ガンベロ・ロッソのベストパネットーネ

ミラノのパスティッチェリーアのパネットーネの話に続いて、今回は恒例、『ガンベロ・ロッソ』が選ぶ“パネットーネ・ベスト10”から。

ガンベロ・ロッソが１位に選んだのは、パスティッチェリーア・ヴェネト。
ヴェネトという名前でもブレッシャ（ロンバルディア）にある店です。

店のwebページはこちら。

この店の経営者は、イジーニオ・マッサーリ氏。
イタリアのパスティッチェリーア業界の大御所です。
ガンベロ・ロッソによると、「イタリアでも最高クラスの発酵技術を持つ人」。

1997年のクープ・ド・モンド・ド・ラ・パティスリーでイタリアが優勝した時のチーム監督。
ルレ・デセール会員で顧問。
1993年にアッカデーミア・マエストリ・パスティッチェーリ・イタリアーニAccademia Maestri Pasticceri Italiani（イタリア・マエストロ・パスティッチェーリ・アカデミー）を設立、現在名誉会長。
共同経営するブレッシャ県のリストランテ・カルロ・マーニョではドルチェをプロデュースしていて、2010年にはベストウエディングケーキというのに選ばれたんだそうです。

彼のパネットーネは、パネットーネ・ブレッシャーノ、つまりブレッシャ風パネットーネ。
表面がアマレットのグラッサ（アイシング）、アーモンド、ワッフルシュガーで覆われています。

パスティッチェリーア・ヴェネトのパネットーネ。



↓ブレッシャ風パネットーネを説明するマッサーリ氏。




話している主な内容は・・・

・材料はリエヴィト・マードレ（小麦粉、水、酵母を8時間発酵させた中種）、小麦粉、水、砂糖、卵黄、（発酵）バター、蜂蜜（昔は加えなかった）、フレッシュオレンジのカンディート、ディアマンテ（カラブリア）産チェードロのカンディート、サルタナレーズン、バニラビーンズ、レモンとオレンジの皮、アーモンド、グラッサのアマレット。

・少量の砂糖（水1リットルにつき2g）を加えた水にリエヴィト・マードレを25分漬けて酸味を取ります。
・水気を絞り、小麦粉と一緒にこねて４時間発酵。

・MC「私、パネットーネは大好きだけど、カンディートとレーズンがたくさん入ってるのは好きじゃないのよねー」
・マエストロ「あ～、これはフレッシュのオレンジとチェードロを使っているからね。
瓶詰めじゃないんだよ。
（心の声；君が食べたパネットーネはまずいカンディートを使ってたんだよ）」

・ミラノ風の場合は記事の表面に十文字の切り込みを入れてバターをのせます。

・アマレットを塗るブレッシャ風は比較的最近のバリエーションの１つ。

・175度で50分焼きます。

・焼き上がったら裏返して吊るし、蒸気を行きわたらせてしっとりしたパネットーネにします。

・２日置いて味をなじませます。


出来上がるまでに２日半かかるそうです。

実は、パネットーネのカンディートやレーズンは、子供や若い人にはあまり人気がなく、中にはこれらを入れないものもあります。
でも、カンディートやレーズンにも厳選した素材をそろえている店にとっては、これはかなり悔しいこと。
前回紹介したミラノのパスティッチェリーア・クッキのパスティッチェーレさんも、この傾向は残念無念、と語っています。


パネットーネ・ベスト10の第２位は、意外なことにカンパーニアのパスティッチェリーアが作る伝統的なパネットーネ。
２位のパスティッチェリーア・ペーペのパネットーネ。

３位もカンパーニアのパスクアーレ・マリッリアーノ。
店のwebページはこちら。

なんと、ベスト10にミラノの店が入っていない！
ミラノに行かなくてもおいしいパネットーネを食べることができるもんなんですねえ。



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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2008年12月号
“パネットーネ、ベスト10”の解説は、「総合解説」'07＆'08年12月号に載っています。

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