サン・マルツァーノ、その4

サン・マルツァーノの締めくくりは、シェフの話。

『ガンベロ・ロッソ』がサン・マルツァーノ料理のエキスパートとして選んだのは、トッレ・デル・サラチーノのシェフ、ジェンナーロ・エスポージト氏。

トッレ・デル・サラチーノは、ソッレント近くの、ヴィーコ・エクエンセという町にある高級店です。
web pageはこちら。

シェフは現在36歳。
彼が作るのは、カンパーニアの風土と伝統をベースにした、洗練されていながらぬくもりを感じる料理で、見えないところでよく考え込まれています。


トッレ・デル・サラチーノ






また、彼は若手シェフのリーダー的存在の一人で、毎年、「フェスタ・ア・ヴィーコ」というイベントも主催しています。
イタリア中から50人以上のシェフがヴィーコ・エクエンセに集まって、３日間にわたって料理を作るというもので、コンクールではなく、純粋に料理することを楽しむためのお祭りです。

イベントの参加者たち



店で使うサン・マルツァーノは、シェフのお父さんが栽培しているそうです。

生のサン・マルツァーノを使った定番の一つが、「トマトのカンディート」。

完熟したサン・マルツァーノの皮をむいて半分に切り、種を取ります。
天板に並べ、タイムと丸ごとのにんにくをのせて塩を振り、80度のオーブンで５時間乾燥させます。

これをどんな料理に仕上げるかと言うと、例えば、トマトのカンディートをムール貝の殻に見立てて、間にムール貝をはさんで、大きな「ムール貝のリピエーノ仕立て」にします。

ムール貝は、殻をナイフで開け、なすのピューレ（オーブンで蒸し焼きにしてからにんにく、オレガノで炒めて塩で調味。裏漉しして急速冷却）、裏漉ししたリコッタ、フルール・ド・セルを詰め、殻を閉じてアルミホイルで包んでから180度のオーブンで３分焼きます。
これを殻から出して４個ずつトマトのカンディートで挟みます。
ソースはバジリコ、松の実、オリーブオイルをすり潰したペースト。

“リコッタとなすのピューレを詰めたムール貝のトマトのカンディート添え”

食べた人によると、この料理の主役はムール貝ではなく、「スタンディングオペ―ションしたくなるようなトマトとリコッタの絶妙な組み合わせ」なんだそうです。


他に、サン・マルツァーノではないですが、サラダ用のトマトから“トマト水”を作って（裏漉ししてから布で漉して分離させた汁）、ソースにしたり、ゼラチンにして料理に使っています。
ちなみに、トマト水は、イタリア語では“acqua di pomodoro／アックア・ディ・ポモドーロ”。



おまけの動画。
サン・マルツァーノDOPができるまで（音声なし）。









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関連誌；『ガンベロ・ロッソ』2008年8月号
「サン・マルツァーノ」の記事の解説は、「総合解説」'07＆'08年8月号に載っています。

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