トリッパとワイン

今日のお題はトリッパとワインです。
トリッパにはどんなワインが合うと思いますか?
一見簡単そうな質問ですが、実はこれがかなりの難問なんです。
その理由は、現在発売中の「総合解説」2012年10月号をご覧いただくと、よ~く分ります。
実は、この号の最初の記事“トリッパ”と、最後の記事“トリッパとワイン”はつながっています。

トリッパ料理は、煮込み、サラダ、フリットの３種類に大別されますが、料理の仕方や使う部位によって、合うワインは、赤、白、ロゼ、スプマンテと、実に幅広いのです。

大雑把に言うなら、室温のサラダにはロゼか白、煮込みにはボディーのある赤、パン粉揚げのフリットはスプマンテ。

なぜこうなるかというと、トリッパは、調味料を完全に吸い込まないので、その味は使う調味料によって左右されます。
加熱によってゼラチン質が溶け出たとろみが加わります。
トリッパは脂肪分が少ないので、強い味付けの料理でも、油やタンニンを洗い流す効果は必要としません。

最初の記事では、トリッパの種類ごとの特徴や地方料理の説明、ワインとの組み合わせの基本的な情報の説明があります。
そして最後の記事では、これらをふまえて、論理的に最適なワインを紹介しています。
かなり複雑ですが、頑張って訳しました。
トリッパ料理に最適のワインを勧められるソムリエさんは、かなり優秀なのでは・・・。

下の写真はミラノのアンティカ・トラトリーア・デッラ・ペーザ(webページ)のミラノ風トリツパ。
組み合わせたワインは、ヴァルテッリーナ・スーペリオーレ・インフェルノですね。



ミラノ風やローマ風、トスカーナ風トリッパには、同じ産地のワインを組み合わせるという大原則をあてはめて、さらに、油に対抗できる酸味やしっかりしたアルコール度のあるワインが最適、なんだそうです。

デッラ・ペーザのPV




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“トリッパ”と“トリッパとワイン”の記事とリチェッタの日本語訳は「総合解説」2012年10月号に載っています。

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