オリーブ（4）

オリーブの話、今回はブラックオリーブ３種類。

まずはラツィオのオリーブ。

イタリアの代表的なブラックオリーブの一つで、料理にもよく使われるのが、ガエータ Gaeta。

ラツィオ州の南端にあるガエータの町の名前がつけられています。
かつてはガエータがこのオリーブの流通の中心地でした。
実際には、その少し北にあるイトリアという町がオリーブ生産の中心で、品種はオリーヴァ・イトラーナと言います。
質が良いことで知られるガエータですが、名称に対する法律の規制がないために、他品種の類似品もたくさん出回っています。

ガエータは、まだ緑色のうちに収穫して、水に漬けて渋抜きしてから塩水漬けにします。
そうするうちに、茶色がかったローズピンク色になっていきます。
完成品は薄紫～赤茶色で、ほろ苦さと軽い酸味が特徴。
ラツィオ料理だけでなく、イタリア料理全般に広く使われています。
前に紹介した“ビアンケ”と呼ばれる渋抜き（色が抜けるまで塩水に漬ける）をしたグリーンオリーブもあります。
パスタ、ピッツァ、サラダ、魚、肉、ストゥッツィキーニなど、何にでも使えますよね。


下の動画は“プンタレッレのソースのスペルト小麦のスパゲッティ”。
プンタレッレをにんにく、ガエータオリーブ、ケッパー、赤唐辛子でソッフリットにします。
アンチョビーをオリーブオイルで煮溶かし、プンタレッレのソッフリットを加えて５分煮ます。
ここにゆでたパスタを入れてなじませます。








あと２つは簡単に。

１つ目はプーリアのオリーブ。

オリーヴェ・バレザーネ olive baresane。

小粒のブラックオリーブです。
典型的なブラックオリーブ色。
プーリアのオリーブの特徴である、苛性ソーダによる渋抜きをした苦みのない味が特徴。


そしてもう一つはトスカーナのオリーブ。

オリーヴェ・トスカーネ olive toscane。

この名前で、主に瓶詰めの塩水漬けで市販されているのは、緑がかった薄茶色の小粒のオリーブ。
漬け汁のタイプによって味は様々。



最後におまけの画像。
オリーブを始めとする様々なオイル漬け前菜のカタログ。

このメーカーの他の製品も、見ていると楽しくなります。
アンティパスティ1
アンティパスティ2


オリーブの話、次回に続きます。


-------------------------------------------------------

関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

[creapasso.comへ戻る]

=====================================