パドヴァ、クープ・ド・モンド優勝パスティッチエーレの店

パドヴァの話、その２。
『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の記事の解説です。

記事で紹介している店の一つが、1997年のクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリー（イタリア語ではコッパ・デル・モンド・ディ・パスティッチェリーア）で、イタリアが過去に一度だけ優勝した時のイタリアチームのメンバー、ルイジ・ピアゼットさんの店、パスティッチェリーア・ビアゼット Pasticceria Biasetto 。

ルイジさんはベルギー生まれのイタリア人。


ルイジさんが兄弟と一緒に店を紹介している動画。
ちょっと長いです。




彼は、Accademia dei Maestri Pasticcieriの2006/2007年最優秀パスティッチエーレにも選ばれています。
こちらはそれを伝えているサイト。
一番下にケーキのリチェッタもあります。


この動画では、彼がフォカッチャ・ヴェネチアーナというパスクアのドルチェを作っています。





クープ・ド・モンド優勝時のチームメンバーは、他に、チョコレートのマエストロ、ルーカ（ルカ）・マンノーリ氏（店のhpはこちら。トスカーナのプラートにあります）と、クリスチャン・ベドゥスキ氏（店のhpはこちら。コルティーナ・ダンペッツォにあります）の二人。

優勝したケーキは、トルタ・セッテ・ヴェーリ Torta Sette Veli 。
ムースやクレーマを何層も重ねたゴージャスなチョコレートケーキです。

こんなケーキ
　↓
www.gennarino.org

このケーキ、現在は、チームメンバー３人が、それぞれの店で販売しているようです。
なんとマンノーリさんのトルタ・セッテ・ヴェーリは、日本でも売ってたんですねえ。

トルタ・セッテ・ヴェーリは、イタリアの様々なパスティッチェリーアで作っていて、リチェッタも人それぞれ。
パレルモのパスティッチェリーア・カッペッロ（店のhpはこちら）のトルタ・セッテ・ヴェーリが一番おいしい、という人もいます。
とにかくイタリア人には人気で、これを誕生日のプレゼントにする人も多いようです。
日本でも、作って売っている店があるようですね。


どこの店のものかは不明ですが、トルタ・セッテ・ヴェーリのリチェッタをどうぞ。
かなりシンプルなバージョンです。
原文はこちら→magenta.iobloggo.com

■チョコレートスポンジ生地； 　卵黄・・270g 　卵白・・330g 　砂糖・・300g 　小麦粉・・150g 　ビターココアパウダー・・150g 　バター・・100g ・卵白と砂糖100gを泡立てる。 ・卵黄と残りの砂糖を泡立て、小麦粉、ココアパウダー、溶かしたバターを加える。さらに卵白を加えてさっくり混ぜる。 ・丸い型３個に入れ、180℃のオーブンで20分焼く。 ■チョコレートのクレーマ； 　生クリーム・・1200g 　ビターチョコレート・・230g 　砂糖・・135g 　牛乳・・135g 　ゼラチン・・10g ・ゼラチンを水でふやかす。 ・生クリームを60℃に熱し、牛乳と砂糖を加える。火から下ろしてチョコレートとゼラチンを加える。 ・これをミキサーにかけ、冷蔵庫で24時間休ませてからホイップする。 ■ヘーゼルナッツのクレーマ； 　生クリーム・・600g 　卵黄・・140g 　ヘーゼルナッツペースト・・125g 　砂糖・・100g 　ゼラチン・・5g ・生クリームを沸騰させる。 ・卵黄とヘーゼルナッツペーストをホイップし、生クリームを加えて手早く冷ます。さらにホイップし、ゼラチンを加えて冷蔵庫で休ませる。 ■グラッサ； 　生クリーム・・225cc 　エキストラビターチョコレート・・225g 　グルコース・・60g 　塩・・少々 ・生クリームとグルコースを沸騰させ、チョコレートを加える。 ■この他に、ココア入りのヘーゼルナッツのクレーマとシリアル（コーヘンフレーク、大麦、あられ米）を用意する。 ■仕上げ； ・スポンジ生地と同じサイズのセルクルをラップで覆う。 ・チョコレートのクレーマ、スポンジ生地、ヘーゼルナッツのクレーマ、スポンジ生地、チョコレートのクレーマの順で詰める。 ・スポンジ生地にココア入りヘーゼルナッツのクレーマを塗ってシリアルを散らす。シリアルの面を下にしてセルクルに詰める。 ・裏返してセルクルを抜き、グラッサでコーティングする。周囲をチョコレートで飾る。

こちらのサイト（www.cookaround.com）ではこんなリチェッタ。

■ビターチョコレート入りのチョコレートスポンジ生地 ■ジャンボコーン入りプラリネ （ホワイトチョコレート、ミルクチョコレート、バター、プラリネマッセ、ジャンボコーン） ■プラリネ入りヘーゼルナッツのバヴァレーゼ ■チョコレートムース ■グラッサ（水、生クリーム、砂糖、ココア、板ゼラチン） を作り、 ・スポンジ生地、プラリネ、バヴァレーゼの順で重ねて冷凍庫で固める。 ・スポンジ生地２枚にに溶かしたビターチョコレートを塗ってバヴァレーゼの上にのせ、さらにパヴァレーゼ、溶かしたチョコレートの順で重ねて冷凍庫で固める。 ・表面をムースで覆う。 ・さらにグラッサで覆う。 ・チョコレートで飾る。

　　
パドヴァの話、まだ続きます。



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関連誌；『ラ・クチーナ・イタリアーナ』2006年10月号（クレアパッソで販売中）
“グルメ紀行～パドヴァ”の記事は、「総合解説」'06＆'07年10月号、P.2に載っています。


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