グイド・トンマージ地方料理シリーズの『ラ・クチーナ・シチリアーナ』のリチェッタを訳して、夏バテを解消してみたいと思います。
ただし、この本の最大の魅力は、空気感が素晴らしい写真なので、見ただけで涼しくなって食欲が湧いてくる写真をお届けできないのが残念です。
オリジナルのアレンジを加えたリチッタから。
■ジャスミンのリモナータ／Limonata al gelsomino。
材料／1.5リットル分
ジャスミンの花・・一握り
レモン(できればグリーンレモン)・・４個
砂糖・・100g
・日没後にジャスミンの花を摘み、水500mlに一晩浸す。
・グリーンレモン1個の皮をすりおろし、グラニュー糖100gと一緒に沸騰した湯500mlに入れて冷ます。
・翌朝、ジャスミンの花とレモンの皮入り水の両方を漉して混ぜる。
・残りのレモンの汁を絞り、これも加える。
・よく冷やし、好みで砂糖とジャスミンの花を加えてサーブする。
■ロング・ズッキーニのガスパチョ／Gazpacho di cucuzza lunga
材料／４人分
ロング・ズッキーニ・・500g
きゅうり・・1/2本
玉ねぎ・・大１個
にんにく・・1/2かけ
ミント・・２枝
ビネガー・・大さじ７
EVオリーブオイル・・1/2カップ
水・・２カップ
１日たったパン・・２枚
塩・・５つまみ
・ロングズッキーニは皮をむいて輪切りにし、２～３分ゆでる。
・水気を切って密閉容器に入れ、小さく切った玉ねぎ、にんにく、ミント、パンのクラム、ビネガー、塩を加える。
・冷蔵庫で約１時間マリネする。
・水と油を加えてミキサーにかける。
・よく冷やしてサーブする。
■キンカンのイワシ巻き／Alici al kumquat
材料／４人分
イワシ・・16尾
キンカン・・16個
パン粉・・大さじ３
レモン汁・・２個分
しょうが
EVオリーブオイル
塩、こしょう
・イワシを開き、レモン汁としょうがで30分マリネする(長すぎると柔らかくなる)。
・イワシをとり出してさっと油をつけ、塩とこしょうを加えたパン粉をまぶす。
・これでキンカンを巻き、楊枝で止める。
・グリルで焼き色がつくまで焼く。
・塩をつけて熱いうちに食べる。
■ヤリイカのマルサラ煮／Calamari al marsala
材料／４人分
ヤリイカの輪切り・・500g
玉ねぎ・・大１個
トマト・・小２個
マルサラ・・１カップ
塩、こしょう
EVオリーブオイル
・玉ねぎを薄く切り、水大さじ数杯と一緒に底の厚いフライパンで煮る。
・柔らかくなったら油と皮をむいてフォークで潰したトマトを加えてよく混ぜ、イカの輪切りも加える。
・マルサラ1/2カップをかけ、火を強めてアルコール分を飛ばす。火を弱めてかき混ぜながら10分煮る。
・塩、こしょうで調味し、仕上げに残りのマルサラをかけてなじませる。
・火を止めて冷ましてサーブする。
■柑橘果汁入りパンナコッタ／Panna cotta agli agumi
材料／４～５人分
牛乳・・250ml
生クリーム・・250ml
砂糖・・60g
オレンジフラワーウォーター・・小さじ１
板ゼラチン・・５g
無農薬のグリーンレモンと黄色いレモンの皮・・各１個分
飾り用きんかん・・２個、砂糖・・大さじ２
・板ゼラチンを水で10～15分ふやかす。
・黄色いレモンの皮をむく。白い部分が入らないようにする。グリーンレモンの皮はすりおろす。
・皮を牛乳に加えてゆっくり沸騰させ、漉して生クリーム、砂糖、オレンジフラワーウォータを加える。再び火にかける。
・絞ったゼラチンを加えて完全に溶かし、沸騰させずに数分煮る。
・５分冷まして型か小型のグラスに流し入れ、キンカンの軽いカンディートの輪切りで飾る。砂糖と水のシロップをかける。
この他に、オリーブのクンツァーテやミント詰め、真っ白なリコッタのパスタなど、伝統料理にもおもしろそうなものがたくさんあります。
オリーブのクンツァーテ
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リコッタのパスタ
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