農民料理人、ピエトロ・パリージ

今月のシェフは、まず、ピエトロ・パリージさん。
18歳までナポリの農園育ちで、ホテル学校卒業後、マルケージのもとでスタージュ、その後はパリのデュカスの元で働き、24歳でドバイの高級ホテルの料理長という輝かしいキャリアを歩んできました。
イタリアに戻ってからは、通称、cuovo contadino(農民料理人)と呼ばれて、職人と農民の仕事の成果を世に広めています。

自信作の１つ、揚げずに蒸して作るパルミジャーナ

ローマでイタリア版フード・ジャーの店を開いたそうですが、フード・ジャーってこういう料理のことでしたか。
パルマ・カンパーニアの彼の店、エーラ・オーラ

『ピエトロ・パリージ』／クオーコ・コンタディーノ』

食材を提供する農家の紹介や、野菜の皮などの残り物の利用方法にもこだわった本。
彼は、食材の造り手と料理人の同化を目指すシェフ。

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“シェフ～ピエトロ・パリージ”の記事とリチェッタの日本語訳は、「総合解説」2016年9/10月号に載っています。
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