今回から実践編です。
それでは、アンナ・ゴゼッティ・デッラ・サルダの『レ・リチェッテ・レジョナーリ・イタリアーネ』から、短くて簡単な「スパゲッティ・アッラ・カルボナーラ」を訳してみましょうか。
P.696に載っています。
リチェッタ番号は1364。
SPAGHETTI ALLA CARBONARA Ingredienti; dose per 4 persone spaghetti gr.400 guanciale(ganascia di maiale) gr.150 3 uova 3 cucchiaiate di parmigiano grattugiato 3 cucchiaiate di pecorino grattugiato pochissimo strutto(o olio d'oliva o burro) aglio - sale - pepe nero |
まずは材料。
単語を出てくる順番に並べてみました。
Ingredienti : 材料
dose : 量
per 4 persone : ４人分
spaghetti : スパゲッティ
guanciale : グアンチャーレ
ganascia : あご
maiala : 豚
uova : 卵
cucchiaiate : 大さじ
parmigiano : パルミジャーノ
grattugiato : おろした
pecorino : ペコリーノ
pochissimo : ごく少量
strutto : ラード
olio d'oliva : オリーブオイル
burro : バター
aglio : にんにく
sale : 塩
pepe nero : 黒こしょう
グアンチャーレ, photo by scottpartee
特に難しい単語はないですよね。
イタリアの料理書の場合、「大さじ１」とか「１カップ」と書いてあっても、計量スプーンや計量カップで１杯という意味ではありません。
中には大さじ１杯の正確な量を記載している本もありますが、普通は食事に使うスプーンやカップで１杯、という感覚です。
次は作り方。
最初の文章は、
| Tagliare a dadolini il guanciale e farlo soffriggere in un largo tegame unto di strutto; unire uno spicchio d'aglio schiacciato e levarlo quando sarà ben rosolato. |
ちょっと長いので、短く区切ってみます。
■Tagliare（切る） a dadolini（小角切りに） il guanciale（グアンチャーレを）
・・・グアンチャーレを小角切りにする。
「角切り」は、
dado（角切り）＞dadolino、またはdadino（小角切り）＞brunoise（ブリュノワーズ）
の順で小さくなります。
■farlo soffriggere（それをソッフリッジェレさせる） in un largo tegame（広さのある浅鍋で） unto di strutto（ラードを塗った）
・・・ラードを入れたソテーパンでグアンチャーレをソッフリットにする。
「soffriggere（ソッフリッジェレ）」は、油で炒めるというよりも、油に材料を入れて、かき混ぜずに弱火でじっくり熱して、素材の水分を出す調理方法。
イタリア料理の基本中の基本。
「しんなり炒める」というような意味なのですが、詳しく言うと、ちょっと違います。
そのヒントは、「farlo soffriggere」、“lo（それ）”を“fare soffriggere”（ソッフリッジェレさせる）という表現。
つまり、火にかけて放っておけば、あとは勝手にソッフリットになる、という隠れた意味があります。
「あなたが」炒めるのではなく、「グアンチャーレに」ソッフリッジェレさせる、というニュアンス、分かるでしょうか。
「largo tegame（広さのある浅鍋）」は、ソテーパンのこと。
ちなみに、フライパンは「padella（パデッラ）」で、鍋は「pentola（ペントラ）」
■unire（加える） uno spicchio d'aglio schiacciato（潰したにんにく１片を）
■levarlo（それを取り除く） quando sarà ben rosolato（しっかり焼き色がついたら）
・・・潰したにんにく１片を加え、しっかり焼き色がついたら取り除く。
「levarlo」は“levare”に“lo”がくっついています。
「farlo」もそうですが、イタリア語は同じ言葉を繰り返し使うことを嫌います。
そこで、２度目の時は、こうやって代名詞にしてしまうんですね。
levarlo の lo は“にんにく”、farlo の lo は“グアンチャーレ”のことです。
ここまでをまとめると、
「グアンチャーレを小角切りにしてラードとにんにくでソッフリットにし、にんにくに焼き色がついたら取り除く。」
次回に続きます。
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3 件のコメント:
うーん、この本は自分にはまだ無理そうだなぁと思う今日この頃。カルボナーラといえば、まだ一度もローマで食べたことがないんです、実は。アマトリチャーナばっかりで（アマトリーチェも毎年候補にのぼっては行ってませんが。白いアマトリチャーナも食べてみたい）。ところでローマ通のプレッツェーモロさんにお聞きしたいのですが、ローマでおすすめの本屋さんをご存じありませんか？
くるりさん
この本が本棚の飾りになっている家も多いかも（笑）
ローマの庶民的な店のカルボナーラは、濃厚ですよ～。だからパスタも、スパゲッティよりボリュームのあるショートパスタのリガトーニの方がよく合うんです。
ローマの本屋さんは、残念ながらごく普通の店しか知らないなあ。
ジェズ教会のバス通りをはさんで向かい側の店とか、はっきり覚えていないのですが、Rinascenteのそばにも比較的充実している本屋があったはず。
リガトーニかぁ。また苦手分野だけど、ローマの前にアブルッツォで食べる可能性大です。微妙に違うかもしれませんが（両方で食べた方が、違いがわかるかもしれませんね）。
書店情報ありがとうございます。前に行ったアルジェンティーナ広場の近くの本屋にでもまた行ってみようと思います。
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