イタリア料理ほんやく三昧: バジリコ料理

2012年7月26日木曜日

バジリコ料理

ペスト・ジェノヴェーゼの主役と言えば、やっぱりバジリコ。
インド原産でアジアでも広く普及しているバジリコ。
その語源はギリシャ語。
こんな多国籍な香草が、なぜ、イタリア料理の代表的香草として定着したのか。
それはやはり、ペスト・ジェノヴェーゼのおかげ。
古代ギリシャや古代ローマでも知られていたバジリコ。
バジリコはインドから中東経由でイタリアに伝わり、16世紀にはイギリスでも栽培が始まりました。
ちなみに、インドではバジリコはあまり料理に使わないのだとか。

ペスト・ジェノヴェーゼに使うのは、ジェノヴァ種のバジリコ。
DOPです。
イタリアではもう１つ、ナポリ種も知られています。
ピュアな香りのジェノヴァ種と違ってナポリ種は大型でミントの香りもするのが特徴。

インサラータ・カプレーゼ

ピッツァ・マルゲリータもバジリコが欠かせない。

トスカーナのパンツァネッラもバジリコ入り。

ジェノヴェの伝統のパスタはじゃがいもとさやいんげんのトレネッテのペスト。

バジリコは他の香草と組み合わせるのが難しい香草。
しかも加熱すると香りが飛んでしまいます。
これらの料理は、まさに理想的なバジリコの味わい方。

ジェノヴァのバジリコの故郷はジェノヴァ県のプラという町。
ハウスの段々畑で栽培されています。
収穫時は、葉が４～６枚ついた枝を摘み取ります。
このバジリコをピエモンテで植えると、15～20日するとミントやフィノッキオの香りが加わるようになる。
だから、土壌、空気、水がそろわないとこの香りはできない、と言っています。