ブルー・ディ・ブーファラ

北の水牛の話を続けます。
『ア・ターヴォラ』の解説です。

前回は、北イタリアで飼育されている水牛のモッツァレッラの話でした。

北のモッツァレッラは、伝統や主流という点を付きつけられると、南（カンパーニア）のモッツァレッラは超えられない。
それは厳然とした事実。
でもそれでは、北で水牛を飼育していても、なんだか面白くないですよねえ。
南の人にも文句のつけようがないようにするには、どうしたらいいのか。

その答えは単純です。
北の伝統や主流を使えばいい、です。


北イタリアの代表的な水牛の飼育地、ロンバルディア。
ロンバルディアには、どんなチーズがあるでしょう。

ゴルゴンゾーラ、マスカルポーネ、グラナ・パダーノ、パルミジャーノ・レッジャーノ、タレッジョ、ビット・・・。

メジャーなものだけでもたくさんあります。
あまり知られていないものはもっとあります。
チーズ作りの伝統の厚みという点では、南をはるかにしのいでいます。

これらの製法を、水牛のミルクにも用いてみればいいじゃないか。
という訳で、実際、ロンバルディアでは、マスカルポーネやバターなど、様々なチーズが水牛のミルクから作られています。


そんな中でも個性的で注目されているのが、ブルー・ディ・ブーファラBlu di Bufala。
ロンバルディアの水牛のミルクから作られる青かびチーズです。

こんなチーズ（食べている動画です）

産地は、イタリアでもっともDOPチーズの多い町、ベルガモ。
日本にも入っているようですね。

作っているのは、カゼイフィーチョ・クアットロ・ポルトーニ。
webページはこちら。

2001年に、北イタリアで最初に水牛の飼育を始めた農家から水牛を購入して、水牛の飼育を始めたのだそうです。
2005年に、モッツァレッラ以外の、ベルガモの伝統と結びついた、かつ水牛の特徴を生かしたチーズ作りに挑戦。
そして2006年に、水牛のチーズ専門の造り手、カゼイフィーチョ・クアットロ・ポルトーニとしてスタート。
2007年の時点で900頭の水牛を飼育。
現在は25種類以上の製品を製造しているそうです。


現在、ヨーロッパの水牛の約85％がイタリアで飼育されています。
でも、北イタリアにいるのはその１割弱。
しかも常に南イタリアからプレッシャーを受けていている環境。
そんな状況を知って食べれば、ベルガモの水牛のブルーチーズも、単なる変わり種チーズ以上の味になるのでは。



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関連誌；『ア・ターヴォラ』2007年11月号
ブルー・ディ・ブーファラを含む“ベルガモのチーズ”の記事は「総合解説」'07＆'08年11月号に載っています。

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