ロマネスコのリチェッタ、その２

ブロッコロ・ロマネスコのリチェッタ、その２です。


丸ごと１個だと強烈なインパクトのあるロマネスコ。



ロマネスコ, photo by drhenkenstein


調理した途端に、とことん影か薄くなる・・・。

付け合わせ
エビ入りサラダ
カラメリゼ
グラタン
パスタ
スープ
お弁当


ロマネスコの形が珍しいのは最初のうちだけ。
どんなに奇抜なものでも、毎日見ていればどうということなくなってしまいます。
ローマのレストランで、セルフサービスの前菜のロマネスコを物珍しげに取るのは観光客。
ジモティー（死語？）は、刻んで火を通して元の形が影も形もなくなったロマネスコ料理を注文する、という訳ですねー。
ローマではロマネスコのことをブロッコロと呼ぶことが多いので、ブロッコリー料理だと思ってロマネスコを食べている観光客もたくさんいるはず。


では、『La cucina romana e del Lazio』から、ロマネスコを使った伝統的なローマ料理をいくつかどうぞ。

ロマネスコのズッパ Zuppa di broccoli ・ロマネスコ1～2個を小房に分ける。 ・田舎パンをスライスしてトーストし、にんにくをこすりつけてスープ皿に入れる。 ・たっぷりの熱湯にロマネスコを入れ、蓋をせずに崩さないようにゆでる。 ・パンにゆで汁少々をかけ、ゆでたロマネスコを加える。塩、こしょう少々で調味し、オリーブオイルをたっぷりかける。仕上げにレモン汁をかける。

ゆで汁の量は、スープと呼べるほど多くはなく、湿らす程度と言うには多い量です。
今ではあまり見かけなくなった伝統料理。

パスタ・エ・ブロッコリ Pasta e broccoli 6人分 　パスタ･･300g 　ゆでた豚皮･･少々 　生ハム（脂身も）･･50g 　ロマネスコ･･1個 　オリーブオイル、ラード 　にんにく･･1片 　トマトソース･･20g ・生ハムとにんにくを細かく刻んでラード（今はオリーブオイルが主流）でソッフリットにする。 ・小さく切ったロマネスコを加えてなじませ、トマトソースか裏漉しトマト、塩、こしょう、豚皮とそのゆで汁を加える。 ・ゆっくりゆで、ロマネスコが柔らかくなったら折ったスパゲッティとカンノリッキタイプのショートパスタを加える。 ・パスタがアルデンテになったら火から下ろす。 ・食べるときにおろしたペコリーノをたっぷり散らすのがローマ風。

ローマでは「パスタ・エ・チェーチ」が有名ですが、この「パスタ・エ・ブロッコリ」も美味しいらしいですよ。

サルシッチャとロマネスコのアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノ Salsicce e broccoli all'aglio, olio e peperoncino ・ロマネスコを小房に分け、オリーブオイル、にんにく、唐辛子で5分炒める。 ・フォークで穴をあけたサルシッチャを加え、白ワイン少々をかけながら10分焼く。 ・さらに10分煮る。 現代版 ・フライパンにラード大さじ2かオリーブオイルを熱し、穴をあけたサルシッチャ1㎏と水少々を入れて弱火で焼く。サルシッチャを取り出して保温する。 ・同じフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、にんにくに色がついたら小房に分けたロマネスコを加える。水少々、塩、こしょうを加え、時々水を足しながら煮る。最後にワインを加える。 ・サルシッチャを加えてしばらくなじませる。

現代版のリチェッタには唐辛子が入っていないですね。

ロマネスコのフリット Broccoli fritti con la pastella ・ロマネスコ（またはカリフラワー）1個を塩少々を加えた湯でアルデンテにゆでる。 ・衣を作る；振るった小麦粉200g、全卵1個、卵黄1個を混ぜ、オリーブオイル大さじ2、塩、ワインで溶いた生イースト少々、水、白ワインを加えて2時間発酵させる。 ・ロマネスコに衣をつけて油で揚げる。

こちらはもっと現代的なビール入り衣のフリット。








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