ラルド

まずは、クレアパッソの定期購読ご利用の皆様へ。

もうすぐ次号を配本の予定です。
現在、馬力をかけて総合解説の最終仕上げを行っておりますので、もう少しお待ちくださ～い。


今日はその、もうすぐ配本号の総合解説から。


『ラ・クチーナ・イタリアーナ』の「グルメ紀行」で紹介しているのは、アルト・アディジェのヴァル・ダヤスという渓谷です。

モンテ・ローザのふもとにあって、周囲には標高4,000ｍを超える山もあります。
なんでも、モンテローザスキーエリアという巨大なスキー場（？）の一部なんだそうで、ウインタースポーツが好きな人ならご存知かも。



ヴァル・ダヤスの乳牛, photo by kenyai
気持よさそう～


ヴァッレ・ダオスタの料理の話をする時、必ず登場するのが、“アルナのラルド”と“モチェッタ”。
今回の記事でも、たいていのレストランが、これらを前菜のメニューに載せています。

モチェッタは、元々はアイベックス（エイベックスじゃないですよ～）というアルプスに棲む山羊の一種のもも肉を干した生ハムのようなものですが、今は鹿やカモシカなどから作っています。



モチェッタ, photo by Rubber Slippers In Italy



ラルドは、豚の皮のすぐ下の脂身を塩やスパイスで漬けたもの。
ラードじゃないですよ～。
ちなみに、ラードはイタリア語では“strutto（ストゥルット）”。


今回は、ラルドの話。

ラルドというと、大理石の桶で漬けるコロンナータ（トスカーナ）のラルドも有名ですが、アルナのラルドは、木の桶で漬けます。
ヨーロッパで唯一のDOPのラルド。

アルナのラルド



コロンナータのラルド, photo by Claudio Cicali




アルナのラルドと蜂蜜のパニーノ, photo by Rubber Slippers In Italy


こうやっておしゃれな料理になっている姿を見ると、一瞬、これが豚の脂身だということを忘れてしまいそうですねえ。

メタボだなんだと動物性脂肪は嫌われがちな昨今、体脂肪を気にしながらも、あえて豚の脂身を食べるというのは、食通の意地というか、さがと言うか。
一見地味な食材のラルドですが、イタリア料理史上の様々な食通が、ラルドについて語っています。

中でも、教皇の料理人だった16世紀の人、バルトロメオ・スカッピが語った言葉は、ラルドの本質をついたもの。

「ラルドは、農家ではなく、森で育てた雄の若い豚から取ったものでなくてはならない」

なるほど、豚の脂身なら何でもいいわけじゃないんですね。

実はラルドは、昔のイタリアの農民に取っては、とても身近な食材でした。
農家では、豚を捌いたら、保存のきかない血や胸肉を食べて盛大な宴会をしました。
ももは、物々交換の材料や小作料の代わりになるので、滅多に食べることはできません。
サルシッチャやコテキーノ、ロース肉は、ある程度保存することができました。
そして、ほぼ一年間保存することができたのが、少量のサラミ、ラード、そしてラルドです。
ラードは、ラルド以外（皮の下以外）の脂身で締まっていない部分から取りました。


保存ができたとは言え、それは最低限の食料としてのラルドのこと。
食通が選ぶ上質なラルドの条件は、締まっていて塩分が少なく、新鮮なものです。

ペッレグリーノ・アルトゥーシは、
「揚げ油は、トスカーナでは植物油、ロンバルディアではバター、エミリア地方ではラルドが使われる。
エミリア地方のラルドは真っ白で身が締まり、ローリエの香りのするとても上質なものだ」
と書いています。
ビスケット生地を作る時も、バターの半量は溶かしたラルドにするとよいと言っています。

イタリアでも、豚の背脂は、消費の傾向に合わせてどんどん薄くなっていく傾向があるようです。
ラルドは今後、生き残っていくのでしょうか。



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