オリーブ（3）

オリーブの話、続けます。

今回はリグーリアのオリーブ、タッジャスカ taggiasca。
イタリア産オリーブの中でも特に知名度が高い品種。
でも、知られている割に生産量は少なく、イタリアのオリーブ全体のわずか0.5％だとか。



タッジャスカ, photo by funadium


イタリアのオリーブの中では最小の部類に入るくらいの小粒。
塩水漬けのタッジャスカは、脱色したような紫がかった赤茶色という、とても地味な色。
外見はそれほどインパクトはないんですが、名前は有名。
オリーブオイルも有名で、リヴィエラ・リグーレという、フルーティーでデリケートなDOPオイルのベースにも使われています。

タッジャスカは、インペリア県のタッジャという町で修道士が栽培していたオリーブ。
インペリアを中心としたリグーリア西海岸で主に栽培されています。
リグーリア料理には欠かせない食材ですが、そもそもリグーリア料理自体があまり知られていない！
タッジャスカオリーブ入りの代表的な料理は、うさぎ肉のリグーリア風煮込みあたり。
この料理、リグーリアの名物料理の一つと言われているんですが、いったいどんな料理？

こんな料理↓。
うさぎを丸ごと１羽、内臓ごと使います。
玉ねぎ、にんにく、赤唐辛子、ローズマリー、ローリエ、タイムのソッフリットに切り分けたうさぎを入れて焼き、白ワイン（ヴェルメンティーノなら本格的）とトマトを加えて煮ます。
さらに内臓とタッジャスカオリーブを加えて10分煮込んで出来上がり。
トマトが入らないバージョンもあります。







タッジャスカの特徴は皮が薄くて味にくせがないことなので、リグーリア料理でなくても様々な料理に使われています。
肉にも魚にも合います。
次の動画は、クルマエビ、ブロッコリーのクレーマ（動画の製造元の製品）、タッジャスカオリーブのソースのグラニャーノのスパゲットーニ。







次ははバッカラ・マリナート。
２日間塩抜きしたバッカラを刻み、タッジャスカオリーブ、２～３日かけて塩抜きしたサリーナのケッパー、パキーノのミニトマト、レモン汁、バジリコ、リグーリアのオリーブオイルという、オールイタリアンな食材でさっとマリネした一品。








オリーブの話、次回はラツィオのオリーブです。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年6月号
「オリーブ」の解説とリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年6月号に載っています。

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