ブルボン家の料理人が王のために作ったサルトゥ

さて、ナポリの米料理、サルトゥですが、
“sour tous”(すべての上を行く、最高)というフランス語のその名の通り、
目一杯リッチで贅沢なのがこの料理の特徴です。
バリエーションは各種ありますが、総じて手間がかって大変そう。
ナポリ風ラグーとポルペッティーネをあらかじめ作ります。
貧しい農家の倹約精神はひとまず忘れて、ブルボン家の王様、フェルディナンド４世の料理人になって、マリーアントワネットの妹の夫に料理を作る気持ちにならないと。

サルトゥ・ディ・リーゾ

今回は、グイド・トンマージの地方料理シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』

のリチェッタを訳してみます。
ラグーのサルトゥー・ディ・リーゾSARTù DI RIO AL RAGù
材料／８人分
ラグー・ナポレターナ；
パンチェッタ・・150g
玉ねぎ・・１個
にんにく・・２かけ
トマトペースト・・１kg
赤ワイン・・２カップ
チェルヴェッラティーネ(細いサルシッチャ)・・２本
豚スペアリブ・・500g、塩

米；
カルナローリ米・・800g
卵・・２個
おろしたパルミジャーノ・・150g
型用バター

ポルペッティーネ；
挽肉・・200g
卵・・１個
イタリアンパセリ
固くなったパン・・２枚
パルミジャーノ・・大さじ１
塩、揚げ油

グリーンピース・・200g(季節でなければ冷凍も可、玉ねぎの薄切り、ハムの小角切りと一緒にオリーブオイルで炒める)
乾燥ポルチーニ・・20g(湯で戻して絞って刻み、グリーンピースに加える)
サルシッチャ・・100g(小さく切ってラグーに加えて煮る)
前日に冷蔵庫から出した小角切りのフィオルディラッテ(牛乳のモッツァレッラかプローヴォラ)・・150g

・前日にラグーを作る。
・パンチェッタと香味野菜を刻み、肉、油と一緒に大鍋に入れる。蓋をしてとろ火で炒めてソッフリットにする(約1.5時間かかる)。
・ワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばし、さらに30分煮る。
・トマトペース大さじ3～4を湯1カップで溶いて加え、トマトが黒くなるまでりじっく煮る。
・これをトマトペーストがなくなるまで繰り返す(５～６時間煮る)。途中で水気がなくならないように気をつける。黒ずんだ、照りのある濃いサルサになる
・ポルペッティーネを作る。湿らせて絞ったパン粉、挽肉、卵、イタリアンパセリ、塩、パルミジャーノをこねてヘーゼルナッツ大に丸める。オリーブオイルで揚げる。
・グリーンピース、玉ねぎ、ハムをフライパンで炒め煮にし、ポルチーニを湯で戻す。
・米を煮る前にレードル１杯のラグーをサルサ用に別にする。
・残りのラグーの半量を湯でのばして火にかける。
・口の広いソテーパンにレードル１杯のラグーを入れて熱し、米を加えて炒める。
・のばしたラグーをかけながらリゾットの要領で煮る。
・米は硬めのアルデンテに煮上げる。
・素早く冷まして別のソテーパンに移し、常にかき混ぜながら冷ます。冷めたら溶いた卵とパルミジャーノを加えて塩味を整える。必要ならラグーを足す。
・ポルペッティーネと小さく切ったサルシッチャ、グリーンピース、レードル数杯のラグーを加えて数分煮る。
・型に油を塗ってパン粉をまぶす。
・米の3/4を型に詰め、底と側面にしっかり広げる。中央は大きくくぼませて詰め物を詰める。
・残りの米で覆い、よく押してスーゴとパン粉を散らす。
・予熱したオーブンに入れて表面に焼き色がつくまで焼く(１時間)。
・約15分冷まし、型から出して皿にあける。
・熱いラグーを添えてサーブする。


本には、シーフードを加えたサルトゥー・ディ・マーレ、トマトが入らないサルトゥ・ビアンコ、のリチェッタも。
スカトゥルキオのサルトゥは小さな型で焼いた１人前サイズでした。

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「総合解説」
『クチーナ・ディ・ナポリ』
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アラブからブルボン家まで、歴史が詰まったナポリの米料理、サルトゥ

シチリア風米料理の次は、ナポリ風。

ナポリの米料理ねえ・・・。
シチリアでは美味しくて毎日アランチーニを食べていたけど、ナポリでは食べた記憶が・・・。
あ、そういえば、パスティッチェリーア・スカトゥルキオで超美味しいサルトゥを食べたっけ。

サルトゥ・ディ・リーゾ

美味しかった記憶が蘇ってきました。
ナポリのパスティッチェリーア・スカトゥルキオです。

ナポリの下町の路地にある小さいけれど、超有名なパスティチェリーアで、こんなにおいしい料理が食べれるなんて、まったく期待しないでたまたま行ったのがお昼時。
ショーケースはだいぶ空になっていましたが、それでもサルトゥーはひときわ美味しそうでした。
webページはこちら

あれ以来、私にとってスカトゥルキオはナポリの聖地の一つになりました。
美味しかった記憶が蘇ってきました。

ところで、お手頃価格が特徴のニュートンの地方料理書には、ディ・マーレとか400とかドルチェとか、色んなシリーズが無秩序にあるのですが、とにかくリチェッタは大量に収録されているので、なにかのリチェッタを調べたい時には便利です。
“ニュートン”のクチーナ・ナポレターナ200

で、サルトゥを見てみたら、さっそく、こんな話を見つけました。

イタリア料理で最初に米が登場したのは、ブルボン家の王国があったシチリアでした。
シチリアから、王国の首都、ナポリへと米は輸出されました。

そうでした。
シチリアの話はナポリには関係ない、と思っていると、とんでもないのでした。
シチリア王国は、スペイン・ブルボン家が支配するシチリアとナポリが統合されてできたのでした。
米料理は、シチリアとナポリの融合の象徴だったかもしれません。
ところが、ナポリでは米は人気が出ませんでした。
ナポリに米料理が広まったのは、モンズーMonzùが米と地元の食材を使ったティンバッロ、米のサルトゥーを作ったおかげでした。
モンズーとはフランス語のMonsieur(ムッシュ)のナポリ訛りで、ブルボン家の宮廷料理人のことです。

“グイド・トンマージ”シリーズの『クチーナ・ディ・ナポリ』には、こうあります。
マンジャマッケローニmangiamaccheroniとからかわれたナポリ人は、マカロニ好きで知られていたが、長い間、米を拒否してきた。サレルノ派の医者によって、米は胃腸の病気がある人の胃腸をすすぐ効果がある、薬のような食べ物と考えられていたからだ。
モンズーは、17世紀なかばにブルボン家のフェルディナンド1世の后のマリア・カロリーナ(マリー・アントワネットの妹)と共にナポリ王国にやってきて、薬と思われていた料理を改良してサルトゥを作り出した。サルトゥとは、“至上のもの”という意味だ。

アラブ人が伝えた米は、ナポリでフランスの料理人によって至高のものへと生まれ変わったのでした。



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「総合解説」
『クチーナ・ディ・ナポリ』
『“ニュートン”のクチーナ・ナポレターナ200』
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シチリア風リーゾ

きのうのフィレンツェ風リゾットは、ぶっちゃけ偶然見つけたリチェッタでした。
そして今日も見つけました。
今日はシチリア風リーゾです。
残念ながら、シチリア風リゾットはまだ見つかっていません。
でも、シチリアにはアランチーニという米料理の傑作があるし、イタリア産食品のプロモーションをするこちらのサイトによると、カターニア平野では８世紀頃から米の栽培が行われていたそうです。
米料理が生まれる土壌は揃っています。

アランチーニが広まったのは、もちろん米の栽培が広まった結果です。
ルーツは11世紀にシチリアに広まったアラブの文化でした。
アラブ人は米と肉を混ぜたアランチーニを携帯食として利用していたそうです。
おにぎりと発想は同じです。

カターニア風アランチーニ

シチリア料理はアラブの影響をたっぷり受けて独自のものに育っていきました。
肉がゴロゴロ入っていて、質素な農民のフィレンツェ風リゾットとはだいぶ違います。
リーゾとリゾットの違いは、米をただゆでればリーゾで、リゾット方式の煮方(米を炒めてブロードを吸わせ、米のデンプンを煮汁に溶かしながら煮る)をしたものがリゾットです。

さて、それではシチリア風リーゾです。
参考にした本は、価格の安さで人気の“ニュートン”のディ・マーレ・シリーズの『シチリア』です。
シチリア風リーゾは、シチリアの食材をたっぷり使うところから人気のシチリアの米料理の一つ。

シチリア風リーゾRISO ALLA SICILIANA
材料／4人分
　米・・400g
塩漬けアンチョビ・・４尾
にんにく・・１かけ
イタリアンパセリ・・１束
種抜き黒オリーブ・・100g
ケッパー・・大さじ１
熟したトマト・・500g
EVオリーブオイル
塩、粉唐辛子

・トマトは皮を湯むきして種を取り、刻む。
・潰したにんにくを油大さじ５でソッフリットにし、色がついたら取り除く。
・塩抜きして骨を取り、刻んだアンチョビを加えて溶かす。
・トマト、ケッパー、輪切りにしたオリーブ、イタリアンパセリのみじん切り、塩、粉唐辛子を加えて10分煮る。
・米をアルデンテに塩ゆでして水気を切り、サルサであえる。

ケッパー、オリーブ、トマト、アンチョビなどの具材がシチリア産であればばっちり。


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「総合解説」
“ニュートン・クチーナ・レジョナーレ”シリーズ

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フィレンツェ風リゾット

きのうトリュフのリゾットを訳して、偶然知った事実があります。
トリュフのリゾットのトリュフの代わりにシタビラメのムニエルをのせると、
シタビラメのムニエルのリゾットになる、のでした。

シタビラメのムニエルのリゾットは、今月の「総合解説」のクチーナ・イタリアーナのリチェッタを御覧ください。

ベースのリゾットさえちゃんと出来てれば、トッピング次第でどんなリゾットにもなるのですね。
そこで早速、新入荷の本、

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

でリゾットのリチェッタを調べてみました。

いやいや、トスカーナでリゾット?と思ったでしょ。

ところが、この本には、１品だけ、リゾットのリチェッタがあったのです。

 それは、リゾット・アッラ・フィオレンティーナ/Risotto alla fiorentina。

どんなリゾットか想像もつかないけど、

本には、

トスカーナでは食卓に米料理が上ることはあまりない、とあります。

確かに、トスカーナには米作りのイメージがない。

そもそも、米作りは大量の水を必要とするので大規模な灌漑が必要で、それは領主が先導して行う大事業でした。

米はとても高価な食材で、質素な農民料理には、無縁、というイメージ。

唯一の米料理は、鳩などのジビエを使ったティンバロ。

ピアット・ウニコと呼ばれる、プリーモとセコンドを兼ねた料理です。

徹底した倹約料理で知られるトスカーナでは異質な贅沢料理のようですね。

ん?領主？貴族？

ピンときましたよ。

トスカーナの貴族で大農場を所有する一族の料理の本がありました。

でもこれは次回にして、

今は、フィレンツェ風リゾットを訳してみます。

フィレンツェのトラットリア・アックアコッタのリチェッタです。

リゾット・アッラ・フィオレンティーナ/Risotto alla fiorentina

材料／６人分

　アルボーリオ米・・350g

　肉のラグー・・200g

　ブロード・ディ・カルネ・・約１Ｌ

　生のグリーンピース・・150g

　白玉ねぎ・・１個

　白ワイン・・100ml

　パルミジャーノ・・50g

　バター・・100g、塩

・玉ねぎをみじん切りにしてバターの半量でソッフリットにする。

・フォンドがきつね色になったら米を加えて2～3分炒め、ワインをかける。

・アルコール分が飛んだら沸騰したブロード少々をかけ、ラグーと下ゆでしたグリーンピースを加える。

・ブロードを加えて沸騰させながらリゾットに煮る。

・パルミジャーノを加えてマンテカーレし、すぐにサーブする。

これはどうやらラグーのリゾットですね。

どこがフィレンツェ風なのかわかりにくいですが、チーズをペコリーノ

・トスカーノにしてワインをキアンティにすれば、かなりトスカーナ風。

あの倹約家のトスカーナ人が肉のラグーを使ってる時点で異色ですが、もちろんこれは、前日にラグーが残った時に作る料理で、そのラグーをブロードで溶いてグリーンピースでボリュームを出す、という庶民料理。

ラグーも牛肉に鶏レバーを加えたラグーが理想的。

フィレンツェ色をもっと出すなら、ランプレドットのリゾットというのもありです。

ランプレドットのリゾット

さて、貴族の領主の本ですが、

『ルフィーノのトスカーナ』です。

ルフィーノ家のことはよく知らないけれど、ルフィーノはキアンティを代表する誰もが知ってるワインの造り手。

ルフィーノ

本の中にただ1つあったリゾットは、ワイルドアスパラガスのリゾットでした。
ワイルドアスパラガスはトスカーナ中の森に生えるアスパラガス。

ワイルドアスパラガスのリゾット

森に生えてるアスパラガスを使うところはトスカーナ人気質にドンピシャです。

ブロードも、アスパラガスのゆで汁を使います。

調べれば、色々出てきますねー、リゾットのリチェッタ。
次回はシチリアのリゾットです。

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「総合解説」

『オステリエ・エ・ジェンティ・ディ・フィレンツェ・エ・キアンティ』

『ルフィーノのトスカーナ』

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シタビラメのムニエルのリゾット

今月の「総合解説」の面白いリチェッタを紹介しています。
２品目は、シタビラメのムニエルのリゾットです。
魚系のリゾットはなんだか珍しい気がしたので、何かあったっけと探してみました。
イタリアのおばあちゃんからのアドバイスが知りたい時に参考にする本、『マンマミーア』

には、リゾットを作る時、イタリアのおばあちゃんが嫁に教えるようなことが書いてありました。
「木べらは鍋から出しちゃだめだよ。
ずっとかき混ぜていなくちゃね。
ブロードを足す時は、米がブロードを全部吸うまで足しちゃだめだよ。
こうすれば、デンプンが溶け出て煮汁と具がよく馴染むからね」

リゾットは、イタリアの米を一番美味しく食べるために考え出された調理方法。
でも、主婦が鍋につきっきりでかき混ぜるなんて、今の時代にはかなり無理がある方法です。
ちなみに本のリゾットは黒トリュフのリゾットでした。
ソースより米が主役のリゾットの基本がしっかり詰まっている料理。
基本中の基本ですが、嫁に姑が教えるのにはぴったりかも。

黒トリュフのリゾット

材料／４人分
　スーペルフィーノ米(カルナローリ)・・360g
　フォンド・ビアンコかブロード・・1.5Ｌ
　白ワイン・・1/2カップ
　サマー黒トリュフ・・40～50g
　バター・・30g
　白玉ねぎのみじん切り・・20g
　おろしたパルミジャーノ・・20g
　塩、こしょう
　EVオリーブオイル・・大さじ2～3
　
・鍋にバターの2/3を熱し、色が付かないように弱火で玉ねぎをソッフリットにする。
・玉ねぎが透き通ったら米を加えて2分炒め、米がバターを吸って熱くなったらワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・沸騰したブロードを少量ずつかけて米に吸わせながらながら煮る。
・その間に目の粗いおろし金でトリュフをおろす。
・別の鍋に残りのバターとオイルを熱し、トリュフを加えて弱火でトリュフの香りを出しながら熱する。
・米がアルデンテになったら火を止め、トリュフを加えてよく混ぜる。
・パルミジャーノも加えてマンテカーレし、とろみをつける。
・塩味を整え、蓋をして1分蒸らす。
・皿に盛り付けてトリュフをスライスしながら散らしてサーブする。
・アルバの白とトリュフを使う時は量を減らす。

さて、シタビラメのリゾットですが、
今回は、シタビラメのリゾットではなく、シタビラメのムニエルのリゾットです。
いったい、どんなリゾットなんでしょうか・・・。

ニュートンのお手軽価格の地方料理シリーズには、魚料理を集めたディ・マーレ・シリーズがあります。

もちろんリゾットの本場ヴェネトの本には、シタビラメのリゾットが載っていました。
ついでと思ってみたら、ナポリやシチリアの魚料理の本にも、それどころかプーリアやサルデーニャの本にもリゾットがあるじゃないですか。
詳しくは次回に。


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「総合解説」
『マンマミーア』

ニュートンの地方料理シリーズ

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ハリーズバーのブイヤベース風ズッパ・ディ・ペッシェ

きのうのグアッゼット、なぜあんなに見栄えのいいズッパ・ディ・ペッシェになったのか、不思議でしたが、リチェッタを読んだらすぐに分かりました。
ブイヤベース方式だったのです。
ブイヤベースはフランスのズッパ・ディ・ペッシェ。
マルセイユの名物料理で、各種の地元の魚をごった煮にした漁師料理。
スープと魚を別にして、魚とは別にサーブします。
このスタイルで、あのカサゴのグアッゼットも、魚各種と貝各種、じゃがいも、トマトを煮て、スープをムーランで漉しているのです。
こうすると、赤く色づいた濃度のある魚のスープになります。
このままパスタにも合いそう。
上に焼いたカサゴの切り身やムール貝をのせても沈まないので、魚のスープのごちゃごちゃ感がなく、カサゴは皮をカリッと焼いているので、香ばしさもアップ。

マルセイユのブイヤベース

アブルッツォのテーラモのブロデット(ズッパ・ディ・ペッシェ)

地元の魚や野菜を使う以外は、ほぼ一緒です。

ズッパ・ディ・ペッシェはアドリア海沿岸の名物料理というわけで、アドリア海と言えば、アドリア海の真珠とも呼ばれたベネチア。
ベネチアと言えば、ハリーズ・バー。
この世界的有名店は、自伝的本『ハリーズ・バー』

にすべてを書き残しています。

第４章、ズッパとヴェッルタータ
は、ジュゼッペ・チプリアーニのこんな告白で始まります。
私は子供の頃からミネストラが嫌いだった。
唯一の例外がヴェローナ叔母さんのファッロのミネストローネだった。
叔母さんはカッターは使わず、野菜を全部手で、人間の速さで刻んだ。
私は、違いはここにあったと思っている。
ここに個性が生まれた。
ミネストラは野菜の価値を引き出すには理想的な料理だ。
個人的には小麦粉で濃くしたミネストラは好きではない。
ハリーズ・バーの野菜のミストラは、じゃがいもを少量加えたクリーミーでデリケートなミネストラだ。

ハリーズ・バーには、嫌いと言う割には意外なほど各種のズッパやヴェッルタータ(とろみのあるスープ)があったようで、本のリチェッタの中には、ズッパ・ディ・ペッシェも、ありました。
訳してみます。

ZUPPA DI PESCEズッパ・ディ・ペッシェ

ズッパ・ディ・ペッシェは村や海ごとに個性があり、州によって違うイタリア料理の縮図のような料理だ。
ハリーズ・バーのズッパ・ディ・ペッシェは、フランスのブイヤベースとのアレンジ。
サフラン風味でベネチアの魚を使ったとても軽いスープで、魚だけでなく野菜もたっぷり使っている。
ストラビンスキーのお気に入りの料理だった。

材料／６人分
オリーブオイル・・50ml
セロリのジュリエンヌ・・2本
玉ねぎのジュリエンヌ・・2個
ジュリエンヌにおろしたにんじん・・1本
皮をむいてジュリエンヌに切ったトマト・・1個
小麦粉・・40g＋魚の打ち粉
白ワイン・・1カップ
ブロード・ディ・ペッシェ・・2Ｌ
カイエンヌ・ペッパー
白身魚２種類・・500gが2尾、または長さ1.5cmに切ったカサゴ、アンコウ、ヒラメ
殻をむいて3つに切ったエビ・・150g
刻んだアンチョビ・・2枚
ローズマリーのみじん切り・・１枝
イタリアンパセリのみじん切り・・３房
にんにくのみじん切り・・１かけ
ローリエ・・１、２枚
粗挽きこしょう、塩

・深さのあるフライパンに油大さじ２を弱火で熱し、セロリ、玉ねぎ、にんじんを加えてしんなり炒める(約５分)。
・トマトを加えて１分煮る。
・小麦粉を加えて２分煮る。
・ワインを加えてアルコール分を飛ばし、かき混ぜながら２～３分煮る。
・ブロード・ディ・ペッシェを熱し、サフランを溶く。野菜、ローリエ１枚、カイエンヌペッパー少々、塩、こしょうを加えて沸騰させる。
・蓋をずらしてのせて火を弱め、20分煮る。
・魚に小麦粉を軽くふりかけて塩、こしょうし、余分な粉を落としてエビと一緒にフライパンを揺すりながら油大さじ2で２～３分焼く。
・シートに取って油を切り、ズッパに加える。
・ソテーパンに油大さじ３、アンチョビ、ローズマリー、イタリアンパセリ、にんにくを入れてにんにくが焦げないように弱火で２～３分熱する。
・香りをつけたこの油をズッパにかける。味を整えてすぐにサーブする。

※とろみのあるスープは嫌いと言う割には、小麦粉でしっかり濃度をつけています。
料理の写真はこちら


トッピングのクロスティーニやブロード・ディ・ペッシェなど、リチェッタは切りがないので今日はここまで。

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「総合解説」
『ハリーズ・バー』
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アドリア海のズッパ

そろそろ次号の「総合解説」の発売が近づいてきました。
「総合解説」は、『クチーナ・イタリアーナ』

と『サーレ・エ・ペペ』

というイタリアの料理月刊誌を日本語に翻訳して小冊子にまとめたものです。

今月の“『クチーナ・イタリアーナ』のリチェッタ”は魚料理が多く、どれもなかなか美味しそうです。

■まずは、魚と貝のグアッゼット。
いわゆるズッパ・ディ・ペッシェですが、カサゴの存在感がすごい１品。

グアッゼット、ズッパ、ブロデットと、色々名前がありますが、どれもアドリア海沿岸の名物料理。
売り物にならない小魚を使った漁師料理です。
北のマルケあたりまではブロデットと呼ぶのが主流ですが、プーリアあたりから南になるとグアッゼットやズッパと呼ばれるようになるそうです。

キーワードはアドリア海。
ブーツの形のイタリアの右側、北のトリエステからベネチアやマルケのアンコーナ、アブルッツォのペスカーラを経由して、プーリアのバリやブリンディジへと続き、イオニア海となる豊かな海です。

アドリア海のズッパは、食べないと後悔する１品で、私はペスカーラ近郊の村までわざわざズッパ・ディ・ペッシェを食べに行ったことがあります。
苦労して山を超えて海辺のオフシーズンのリゾート地まで行って、このあたりでは４時過ぎると交通手段がない(!)ということを知った時、生まれて始めてオワタと思いましたよ・・・。

ところが、ズッパを食べた店の隣のテーブルで一緒に盛り上がっていたイケメンが、窮状を知って、車で送ってくれたのでした。
旅していた仲間はもちろん、このイケメンに運命を感じちゃいました。
という訳で、アドリア海のズッパは、忘れられない料理になりました。

この山を超えました。

ヴァストのブロデット

カサゴはズッパには欠かせない魚。
この鮮やかな赤い色をズッパに活かすのは難しそうですが、「総合解説」の１品は、皿の中央にドーンと盛り付けられたカサゴの切り身の存在感がすごい。
ムール貝は完全に引き立て役です。

カサゴの下ごしらえ

カサゴのグアッゼット

アブルッツォは、羊肉もパスタも美味しいけれど、魚のズッパもあった。
そう言えば、1963年までは、アブルッツォとモリーゼは1つの州でした。
知れば知るほど、美味しいものがたくさんあるのに、あまり知られていない場所、と感じます。

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「総合解説」
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