ポーリッシュとパスタ・ドゥーラ

パン１つからでも、イタリアの地方料理の特徴が見えてくるもんですねえ。
次はロンバルディアです。

ロンバルデイアの代表として『IL LIBRO DEL PANE』が選んだのは、“パーネ・ディ・コモpane di Como”(コモのパン)、です。
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このパンは、とてもベーシックで、そのせいか、パーネ・フランチェーゼとか、パーネ・カゼレッチョとか、色々な別名があるようです。
パーネ・ディ・コモという名前は、なぜかアメリカでは有名なようですが、イタリアでは、ロンバルディアの代表というわりにはそうでもないような・・・。

このパンの特徴は、ポーリッシュ法(液種法)。
一説によると、この製法はポーランドで生まれてオートリアに伝わり、さらにフランスに伝わったんだとか。
19世紀半ばにフランスで流行した製法だったので、イタリアで、パーネ・フランチェーゼと呼ばれたんだそうです。
イタリア語でも、ポーリッシュpoolishと言います。

ポーリッシュ法はパン作りの基本的な知識だと思いますが、一応、動画もどうぞ。
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次は、ポーリッシュとは対照的な姿の生地から作るパン。

パーネ・ディ・マントヴァーノpane di Mantovano(マントヴァのパン)です。
このパンの特徴は、パスタ・ドゥーラpasta duraと呼ばれる製法。
直訳すると、「硬い生地法」。
ぐてーっとしたポーリッシュとは正反対で、腰のある生地にして、くるくる巻いて成形します。
この製法のパンはイタリア各地にありますが、特にエミリア・ロマーニャのパンの特徴として知られています。

パーネ・ディ・マントヴァーノ。
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パスタ・ドゥーラ。
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パスタ・ドゥーラのパンの中で一番有名で、かつ個性的なのが、フェッラーラのコッピア・フェッラレーゼcoppia ferrarese igp。
フェッラーラのパン屋さんのフェッラレーゼ。
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コッピア・フェッラレーゼの歌？
イタリアって、ちょいちょいこういう歌あるよねー。
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