イタリア料理ほんやく三昧

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2021年7月30日金曜日

マグロ漁の規模がすごすぎて怖い。

クロマグロの漁獲量の上限が引き上げられた、というニュースを聞いて、大西洋クロマグロの水揚げで一喜一憂しているイタリアのマグロ漁のことが頭に浮かびました。

一昔前までは、シチリアやサルデーニャのマグロの伝統漁は大勢の観光客を惹きつけていましたが、マグロが減って漁ができなくなり、伝統漁自体が寂れていきました。

ただ、その伝統漁というのは、マッタンツァmattanzaと呼ばれる囲い込み漁で、網の中に追い詰められたマグロを漁師が叩き殺すという残虐なもので、とても現代では受け入れられないものでした。

大昔から続くマグロの伝統漁、2007年のマッタンツァ↓

一隻の漁船で、世界中の伝統漁より多くのマグロを捕るようになりました。

マグロを巡る世界の状況は、刻々と大きく変わっています。

マグロの脂、トロを貴重品として特別扱いする習慣は、実は比較的最近広まりました。そのきっかけは、築地でのセリでついた例の法外な値段です。

これでマグロは世界一値段が高い野生生物になりました。by J.Steingarten

そして世界中がトロの価値に気づき、市場のマグロの相場は、ビットコインのように一山当てたい人たちが注目するものになったのです。

日本人は世界中で一番マグロを食べます。

日本でクロマグロのトロに法外な値段がついたら、それまでマグロの脂には見向きもしなくてキャットフードにしていたアメリカ人も、大幅に方針転換をしました。

網を使った漁で、一度に大量にマグロを捕るようになったのです。

今のマグロ漁↓

当然、地中海のマグロの数は風前の灯となった。

だから今回の漁獲量の引き上げも、マグロの値段が安くなる、という単純な問題ではなく、その先を見通さないと、地中海の伝統漁の消滅も他人事ではなくなる。

シチリア料理の本、“グイド・トンマージの地方料理シリーズ”『クチーナ・シチリアーナ』

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『クチーナ・シチリアーナ』

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2021年7月29日木曜日

今どきのソース、ペースト・ジェノベーゼ。

毎日暑いと、なるべく涼しい話題をと思って、過去の「総合解説」から、冷たそうな料理のお題を探しています。

今日は、2007年の7月号から。“ペースト風味”の冷たい料理です。

リグーリアの定番ソース、ペーストは、火を使わない夏向きソース。

2007年の「総合解説」(現在は“クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIR”に名前が変わりました)はさすがにかなり昔のリチェッタ。

当時は乳鉢で我慢強くすり潰すのが伝統を守った正しい作り方、と思われていました。

でも、最近では、ミキサーでいいじゃん、という現実的な作り方が一般的。

ミキサーなら3分でできる↓

さすがに時代の変化を感じさせるペースト作り。

比較的新しい本、『ファッチャーモロ・ペスト』ーは、最初からミキサーを使うことが前提。

乳鉢の呪縛から開放されると、ペーストは一気に多様なソースになります。

ペースト・ジェノベーゼはパスタ用のソースとしてリグーリア中にあっという間に広まりました。

元々土地の少ないリグーリアでは、バジリコは広い畑で栽培できず、丘の斜面に造った細長い段々畑で栽培しました。

このことは、この料理がリグーリアの都会に広まる要因にもなりました。

つまり、バジリコは都会のベランダでも栽培できたのです。

ベランダのバジリコとミキサーで作るペーストは、なんとも現代的なソースではないですか。

そもそもこのソースは、トレネッテ、トロフィエッテ、ニョッキ、ラザーニャ用のソースとして作り出されました。

ペースト・ジェノベーゼのトロフィエ↓

今どきのペーストの動画は、ペーストを作るところから始まるのではなく、ペーストをパスタのゆで汁で伸ばすところから始まるのかー。

これをもっと今どきの料理にするなら、やはりポイントはトロフィエ。

ご当地パスタは全国どこでも手に入るものではありません。

今どきの料理は、パスタ以外の一般的な料理にペーストを組み合わせています。

例えば、ミネストローネ。

製氷皿に入れて凍らせたペーストを温かいミネストローネかガスパチョに入れます。

さらに、タコとペーストのテリーヌ。

ゆでてぶつ切りにしたタコを型に詰め、ペースト入りのゼラチン液で覆って重石を載せて冷やし固めたもの。

ペースト入りのゼラチン液は美しい緑色。タコによく合います。付け合せはもちろんじゃがいも。

最後はペースト入りクリームチーズ。パンに塗ってカナッペ風にします。

おまけの動画、ベランダでバジリコを育てる。

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『ファッチャーモロ・ペスト』

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2021年7月28日水曜日

ジェノバとサルデーニャでフォカッチャがたどった2種類の進化。

今日のお題はフォカッチャなんてどうでしょう。

テレビを見ながら、ビールでも飲みながら、いかがですか。

ジェノバのフォカッチャは過去に度々取り上げていますが、

似たような薄焼きパンはイタリア各地にあります。

例えば、サルデーニャのスピアナータspianata。

スローフードの『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

には、スピアナータとはクラムのないフォカッチャだ、とあります。

名言ですね。

そもそもフォカッチャは、オーブンが発明される前からあるパンなので、オーブンがなくても焼ける(熱した石の上でなど)、というのが大前提。

スピアナータは、羊飼いのような、どんなに過酷な条件下でも料理を作る才能に溢れたサルデーニャのフォカッチャ。

パーネ・カラザウのような薄焼きパンの傑作のあるサルデーニャの人が考え出したスピアナータとは、セモリナ粉のこんなパン↓

海を隔てたジェノバとサルデーニャで、フォカッチャはこんなに違うものに進化していたのですね。

サルデーニャのパンの特徴は、移牧の時に持ち運びしやすい、ということ。このパンを美味しく食べようとすると、必然的に具の種類が増えてリッチになる。

サルデーニャのパン↓

上の動画のパンはじゃがいもを生地に加えていました。

じゃがいも入りフォカッチャは、プーリアの伝統です。

じゃがいもは生地を柔らかくします。さらに、パンを焼いた後のかまどに入れて熾火(おきび)を有効利用するのもプーリアのフォカッチャの特徴。

プーリアのじゃがいも入りフォカッチャ↓

プーリアのパンと言えば、パーネ・ディ・アルタムーラ↓

ちなみに、プーリアのパンはキアンカchiancaと呼ばれる石の上に直接生地を置きました。

フォカッチャのルーツは、かまどの温度を見るために生地の一部をちぎり取って(ストラッパートstrappato)丸めて伸ばし、このキアンカの上にのせて焼いたパンでした。

このパンに半分に切ったミニトマトやオレガノをトッピングして生まれたのが、フォカッチャ・プリエーゼ。

ちなみに、このタイプのフォカッチャには、アルコール度とガス圧の高いダブルモルトのベルギーのアンバービールが合うそうです。

フォカッチャの代表的バリエーション、トスカーナのローズマリーのスキアッチャータ↓

相性のよいビールは、ビターで濃くのあるダブルモルトのベルギーのレッドエール。

『リグーリアの発酵生地』

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「日本語解説(CIR)」

『パーネ・ピッツェ・フォカッチェ』

『リグーリアの発酵生地』

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2021年7月27日火曜日

ブイヤベース、パエリヤ、リゾット・ミラネーゼはヨーロッパの三大美食国の名物料理。その共通点は、サフラン。

赤い金、と呼ばれる食材、サフラン。

かつてはトリュフやキャビアに匹敵する貴重品だった。

ペルシャ語の「サハファラン=黄色」が語源で、サルデーニャでは今でもサフランで絹を染めて祭りの時に頭にかぶる飾りを作る。

サルデーニャのサフラン↓

料理では、中世には子豚やジビエの串焼きを覆う金箔の代わりにサフランを使うようになり、色だけでなく、香りも料理に加わった。

パスタ、チーズ、バター、リキュールにもサフランが使われ、今ではヨーロッパの三大美食国を代表する料理に欠かせないスパイスとなっている。

つまり、フランス、スペイン、イタリアそれぞれに、サフランが欠かせない有名な料理がある。

答えは、フランス(マルセイユ)のブイヤベース、スペイン(バレンシア)のパエリヤ、イタリア(ミラノ)のリゾット・ミラネーゼだ。

ブイヤベース↓

パエリヤ↓

リゾット・ミラネーゼ↓

並べてみると、リゾットの黄色は鮮やかですねー。

この料理は、16世紀にミラノのドゥオモのガラス工がガラスの色付けのために使っていたサフランをうっかりお米のミネストラの中に落としてしまったのがきっかけで生まれた、という伝説が知れ渡っています。

ただもっと現実的な説もあって、それによると、1370年に作られたフランス料理が元になっているそうで、牛乳や生クリームで米を煮たサフラン入りリゾットの一種で、1789年にこれを元にして作られたサフランライスが19世紀にミラノ風リゾットと呼ばれるようになったというもの。

ちょっと夢がない話だなー。

によると、ミラノ風リゾットによく使われたサフランは、スペインのラ・マンチャ産のサフランだそうです。

イタリア産のサフランはスペイン産より3、4倍高いという事情があったそうです。

サフランはスパイスの一種ですが、古代エジプトから現代に至るまで、サフランの薬効はよく知られています。

サフランには鎮静、排痰、食欲増進、消化促進効果があるそうです。

古代ローマでは風や胸の病気の薬として使われ、中世にはペストの薬としても使われました。人を陽気にする効果もあると信じられて、はしゃいでいる人のことを「サフランの枕で寝た」と言ったそうです。

サルデーニャだけでなく、シチリア料理もサフランをよく使います。

例えばパスタなら、イワシのブカティーニ↓

乾麺のパスタの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

には、サフラン風味のパスタのリチェッタが数点あります。ズッキーニと組み合わせるケースが多いようです。白い素材とサフランは相性抜群。

例えば、真っ白いドルチェ、パンナ・コッタもサフランで薄く着色します。

サフラン入りパンナコッタ↓

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『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

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2021年7月26日月曜日

サフランはトリュフやキャビア、絹に匹敵する高価で手間がかかる植物。サンジミニャーノの塔はサフラン交易の富で築かれた。

毎日暑いですねー。

オリンピックも始まって、世界最高峰のアスリートの活躍に、目が釘付けです。

連日金メダルを目指して,熱闘が繰り広げられているわけですが、イタリア料理の食材には、金色と表現されるものがあります。

サフランです。

サフランの元となる植物はアラブ人によってスペインに伝えられ、10世紀末にヨーロッパ全体に広まりました。

サフランの学術名は“クロコス・サティヴス”つまりクロッカス。

原産地はギリシャのクレタ島。

スペインでは花の時期になるとサフランの絨毯が出現しますが、イタリアでは花が咲く前に摘み取る伝統があります。

そして夜明け直後に花を１つずつ切り取り、その日のうちに雄しべと雌しべを取って網にのせて炭で弾力を失わない程度に乾燥させます。栽培や収穫はほとんど手作業で、サフランの栽培が始まった数千年前から同じ方法で作られています。

サフランの収穫↓

伊中部はサフランの産地として有名ですが、イタリアでは、アブルッツォ、トスカーナ、ウンブリア、サルデーニャでサフランが栽培されています。

サフランの開花↓

サフランの収穫と乾燥↓

サフランは金のように貴重とも言われ、1kgあたり最低でも100万円の値が付く。１ヘクタールの畑から取れるサフランの乾燥させためしべは約８kg。

古代ローマではサフランはワインやパンの色付けにも使われた。シチリアにクロッカスはよく根付き、さらに8世紀から9世紀にかけてカラブリア、アブルッツオへと広まっていくが、雨の多い北部では普及しなかった。

トスカーナでは、塔の町と呼ばれるサン・ジミニャーノがサフラン栽培の中心地だった。“サフランの商売で塔や館が高くなる”と言われていた。

サンジミニャーノ↓

同じ頃、アブルッツォのラクイラでもサフランの生産が盛んになった。アブルッツォのサフランはマルコポーロによってオリエントに運ばれ、最高級品という評価を獲得している。絹などの交易品と交換された。

ラクイラのサフラン↓

次回はサフランの料理について。

高価で手間がかかるなんてわさびに状況が似てるなあ。栽培して一山当てようと思う人が少ないのが意外。

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「日本語解説」(CIR)
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2021年7月21日水曜日

液体窒素のジェラート

こう毎日暑いと、へろへろです。

なるべく冷たいものが見たい、ということで、今日は、液体窒素のジェラートのお題なんかどうでょう。

液体窒素の調理が流行ったのはもうふた昔ぐらい前のことになるのでしょうか。

イタリアはもちろんジェラートの消費量が多い国ですが、実は北のほうが南より消費量が多いのです。

ジェラートの輸出量が増えるに従って新製品がどんどん登場しましたが、人工的なフレーバーより、地元の季節の食材を使ったものが人気です。

人工的なフレーバーの次は伝統食材、次は奇抜さを競ったフレーバー作り、とトレンドは移り変わっていきました。

下の動画では、ローマのあるジェラテリーアをガンベロ・ロッソが1位に選んだ店として紹介していますが、実はこの店、ローマで最初に液体窒素のジェラートを出した店でもあるんです。

ジェラテリア・トルチェ↓

webページはこちら

店主のクラウディオ・トルチェさんは液体窒素に魅せられて、独学でジェラート作りをマスターし、今ではあらゆるものを凍らせているそうです。

彼は、液体窒素は普通のジェラートマシンでは凍らせることができないワイン、ビール、カクテルなどのアルコール飲料も凍らせることができる、と語っています。

-196℃の窒素で冷やすと、粒子がとても小さくて均一のジェラートになり、普通のジェラートよりクリーミーで香りが強いジェラートになるのだそうです。

口に入れた時の冷たさは穏やかで、少量でも作れます。

特殊な設備もいりません。増粘剤を必要としないのでより自然なジェラートと言え、脂肪分を少なくすることも可能です。

正しく扱えば、液体窒素は沸騰した揚げ油より安全だそうです。

ただ、なんでも簡単にあっという間に雲のような軽さのジェラートにすることができるので、ジェラートにする前に食材の組み合わせが生み出す味のバランスなど、食材をよく知ることが大切。

そして最近気になりだしたりが、わさびに対する外国人の認識。

値段の高さと栽培の難しさと、体験したことのない辛さが知れ渡って、とても不思議な食べ物になっているようです。

お悔やみ申し上げます。

ローマの人気ジェラテリア・ヴェンキ↓

ジェラートの本のお勧めは『ジェラーティ』

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「日本語解説(CIR)」

『ジェラーティ』

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2021年7月20日火曜日

カチョカバッロ、番外編。

今日は、カチョカバッロの動画を探している間に見つけた動画。

夏休みに入ったということで、番外編です。

その1。

名前が不気味な、カチョカバッロの絞首刑。

ダイナミックにグリルしてとろけさせるのがカチョカバッロの食べ方。

グリル用のセットが販売されてた。

下の動画は、映画『あしたのパスタはアルデンテ』。

映画はカンパーニアのパスタメーカーの経営者一族という、南イタリアを象徴するアルティジャナーレの伝統を守る職人の家族が、時代の波にもまれながら乗り越えていく姿を描いたもの。

アルティジャナーレのパスタを守る食べながら観ると最高。

挿入歌は歌詞がわかりやすくていい感じ。

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「日本語解説(CIR)」
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2021年7月19日月曜日

モッツァレラのいとこたち、パスタ・フィラータのチーズ。

プローボラの締めは、

パスタ・フィラータのチーズについて。

プローボラにはモッツァレラという人気者のいとこがいます。

ここでちっょと初心に帰って、モッツァレラ造りの様子でも。

モッツァレラは、“パスタ・フィラータ”と呼ばれる、製造過程の中でフィラトゥーラと呼ばれる独特の製法を用いるチーズです。

このタイプには、カチョカバッロ、プロボローネ、スカモルツァ、ブッラータなども含まれます。

モッツァレラのフィラトゥーラ↓

フィラトゥーラは、レンネットを加えて固まったミルクの塊を砕いた後、レンネットの酸が含まれた高温のホエイの中に数時間漬けて生地のミネラルを落とし、弾力を加える製法です。

弾力を加えた生地を手で伸ばして(フィラート)、カチョカバッロのような洋ナシ型、ラグザーノ・シチリアーノのような立方体、フィオル・ディ・ラッテのような三編み型など、様々な形にします。

モッツァレラはカンパーニアとラツィオの南部産の水牛のミルクを使ったモッツァレラのみが使うことができる名称。牛乳から造られたモッツァレラはフィオル・ディ・ラッテと呼びます。

ブッラータはモッツァレラにストラッチャテッラを詰めたもの。

北イタリアで唯一のパスタ・フィラータのDOPチーズ、プロボローネ・ヴァルパダーナ。

南イタリアで造られているカチョカバッロ・シラノ↓

地元のモディカーナ種のミルクのものが最高とされているラグザーノ↓

スカモルツァ↓

ナポリ料理のお勧め本、“GT地方料理シリーズ”『クチーナ・ディ・ナポリ』

ルチアーノ・ピーニャターロの『リチェッテ・ディ・ナポリ』

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「日本語解説」(CIR)

『クチーナ・ディ・ナポリ』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

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2021年7月18日日曜日

プローボラよりカチョカヴァッロという名前が愛されている南イタリアを代表するチーズ。

プローボラ料理、今日はまずピッツァイオーラです。

リチェッタは今月の(CIR)のP.38。

リチェッタで使ったプローボラはプローボラ・デッレ・マドニエ。

スモークタイプのシチリアのチーズです。

にんにくをソッフリットにしたオイルにトマトのパッサータ(生が手に入る時期なら生のトマト)とオレガノを加えたソースでスライスしたプロボローネを煮ます。

このチーズが肉と同じ扱いを受けていたことがわかる料理です。

プローボラ・デッレ・マドニエ。

マドニエはこんなとこ。パレルモ県の国立公園に指定されている、地中海の大自然を体験できる山。

さらに、ズッキーニとプローボラのパルミジャーナ(P.39)や、プローボラとなすのスカペーチェ(P.41)など、野菜やナポリ料理との相性が抜群のチーズ。

ズッキーニのパルミジャーナ↓

ナスのスカペーチェ↓

プローボラはマリネする時に加えます。

イタリア料理アカデミーの地方料理のソースの本、『スーゴとソース』

には、モリーゼのソースとしてカチョカバッロのソースというのが載っていました。

あれこれ調べて実感しました。南イタリアでは、プローボラよりカチョカヴァッロのほうが身近な呼び方。

しかもモリーゼではカチョカヴァッロは州を代表する食材としてとても愛されています。

それでは、本のリチェッタを訳してみます。

salsa al caciocavallo/カチョカバッロのソース

材料/

ベシャメル・・250ml

カチョカバッロ・モリザーノ・・200g

おろしたパルミジャーノ・・大さじ３

塩、こしょう、ナツメグ(好みで)

・ベシャメルを小鍋に入れてとろ火で沸騰させずに熱し、カチョカバッロの小角切りを加える。

・塩、こしょう、パルミジャーノを加えてよく混ぜ、カチョカバッロが完全に溶けたら火を止める。

カチョカバッロはグリルして溶かして食べる。ストリートフードとしても人気のチーズ。カチョカバッロのフォカッチャだって。

シチリアのアグリジェント県のチーズ祭り↓

北イタリアのブラのグルメが集まるチーズ祭りとは、雰囲気もチーズもだいぶ違う。

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「日本語解説」(CIR)
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『スーゴとソース』

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2021年7月17日土曜日

プローボラ・デル・モナコ、カチョカバッロ・ラグザノなど、南のチーズも個性的。

プローボラのお題、続けます。

プローボラには様々な種類があります。

(CIR)に訳を載せたリチェッタは、まず、ネラノ風スパゲッティ(CIRP.36)。

ネラノの星付きレストラン、タベルナ・デル・カピタノのアルフォンソ・カプートシェフのネラノ風スパゲッティ↓

リチェッタではチーズは、おろしたプローボラ30g(大さじ3強)と(または)カチョカバッロ30g、おろしたペコリーノ大さじ1。

ネラノ風に欠かせないプローボラは、ソレント半島のネラノで造られているプローボラ、プロボローネ・デル・モナコ。

次のリチェッタはプローボラのフリットのオレンジのジャム添え(CIRP.37)。

プローボラはプローボラ・イブレア。

シチリアの歴史の古いチーズ。ラグーザの代表的な牛、モディカ種のミルク100%のチーズ。

モディカ種の牛↓

ハーブの香りの甘くてデリケートなミルクが特徴。

モディカ種のミルクのチーズは上質のチーズとして知られる。

カチョカバッロ・ラグザノにも使われている。

ラグザノ↓

ブローボラのフリットは、プローボラの小角切りに、パンや小麦粉の生地の衣をつけて揚げ、ビターオレンジのジャムをのせてローズマリーのみじん切りを散らす、というもの。

シチリア料理のミニシリーズ、“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”の『シチリア・イン・ターヴォラ』

には、カチョカバッロが入るラグーザの料理がありました。

スカッチャ・ラグザナscaccia ragusanaという料理です。

ラグーザのパン屋のスカッチャ↓

各種の具が入るピッツァのようなパン。

材料/４人分

《生地》

セモリナ粉・・１kg

重曹・・小さじ１

EVオリーブオイル・・デミカップ1杯

生イースト・・50g、塩

《詰め物》

新プチオニオン・・小2個

リコッタ・・400g

卵・・1個

おろしたカチョカバッロ・・100g

塩、こしょう

・イーストと塩をぬるま湯1/2カップで溶く。

・小麦粉をフォンタナに盛り、溶いたイーストを加えてよくこねる。

・丸めて打ち粉をし、布巾に包んで1時間発酵させる。

・生地をガス抜きして重曹と油を加え、混ぜ込む。

・生地を少量ずつ丸めて薄く伸ばす。

・リコッタ、薄く切った小玉ねぎ、溶いた卵、チーズを混ぜる。

・これを生地にのせて巻き、端を閉じる。油を塗った手にのせ、高温のオーブンで25分焼く。

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズの『クチーナ・シチリアーナ』

には、カターニア風スカッチャのリチェッタもあります。

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「総合解説」

『シチリア・イン・ターヴォラ』『クチーナ・シチリアーナ』

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2021年7月16日金曜日

プローボラと人気者のいとこ、モッツァレラは何が違うのか。

今日のお題は“プローボラ”。

『サーレ・エ・ぺぺ』の記事です。日本語訳は、今月の(CIRP.35)。

プローボラは、正直言ってあまりなじみのあるチーズではありませんが、

『サーレ・エ・ぺぺ』の記事は、いきなり、こんな文章から始まります。

かなり正確に言い当てていて感心します。

「プローボラは失敗したモッツァレラではないが、基本的には人気者のいとこ、モッツァレラと同じ製法で造られている」

モッツァレラはパスタ・フィラータpasta filataのチーズです。

プローボラは最も古いパスタ・フィラータのチーズ。

材料は、牛か水牛の全乳、レンネット、加熱した乳清、自然発酵させた乳清。

プローボラの製法を見る時、モッツァレラとどこが違うのか、という観点で見ると面白いですよ。

一番違いがよく分かるのは形。プローボラがあの形になるには理由があり、それがモッツァレラとの大きな違いの理由の一つです。

下の動画がヒント。そう、答えは熟成です。

フレッシュチーズのモッツァレラは傷みやすいので自家消費用として用いられましたが、プローボラは保存ができたので流通向き。毎日食べる食糧として市場でも売られていて、価格も安定していたので、早くから広まりました。ナポリでは、スモークタイプ、プローボラ・アッフミカータが人気で、シチリアやパダナ平野でも造られていました。カチョカバッロもプローボラの進化形です。

ナポリ料理にもたっぷり使われたプローボラ・アッフミカータ・ディ・アジェローラprovola affumicata di agerola。

甘くて軽い酸味があり、デリケートな風味のカチョカバッロは、ナポリでは肉の代用品として貴重なタンパク源でもあったそうです。

ナポリの代表的なプロボローネの料理といえば、ズッキーニのパスタ、スパゲッティ・アッラ・ネラノspaghetti alla nerano(リチェッタはCIRのP.36)

ネラノ風で使われるプロボローネはプロボローネ・デル・モナコprovolone del manaco↓

モナコのチーズではなく、ナポリのスモーク・プロボローネ。

プロボローネ・デル・モナコの産地、モンティ・ラッターリ。

ナポリ料理のお勧め本、“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・ディ・ナポリ』

この本では、パスタと職人を紹介した後に、プロボローネ・デル・モナコを誇らしげに掲げる

職人の写真を載せています。

すべての写真に物語を感じる演出です。

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『クチーナ・ディ・ナポリ』

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2021年7月15日木曜日

ポルチーニはマーレ・エ・モンティのモンティ代表。

ポルチーニのリチェッタ、次はパスタです。

まずはリストランテ・マヌビオラのタリオリーニ。

Tagliolini con funghi porcini

そう言えば、マヌビオラはトスカーナのレストランでした。

トスカーナのパスタというと、いつもバリエーションが少なく感じるのですが、このタリオリーニは、ピエモンテのタヤリンに代表される北イタリアの代表的手打ちパスタの一種。

ちなみに、アペニン山地のポルチーニの産地、ボルゴタロはトスカーナですが、食文化は隣のウンブリアの影響も受けています。

マヌビオラのシェフはポルチーニもタリオリーニもフレッシュで、と自らパスタを打ち、栗の木の下に生えたポルチーニを採ってきます。

材料/６人分

小麦粉・・３カップ

セモリナ粉・・3カップ

卵・・５個、塩

《ソース》

EVオリーブオイル・・大さじ３

にんにく・・１かけ

汚れを落として薄くスライスしたポルチーニ・・３カップ、塩

イタリアンパセリのみじん切り

・２種類の小麦粉を混ぜてフォンタナに盛り、卵を割り入れてフォークで溶きながら小麦粉と混ぜる。手でこねてなめらかな生地にし、打粉をした細長い麺棒で透き通るくらい薄く伸ばす。生地を巻いて細く切る。生地をほぐしてさっと乾かす。

・鍋に大量の水を沸騰させ、塩を加える。

・ソースを作る。ソテーパンに油とにんにくを入れて中火にかけ、にんにくに色がついたらポルチーニを加えてこんがり炒める。塩をして火を弱める。

・パスタをアルデンテにゆでる(約３分)。

・ポルチーニにパスタのゆで汁を加える。

・パスタをポルチーニのソテーパンに加えてなじませる。イタリアンパセリを散らす。

今月の(CIR)ではポルチーニのスパゲットーニのリチェッタを訳しています(P.24)。

乾麺とポルチーニの組み合わせは意外とレア。

これはスパゲットーニとペコリーノ・ロマーノを組み合わせたちょっと異色のパスタ。

次は、珍しいスパゲッティの本、『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

から、スパゲッティ・マーレ・エ・モンティです。著者はトスカーナ料理の権威、イタリア料理アカデミー元会長の、パオロ・ペトローニ氏。

ポルチーニはシーフードとも相性がいいようで、マーレ・エ・モンティのパスタのモンティ代表として多用されている。

スパゲッティ・マーレ・エ・モンティSpaghetti Mare e monti。

材料/４人分

スパゲッティ・・350g

アサリ・・500g

ムール貝・・500g

フレッシュのポルチーニ・・100g

皮むき完熟トマト・・200g

にんにく・・２かけ

イタリアンパセリ・・１房

塩、こしょう、オリーブオイル

・ムール貝を下処理する。アサリは砂抜きする。フライパンに入れて強火にかけ、開いたら全部殻から出す。汁は濾す。

・フライパンに油大さじ６、イタリアンパセリとにんにくのみじん切りを熱し、にんにくに色がつく前に薄切りや小角切りにしたポルチーニを加えて２分炒める。

・トマト、塩、こしょうを加えて強火で10分煮る。

・アサリ、ムール貝、貝の汁1/2カップを加える。

11月の森はポルチーニが大量発生中。ポルチーニによく似た毒キノコもあるらしいので、素人だけでは採らないでね。

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『スパゲッティ・アモーレ・ミオ』

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2021年7月14日水曜日

ポルチーニは地元のベテランに従うのが一番。調理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート。

エミリア・ロマーニャも、マーレ・エ・モンティの地方です。

今日は山の話。

きのうちょっと登場したボルゴターロは、ポルチーニの産地として有名。↓

閑静な街に人があふれるポルチーニ祭り。

エミリア街道の端にあるボルゴターロはパルマ県の街。街道はローマまで続いています。

祭りでポルチーニを買う時は、地元の森林局の許可を取った業者のものを買いましょう。

ポルチーニは無許可の採取でも生態系が荒らされますが、調理方法も守らないと、味が破壊されます。

素人が取り扱うには、なかなか難しい食べ物。毒きのこと安全なきのこの見分けがつく地元のベテランは、とても頼もしい存在。料理も地元の人気店が一番信頼できる。

お勧めの店は、リストランテ・マヌビオラristorante Manubiola(webページ)

アペニン山脈の山の幸、ポルチーニを地方料理にたっぷり取り入れているのはトスカーナ。

トスカーナ料理のお勧め本は“GT地方料理シリーズの『クチーナ・トスカーナ』

ポルチーニ料理の基本は、フリット、グリル、トリフォラート(ソテー)。

『トラディツィオーネ・グスト・パッシオーネ／１巻』(売り切れ)のリストランテ・マヌビオラのリチェッタは、

材料/６人分

揚げ油用植物性油

溶き卵・・２個

パンのクラム

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３カップ

塩、ポルチーニの傘・・６個

バター・・大さじ４

薄くスライスした軸付きポルチーニ・・３.5カップ

パセリのみじん切り

《fritto》

・ダッチオーブンに半分まで油を入れて中火で熱し、その間にクッキーシートにキッチンシート数枚を広げて塩をする。

・スライスしたポルチーニに溶き卵とパン粉をしっかりまぶして油で揚げ、シートに取って塩をする。

《griglia》

・ポルチーニの傘を熱したグリルかフライパンに並べて塩を散らし、2〜3分グリルする。

《trifolati》

・ソテーパンを中火で熱し、バターとスライスしたポルチーニを入れてきつね色になるまで熱する。裏返して塩をし、イタリアンパセリをたっぷり散らす。

・3種類の調理をしたポルチーニを6枚の皿に盛り付けてすぐにサーブする。

※マヌビオラのシェフは、最高のポルチーニは栗の木に自生したものをグリルして軽く塩をしたもの、と語る。

ポルチーニのグリル。

ポルチーニと栗はとても相性が良いようで、栗と組み合わせるリチェッタをよく見ます。

ポルチーニと栗のリゾット↓

カルロ・クラッコの『地方料理』

には、こんなリチェッタがありました。ポルチーニを採りに森に行った時、栗の葉も一緒に10枚ほど集めておきます。

これを洗ってダッチオーブンか陶器のココットに敷き詰め、その上にポルチーニをのせて栗の葉のベッドで包み、蒸し焼きにする、というものです。

ただのきのこが星付き料理に変わりましたねー。

近所に栗の木が生えていない都会に住んでると、こういう発想、出てこないなあ。

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カルロ・クラッコの『地方料理』

『クチーナ・トスカーナ』

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2021年7月13日火曜日

ロマーニャ地方はエミリア地方の親分ボローニャの影響が強いが、ロマーニャ地方はアドリア海の影響が大きく、ナイトライフが充実している。

リミニのヨーロッパで最長の海岸通りの話をしましたが、リミニで新しくなったのは海岸通りだけではありませんでした。

例の帽子をかぶったシニョーラが作るピアディーナの店があるケネディー広場も、こんな大改修が行われて地下に貯水タンク↓が設置されました。

海辺の街では、水害も頻繁に起きていたようです。

貯水槽の上はこんなに美しく変身。

ケネディー広場には、ピアディーナの店、ダッラデッラの他にも人気店があります。今月の(CIR)で紹介しているのは、パスティッチェリーア・ベッキ(店のwebページはこちら)。この店で食べておくべき人気のドルチェは、クレーマのボンボローニ。

カスタード入り揚げドーナッツですが、動画のボンボローニは標準サイズ。

ベッキのボンボローニは、カスタードの量が数倍。多すぎて溢れ出ています。

さらには特許まで取っているのがピアーダ・デイ・モルティpiada dei morti。

10月の最初の日曜と12月1日の間に作ります。ある意味、作り方がよそ者には殆ど知られていないドルチェかも。

その他のお勧め店。Nud e Crud(webページ)

リストランテ・グイド1946

そして最後はリミニのシンボル、グランド・ホテル(webページ)

今更だけど、リミニもチェゼナティコもエミリア・ロマーニャ地方の街。

それじゃ、エミリアとロマーニャのどちらに属していると思いますか?

エミリアは、ボローニャやパルマやモデナがある方で、ロマーニャは、アドリア海がある方で、ナイトライフでも知られている。

リミニの名物料理はピアディーナだけど、もちろんそれだけじゃない。

例えばプリーモなら、タリアテッレやパッサテッレ、カッペッレッティなど。

どうやらパスタはエミリア地方の、ボローニャを親分とする地方の影響が強い。

エミリア街道のアドリア海側の端にあるのがリミニだとしたら、反対の山側の端にあるのがボルゴタロ。

ポルチーニの産地として知られるアペニン山脈の街です。

ポルチーニの収穫祭も開かれるボルゴタロ↓

前回、ポルチーニのコトレッタの話をちらっとしましたが、ポルチーニの調理は、フライ、グリル、ソテーなど、バリエーション豊かです。

次回はポルチーニ料理を取り上げます。

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「日本語解説」(CIR)
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2021年7月12日月曜日

派手な帽子でバリバリ繁盛店を切り盛りするおばさまは、イタリアにもいた。リミニの伝説、フェリーニが残したハリウッド・ロマニョーロ・スタイル。

今日は今月の日本語解説から、最後のグルメガイド。

街は、エミリア・ロマーニャのリミニとチェゼナティコ(P.30)です。

エミリア・ロマーニャを貫くエミリア街道沿いの街の中でも、小さくて家庭的な街を選んだそうです。

リミニと言えば、ビーチにパラソルがずらっと並ぶのこの風景↓

チェゼナティコはリミニから海岸沿いを少し北上した街。

昨夜のチェゼナティコの様子。

何事かと思ったら、サッカーの欧州選手権にイタリアが優勝したのでした。

リミニが世界に誇るものは、フェリーニ監督とピアディーナ。

リミニの空港の別名はフェデリコ・フェリーニ空港。

フェリーニの弟子だったアートディレクターのダンテ・フェッレッティは、アカデミー賞を3回受賞した人で、最新作は、遠藤周作の小説をマーティン・スコセッシ監督が映画化した『沈黙』。

『沈黙』とダンテ・フェッレッティ↓

彼とフェリーニ監督が組んだ映画のスタイルはハリウッド・ロマニョーロ・スタイルと呼ばれているそうです。

フェリーニ監督の映画の美しいシーン集↓

リミニのもう一つの名物、ピアディーナ。

ピアディーナの人気店、ダッラ・レッラ(店のwebページはこちら)は、店主の花がついた派手な帽子が名物。

派手な帽子で繁盛店をバリバリ切り盛りするおばさまを見るとなぜか自然と尊敬してしまう。

ストリートフードの本なら、

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

リミニの新しい名所、13kmに渡るヨーロッパ最長の整備された海岸通り、Parco del mare↓

バカンスシーズンを前に活気に満ちている地方のようです。

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『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』　

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2021年7月11日日曜日

カルナローリは激しくマンテカーレしても崩れないように造り出された米。

ミラノのチーズの話をしていたら、ミラノ人はどんなミラノ料理を食べているのか気になりました。

偶然、『クチーナ・イタリアーナ』の記事に、ミラノの旧家が作る家庭料理が紹介されていました。

メニューは、まず、パンとアンチョビ、そしてバターの代わりのストラッキーノです。

スライスしたパンにストラッキーノとアンチョビをのせてアペリティーボにするんですね。

その横にグラナ・パダーノの塊とくるみも添えてあります。

ワインが進みそうです。

冷凍ストラッキーノのPV

生粋のミラノっ子が作るミラノ料理は、この後、リゾット・ジャッロとコトレッタ・ミラネーゼと続きます。

この2品こそ、ミラノが、いや世界が認めるミラノ料理です。

ミラノ風のサフランのリゾットは別名リゾット・ジャッロなんですね。

リチェッタを訳してみます。

・まず玉ねぎから。玉ねぎの量は1/2個で十分。みじん切りにしたらバターでしんなりと、ただし色をつけずに炒める。

・カルナローリ米、4人前約350gを炒める。白ワインをかけてアルコール分を飛ばしたら、ブロード・ディ・カルネを少しずつかけながら約18分煮る。半ばでサフラン１袋を水少々で溶いて加える。

・たっぷりのバターとグラナ・パダーノを加えてマンテカーレし、さっと休ませてサーブする。

ちなみに、ミラノ料理のお勧め本、“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・ミラネーゼ』では、リゾットや米料理についてかなりのページを費やしています。

ミラノ風リゾットはミラノのシンボルと言える料理。この本によると、チーズはグラナ・パダーノではなく、ロディジャーノを加えるそうです。バターの種類やサフランの産地にも相当こだわっていて、イタリアの米料理、侮れない、と思います。

カルナローリはヴィアローネとレンチーノという品種を交配させてリゾットのために作り出された米。アミロースが多いので激しくマンテカーレしても崩れにくい、という特徴を持つ米。

マンテカーレ↓

ミラノを舞台に活躍してきたカルロ・クラッコシェフのサフランのリゾット。

クラッコシェフの本、「カルロ・クラッコの地方料理」

コトレッタ・ミラネーゼもイタリアの国民食。コトレッタという調理方法は、大人気の調理方法で、パン粉をつけて揚げた料理をコトレッタと呼ぶことはイタリア中に広まりました。

日本のカツとは決定的に違うのが、子牛肉の料理だということ。

ちなみに、今月の日本語解説には、サバのコトレッタ(P.7)とポルチーニのコトレッタ(P.23)が登場しました。

ポルチーニのコトレッタ↓

本のコトレッタ・ミラネーゼのリチェッタは、定番のリチェッタに軽いアレンジを加えたもの。パン粉にオレガノのみじん切り少々を加える。

・骨付き子牛のリブロースに小麦粉、溶き卵、パン粉を調理中に剥がれ落ちないようにしっかりまぶしてオリーブオイルとバターできつね色に揚げる。ローズマリーとじゃがいものオーブン焼きを添えてサーブする。

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日本語解説(CIR)
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「カルロ・クラッコの地方料理」

日本語解説「(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)」

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2021年7月10日土曜日

すべての硬質チーズの父、ロディジャーノ。

グラナ・パダーノについて調べると、ミラノのチーズについてあれこれ調べることになります。

ミラノ料理の本、“GT地方料理シリーズの”『クチーナ・ミラネーゼ』

は、美麗なイラストでミラノの名物食材を紹介するという、ちょっと変わったことにトライしている本。

チーズも、ゴルゴンゾーラからグラナ・パダーノまで、18種類のチーズを全部イラストで表しています。チーズを絵で表現するのって、かなり難しそう。マスカルポーネの絵なんて、どんなイラストだと思いますか?

でも、20種類近く並んだミラノのチーズを見ていると、この地方が牛乳の加工品を活かしてきた地方だということがよく分かります。

中でも、ロディジャーノはよく登場するチーズです。下の動画では、すべての硬質チーズの父、と言ってます。グラナ・パダーノ同様、修道院で生まれました。

ミラノの人は、パルミジャーノやグラナ・パダーノよりロディジャーノが好きなんだそうです。

この本では、ミラノはチーズと生クリームの街だとも言ってます。

ロディジャーノはカットするとへーゼルナッツの香りがする、と言われるチーズ。

職人技で芸術的に薄く削るラスパドゥーラが名物。

ミラノには個性的なチーズがまだあります。

ベルガモ郊外の地元の職人の小さな造り手が造るアルティジャナーレなチーズの一つ、ストラッキトゥン↓

ミラノ郊外の山の上にはこんな世界が広がっていたんですね。ストラッキトゥンの産地、タレッジョ谷はロンバルディアのチーズの名産地。

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2021年7月9日金曜日

グラナ・パダーノの製法や生産地を管理したのは修道院。今も千年前の製法が守られている。

今日のお題は、今月の(クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレCIRのP.33〜)、グラナ・パダーノです。

ミラノは別名チーズの街と呼ばれています。グラナ・パダーノもミラノ郊外で誕生したチーズです。

ミラノのチーズとして知られているのは、ゴルゴンゾーラ、タレッジョ、ストラッキーノ、マスカルポーネなど。グラナ・パダーノとは明らかに違うタイプのチーズです。

グラナ・パダーノは、誕生した当初は、カーチョ・インベッキアート(熟成チーズ)と呼ばれていました。

グラナ・パダーノは、生地が粒状(granulosa)という特徴から、グラナGranaと呼ばれるようになる。1996年に初のEU認定製品になってグラナ・パダーノという名前になり、現在では世界で一番売れているチーズとして知られている。

熟成期間によって味が違い、一番短い熟成期間は9〜16ヶ月。

甘くてデリケートな、ミルク風味が強く感じられる、薄い麦藁色の料理用タイプ。

アペリティーボやサラダ、ソースやクリームに適している。

熟成20ヶ月以上のリゼルバは、チャルダ、フラン、スフレ、野菜のトルティーノなどに向き、はっきりした粒状で濃い麦わら色。

薄片をかじるとコクのある風味がダイレクトに楽しめる。

チーズの熟成期間が表示されているのは、チーズに箔をつけるためではなく、味を知るための手がかり。

CIRで紹介したリチェッタは、カボチャとグラナ・パダーノのクレーム・キャラメル。

パンプキン・プリンの黄金色とキャラメルソースの組み合わせが、あまりにも美味しそうだったので、迷わず訳しました。(リチェッタはp.34)

ベースのパンプキン・プリン。

水はけの悪いミラノ郊外の土地を灌漑し、たっぷりあった牛乳を冬の食料にするための保存方法として千年前にグラナ・パダーノを作り出したのは、フランス系のキアラヴァッレの修道院の修道士。グラナ・パダーノは現在も当時と同じ方法で造られている。

実際、グラナ・パダーノの製法(極秘だった)や生産地を管理したのは修道院だったので、最初の管理組合だったかも。

珍しく、海も山もない、平野の風景のイタリア。

グラナ・パダーノも修道院も地元の人達に愛されています。

ミラノ料理のおすすめの本、GT地方料理シリーズの『クチーナ・ミラネーゼ』

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日本語解説(CIR)

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2021年7月8日木曜日

飲みやすくて気軽な白ワイン、塗れるサラミ、巨大なローマ時代の遺跡、まだまだ色々あるマルケ。

今日のお題はマルケのワインです。

マルケのワインはベルディッキオが有名ですが、今日はビアンケッロbianchelloというワインの話。

(CIRP.28)にも訳しましたが、造り手たちがやる気いっぱいで、珍しく動画もたくさんあります。

ビアンケッロは50年前にDOCになった白ワインで、アルコール度が低くて飲みやすくてフレッシュ、値段も手頃なワイン。

造り手が総出で自己紹介するという珍しいCM↓

魚のスープやフライにも合います。ぶどうはビアンカーメ種

スプマンテもあるそうです。地元のワイナリーの自慢のワインだそうですよ。飲みやすくて値段が手頃なワインが大好きなので、興味大。

今月のお勧めエノテカは、フェルモのポポロ広場のエノテカ・バール・ア・ヴィーノ(マルケのお勧め店のリストはP.29にありますwebページはこちら)。

ランチにチャウスコロを厚いパンに塗って出す店です。

ポポロ広場↓

マチェラータ県やフェルモ県などで作られているマルケ名物のチャウスコロは塗れるサラミ。

ポポロ広場の地下には、ローマ時代の巨大な貯水槽が広がっています。　イタリアでも貴重な遺跡の一つ。

最後はマルケの青魚料理を熟知した、マルケを代表するモレーノ・チェドローニシェフのスシ・バーです。

マルケの海の前でディナーをとるならここ↓

知れば知るほど魅力的なマルケです。

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日本語解説(CIR)
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2021年7月7日水曜日

ビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキ。

今日はヴィテッローネ・ビアンコ・デル・アッペンニーノ・チェントラーレの話。

中央アペニン山脈で飼育されている牛の総称で、キアニーナ、ロマニョーラ、マルキジャーナという品種があります。キアニーナ種とこれらの品種の交配から生まれた品種で、キアニーナの特徴の白くて世界最大級の大型、というのが特徴。

マルキジャーナはキアニーナとロマニョーラを交配させた品種ですが、ウンブリアやラツィオ、さらには海外まで、その名は知られています。

中央イタリアを代表する“山の”牛たちです。

山の野草を食べて育つので、野草の風味がある肉が特徴。

ヴィテッローネは大きな子牛、という意味。ヴィテッロは8ヶ月齢以下の子牛、ヴィテッローネは12ヶ月齢以上。

有名なところではビステッカ・フィオレンティーナはキアニーナのヴィテッローネのTボーンステーキです。

というわけで、中央アペニン山地のヴィテッローネの管理組合が作ったフィオレンティーナの動画をどうぞ↓

レアに焼くための最適の厚さは６cm。キアニーナくらい大きな牛が必要です。ヴィテッローネも最低2歳と決められています。

その他の材料は粗挽きこしょう、粗塩、マルドン塩、EVオリーブオイル、肉用温度計。

・肉を冷蔵庫から出して最低45分室温に置く。

・グリルか鉄板で表面を焼いて肉汁を閉じ込める。裏側も焼く。

・肉汁を出さないように、肉に穴を開けたり押しつぶしたりしない。

・最後に骨を下にして中まで火を通す。

・温度計を刺して肉の中央の温度を計る。

48〜52℃レア、54〜58ミディアムレア、60〜64ミディアム、65〜70ウエルダン

・肉を休ませて肉汁を行き渡らせる。

・骨を切り離す。サーロインとヒレを切り取り、やや斜めにスライスする。粗挽きこしょうと塩をかけ、マルドン塩を散らしてEVオリーブオイルをかける。

次はヴィテッローネのサーロインのタリアータ。

ベースはフィオレンティーナとまったく同じ。

最後はヴィテッローネのローストビーフ。

キアニーナの美味しさは、初めて食べた時から虜でした。中央イタリアの牛がキアニーナの血を引いているということは、トスカーナじゃなくてもこの地方の牛肉、というかヴィテッローネは、かなり期待が持てるのでは・・・。

トスカーナ料理のお勧め本は、“GT地方料理シリーズ”の『クチーナ・トスカーナ』

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日本語解説(CIR)
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『クチーナ・トスカーナ』