間があきましたが、子羊料理の話、続けます。
前回は、おいしい子羊料理がたくさんあることで知られるローマでも特においしい一品、「アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ」、別名「アッバッキオのローマ風 abbacchio alla romana」のリチェッタの途中でした。
あらためて材料からどうぞ。
出典は、ローマ料理のバイブル、Livio Jannattoni著『La cucina romana e del Lazio』です。
■アッバッキオ・アッラ・カッチャトーラ Abbacchio alla cacciatora
| 材料／６人分 アッバッキオ･･1.5～2㎏ オリーブオイル（またはラード）･･1/2カップ ビネガー･･1/2カップ 塩、こしょう 小麦粉･･大さじ1/2 にんにく ローズマリー セージ･･1枚 洗って骨を取って崩した塩漬けアンチョビー（好みで）･･2尾 |
| ・大きなフライパンに油を熱し、子羊肉（40gに切り分ける）を入れて強火で焼く。塩、こしょうをして木べらで裏返し、全体に均一に焼き色をつける。 ・弱火にしてにんにく1片、ローズマリー、セージを加え、再び火を強めて小麦粉大さじ1/2を散らしながら焼く。 ・肉を裏返し、ビネガー1/2カップと水1/2カップをかける。鍋肌を軽くこそげ、火を弱めて蓋をする。 ・水分が煮詰まったら水を加えながら煮る。 ・アンチョビーを肉の煮汁大さじ2で溶かし、肉にかけてさっと煮る。 ジッジ・ファーツィ（ローマの有名シェフ）のカッチャトーラ ・フライパンに油、にんにく、唐辛子を入れてソッフリットにし、切り分けた子羊肉を入れて塩をする。 ・強火で焼き、焼き色がついたらワインをかける。しっかり蓋をして火を半分に弱め、15分焼く。 ・ローズマリーを加えてビネガーを散らし、再び蓋をする。火をやや強めて10分熱する。 ファーツィのリチェッタはワインの量が多く、小麦粉がなく、こしょうの代わりに唐辛子を加え、セージは加えない（おそらくこれは正解だろう）。 若手のレオポルド・カッチャーニ（フラスカーティのリストランテ・カッチャーニ、ソムリエでもある）のカッチャトーラ ・カッチャトーラの肉は、まだ母乳だけを飲んでいる乳飲み子羊で、肉の重さが7～8㎏のものがよい。 ・肉を切り分ける時は小さくなりすぎないようにする。 ・上質のオリーブオイルをステンレスではなく鉄のフライパン（火が均一に行きわたる）に入れて熱し、肉を入れて10分焼く。 ・薄く焼き色がついたら油の大部分を捨て、にんにく、ケッパー、ローズマリー、唐辛子、塩のペーストを加える。 ・さらに焼き、白ワイン（できれば辛口のフラスカーティ）とビネガーを加える。 ・蓋をして火を弱め、10～15分煮る。 ・蓋を取って水気を飛ばす。熱した皿に盛り付け、フラスカーティを添える。 「新しい」リチェッタだが、伝統を十分に尊重している。 |
復活祭の子羊の締めくくりは、ペコレッラ。
マジパンで作った子羊です。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の表紙にもなっています。
これはずいぶん整った形をしていますが、パスティッチェリーアに並んでいるペコレッラはこんな感じやこんな感じで、もっと素朴。
たいていは、背中に旗をつけています。
今まで、この旗にどんな意味があるのか考えたことがなかったのですが、『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事で初めて知りました。
これは復活したキリストが持っているのと同じもので、死への勝利を意味しているんだとか。
そういえば、旗を持ったキリストの絵、ありますねー。
今日のおまけ。
やっぱりクリスマスですから、パンドーロのメーカー、バウリのCMをどうぞ。
メリー・クリスマス！
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関連誌；Livio Jannattoniの『La cucina romana e dal Lazio』はクレアパッソで販売しています。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年4月号、「ペコレッラ」のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年4月号に載っています。
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