リボッリータのリチェッタ

今日も、もうすぐ配本予定の「総合解説」から。

『サーレ・エ・ペペ』の記事の解説で、リボッリータの話です。


リボッリータは、豆と野菜のごった煮スープで、トスカーナの庶民料理の定番の一つ。

『サーレ・エペペ』の記事にも、
「トスカーナのトラットリーアやオステリーアなら必ずメニューに載せている」
とあります。



シエナのレストランのリボッリータ, photo by foreverdigital


こちらはフィレンチェの小さなトラットリーア『ラ・タヴェルナ』のリボッリータ。
この写真を撮ったlife on glassさんによると、この店のリボッリータ、お勧めだそうですよ。


リボッリータとは、直訳すれば、「再び（リ）煮た（ボッリータ）」という意味。
この名前から想像するのは、前日に作ったスープを翌日に煮直したものですよね。
レストランでも前日に作ったものをもう一度煮て出しているのかなあ、なんて疑問に思うことないですか？

実は、リボッリータの“２度目”は、煮るのではなく、オーブンで焼くんですねー。

フィレンツェで伝統的なリボッリータを出している店のリチェッタを見てみましょうか。

ポンテ・ヴェッキオの近くにある有名店、「マンマ・ジーナ」。
この店のリボッリータは、イタリア料理アカデミーのフィレンツェ支部が初めて公認したリボッリータとして知られています。

店のhpはこちら。

hpではリボッリータのリチェッタも公開しています。
こちらのページの中ほど。
それを訳してみると・・・


■リボッリータ Ribollita

材料／６人分 　硬くなった田舎パン･･300g 　乾燥白いんげん･･400g 　カーヴォロ・ネロ･･1個 　縮緬キャベツ･･小1/2個 　ビエトラ（ふだん草）･･3把 　じゃがいも･･2個 　にんじん･･2本 　セロリ･･2本 　玉ねぎ･･2個 　トマトペースト･･大さじ1 　オリーブオイル 　塩、こしょう

・2リットルの水に豆を入れてゆでる。豆を取り出し、約3/4を裏漉ししてゆで汁に戻す。 ・玉ねぎ1個のみじん切りをオリーブオイル大さじ8で炒める。玉ねぎがしんなりしたらトマトペーストを湯かブロードで溶いて加える。 ・ここに、輪切りにしたにんじんとセロリ、細く切ったビエトラと2種類のキャベツ、厚い輪切りにしたじゃがいもを入れて塩、こしょうをし、蓋をして数分煮る。 ・裏漉しした豆をゆで汁ごと加えてじっくり煮る（約1時間）。 ・野菜に十分に火が通ったらスライスしたパンと裏漉ししていない豆を加え、10分煮て火を止める。 ・かき混ぜて粗熱を取る。 ・ズッパを耐熱皿に入れて玉ねぎの薄い輪切りを散らす。こしょうと油をかけ、高温のオープンに入れて玉ねぎに焼き色がつくまで焼く。 ・数分休ませてからサービスする。

どうやら一晩置いておく訳ではないんですね。

リボッリータにはトスカーナならではの食材がいくつか使われています。
次回はその話です。



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関連誌；『サーレ・エ・ペペ』2007年3月号
“リボッリータ”のリチェッタは、「総合解説」'07＆'08年3月号、P.5に載っています。


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