ヴァッレ・アウリーナのグラウケーゼ

今日はチーズの話。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

クレアパッソで現在配本中の『ラ・クチーナ・イタリアーナ』では、アウリーナ渓谷を紹介しています。

アウリーナ渓谷（ヴァッレ・アウリーナ）は、アルト・アディジェにあります。
もしイタリアの地図があったら、一番北の端を探してください。
そこがアウリーナ渓谷。
周囲は2,000～3,000ｍ級の山に囲まれています。


こんな風景




山小屋ではこんな音楽が流れていたりして、チロルですねえ。


今回取り上げるのは、この地方の名物チーズ、グラウケーゼ Graukäse。
以前にもちょっと書いたことがあるので２度目の登場です。

こんなチーズ。
またはこんな、あるいはこんなチーズ。

かなり変わったチーズですねえ。




スライスして玉ねぎの輪切りをのせて・・・
photo by Florian Seiffert (F*)

またはこうやって食べたり・・・

ねぎを散らしてオイルをかけることが多いんでしょうかね。


“グラウケーぜ”とは、ドイツ語で「灰色のチーズ」と言う意味。
イタリアだけでなく、オーストリアなどチロル地方の山間部で作られているチーズです。

それにしても独特ですねえ。
中身の白い部分はまるでカッテージチーズのようにフレッシュそうなのに、外側は硬そうで、粒々で緑色の筋が入っています。
灰色と呼ぶほど灰色には見えませんが・・・。

このチーズ、いわゆるサワーミルクチーズです。
つまり、凝乳酵素ではなく、酸によって固めるチーズ。
元々、貧しい農民は牛乳からバターを作ってそれを売り、自分たちは、残りの脂肪分がなくなったミルクが自然に固まってできたサワーミルクチーズを食べていたんだそうです。
だからグラウケーゼも、脂肪分が極端に少ないチーズです。
固形分中の脂肪分は２％以下。


現在のヴァッレ・アウリーナのグラウケーゼは、まず、牛乳から脂肪分を取り除き、凝固用の酸を加えて２日間置きます。
これをゆっくりと55度に熱し、布に取って吊るして水気を切ります。
30分ほど経ったら手で崩して塩を加え（こしょうを加えることもあります）、型に詰めます。
大きさは500gから7kgまで様々。
そして自然の湿度の中、約25度の部屋で２～３週間熟成させます。
中には、10日ほど経ったところでもっと低温の場所に移し、最高で12週間熟成させるものもあります。

グラウケーゼ作り

素朴な手作りが基本のグラウケーゼですが、最近では大手のメーカーが酵素を加えて作っているものもあるようで、ヴァッレ・アウリーナのあるボルツァーノ県では、伝統的な製法のグラウケーゼの保護も行っています。


さて、グラウケーゼの味ですが、酸からくる強烈な刺激のある香りで、苦味もあるんだそうです。
これっておいしいっていうことなんでしょうか？
チーズの美味しさの基準は複雑だからなあ。

こんなグラウケーゼの定番の食べ方は、玉ねぎの薄切りを少量添えて、油（最近ではオリーブオイル）とビネガーをかけるのだそうです。
ライ麦パンを添えてもOK。
なんだか全体的に、匂いが強くて酸っぱそうなものばかりですねえ。
でも、癖があるところがなんだか面白そう。

イタリアはチーズも色々ありますねえ。
アルト・アディジェに行ったら、ぜひグラウケーゼを味見して、どんな味だったか教えてくださーい。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2007年1月号
“ヴァッレ・アウリーナ”の記事は、「総合解説」'07＆'08年1月号、P.2に載っています。


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