

白ワイン・・１カップ

ブロード・ディ・カルネ

EVオリーブオイル

塩、こしょう

砂糖・・大さじ１

・玉ねぎとローズマリーのみじん切りをソッフリットにし、きつね色になったら小さく切った鶏肉を加える。

・ワインをかけてブラザーレする。

・35～40分煮て水気がなくなったらレードル２、3杯のブロードをかけてさらに煮る。30分ほど煮たら小さく切ったセロリ、にんじん、パプリカを加えて塩、こしょうする。砂糖とバジリコを加える。

・鶏に火が通ったら小さく切ったトマトを加える。

カッチャトーラのバリエーションは、トマト入りと

トマトなしのカッチャトーラ・イン・ビアンコPollo alla cacciatora in bianco。

この場合のトマトとは、缶詰のトマトのこと。

材料／４人分

鶏上もも肉・・８本

グリーンオリーブ・・200g

にんにく・・2かけ

EVオリーブオイル・・大さじ２

白ワイン・・１カップ

セージ・・２、３枚

ローズマリー・・2枝

ローリエ・・１枚、塩

・フライパンに油少々と皮つきにんにく２かけを熱し、鶏肉を皮目から焼く。しっかり焼き色がついたらワインをかけてアルコール分を飛ばす。

・セージ、ローズマリー、ローリエ、塩を加えて最低40分煮る。

・オリーブを加える。必要なら湯か野菜のブロードを足して5分煮る

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「総合解説」

『イタリア・イン・クチーナ』

『オステリエ・ディ・イタリア2017』

『クチーナ・レジョナーレ・ソフィー・ブレイムブリッジ』

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻北』

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