イカ墨のスパゲッティ

イカ墨の話の続きです。

イカ墨の美味しさを世界中に広めたのは、何と言ってもイタリア人の功績。
しかも、イタリアの代名詞でもあるスパゲッティとの組み合わせは鉄板。

イカ墨料理と言えばヴェネト州が有名ですが、ヴェネトの代表的なイカ墨料理は、イカ墨のリゾットやイカの墨煮。


ヴェネチアのRistorante Da Ivoのイカ墨のリソット


イカの墨煮



パスタの種類をスパゲッティに限定すれば、スパゲッティは歴史的には南イタリアの伝統食材なので、イカ墨のスパゲッティも南部の伝統料理。
中でもシチリアは、イカ墨スパゲッティの元祖、と主張する声が多いようです。
もちろん例によって確たる証拠は何もありませんが、例えば・・・

「昔からシチリア人は、何も無駄にしないでどんなものでもうまく料理に使った。
イカ墨だって例外ではない。
イカ墨がシチリア人の豊かな想像力によって生まれ変わったのが、イカ墨のスパゲッティだ」


でも、イカ墨スパゲッティの伝統料理は、サルデーニャやカラプリアにもあります。
リチェッタの基本はほぼ同じです。


↓シチリアのジョイオーザ・マリーナという海辺の町で、町一番のイカ墨パスタ名人が教えるリチェッタ。




　
実は上の動画は、45分番組（こちら）の一部。
番組は料理名人を探すところから始まっています。
そして選ばれた料理名人の家（テラスから海が見える素敵な家）に泊めてもらって、数日滞在しながら調理過程を撮影。

長いですが、温かいシチリア人のもてなし方がよーくわかる動画です。
コウイカは、魚屋さんで墨袋を外してもらうんですね。

材料と作り方の説明は26:30から。


それでは、南イタリア各地のイカ墨スパゲッティのリチェッタをどうぞ。

『イル・ディアマンテ・デッラ・グランデ・クチーナ・ディ・シチリア』のカターニア（シチリア）風イカ墨のパスタ。

カターニア風イカ墨のスパゲッティーニ Pasta col nero delle seppie (Catania)

材料： 　スパゲッティーニ・・600g 　墨袋付きコウイカ・・500g 　玉ねぎ・・1個 　トマト・・300g 　ローリエ・・1枚 　イタリアンパセリ 　ペコリーノ・スタジョナート・・100g 　オリーブオイル 　塩、こしょう

・イカは墨袋を外して細く切る。 ・玉ねぎの薄切りとイタリアンパセリをオリーブオイルで炒め、皮をむいて小さく切ったトマト、イカを加えて煮る。 ・ソースが煮詰まったらイカ墨を加える。 ・パスタをゆでてソースであえ、おろしたペコリーノ・スタジョナートを散らす。

『La cucina calabrese di mare』（Alba Allotta著）より、カラプリア風イカ墨のパスタ。

イカ墨のスパゲッティ Spaghetti al nero di seppia

材料：4人分 　スパゲッティ・・400g 　コウイカ・・2杯 　トマトソース・・1カップ 　にんにく・・1かけ 　イタリアンパセリ・・1束 　EVオリーブオイル・・大さじ6 　塩、赤唐辛子

・イカは墨袋を外して細く切る。 ・にんにくとイタリアンパセリをみじん切りにしてオリーブオイルと唐辛子少々で炒める。 ・イカを加えて数分炒め、トマトソースと塩を加えて10分煮る。 ・ソースが煮詰まったらイカ墨を加えてよく混ぜる。 ・レードル１杯の水を加える。蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で45～50分煮る。 ・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。

『La cucina sarda di mare』（Laura Rangoni著）より、サルデーニャ風イカ墨のパスタ。

イカ墨のスパゲッティ Spaghetti con seppie, pomodoro e pecorino

材料：4人分 　スパゲッティ・・400g 　小コウイカ・・450g 　EVオリーブオイル・・大さじ4 　ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ・・1カップ 　ドライトマト・・8～10個 　玉ねぎ・・1個 　おろしたペコリーノ・・50g 　塩、こしょう

・イカは墨袋を外して細く切る。 ・玉ねぎの薄切りをオリーブオイルで炒め、イカ、小さく切ったドライトマト、塩、こしょうを加える。 ・蓋をして、時々かき混ぜながら弱火で40分煮る。途中でワインの3/4をかける。 ・イカ墨と残りのワインを加えて煮詰める。 ・パスタをアルデンテにゆでてソースであえる。皿に盛り付けておろしたペコリーノを散らす。

シチリアのイカ墨パスタは、シチリアのペコリーノ・スタジョナートを散らすのがポイントですかね。
動画ではフィノッキエット・セルヴァティコを加えていたので、これで文句なくシチリアの香りになります。

カラプリアのイカ墨パスタは、やはり唐辛子入り。

サルデーニャのイカ墨パスタは、地元の白ワイン、ヴェルメンティーノ・ディ・サルデーニャ入り。

トマトは、パッサータ、トマトソース、生トマト、ドライトマト、トマトピューレと、様々なバリエーションがあります。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2008年3月号
“イカ、タコ”の記事の日本語解説は、「総合解説」08＆09年3月号に載っています。

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