イタリア料理ほんやく三昧: プローボラよりカチョカヴァッロという名前が愛されている南イタリアを代表するチーズ。

プローボラ料理、今日はまずピッツァイオーラです。

リチェッタは今月の(CIR)のP.38。

リチェッタで使ったプローボラはプローボラ・デッレ・マドニエ。

スモークタイプのシチリアのチーズです。

にんにくをソッフリットにしたオイルにトマトのパッサータ(生が手に入る時期なら生のトマト)とオレガノを加えたソースでスライスしたプロボローネを煮ます。

このチーズが肉と同じ扱いを受けていたことがわかる料理です。

プローボラ・デッレ・マドニエ。

マドニエはこんなとこ。パレルモ県の国立公園に指定されている、地中海の大自然を体験できる山。

さらに、ズッキーニとプローボラのパルミジャーナ(P.39)や、プローボラとなすのスカペーチェ(P.41)など、野菜やナポリ料理との相性が抜群のチーズ。

ズッキーニのパルミジャーナ↓

ナスのスカペーチェ↓

プローボラはマリネする時に加えます。

イタリア料理アカデミーの地方料理のソースの本、『スーゴとソース』

には、モリーゼのソースとしてカチョカバッロのソースというのが載っていました。

あれこれ調べて実感しました。南イタリアでは、プローボラよりカチョカヴァッロのほうが身近な呼び方。

しかもモリーゼではカチョカヴァッロは州を代表する食材としてとても愛されています。

それでは、本のリチェッタを訳してみます。

salsa al caciocavallo/カチョカバッロのソース

材料/

ベシャメル・・250ml

カチョカバッロ・モリザーノ・・200g

おろしたパルミジャーノ・・大さじ３

塩、こしょう、ナツメグ(好みで)

・ベシャメルを小鍋に入れてとろ火で沸騰させずに熱し、カチョカバッロの小角切りを加える。

・塩、こしょう、パルミジャーノを加えてよく混ぜ、カチョカバッロが完全に溶けたら火を止める。

カチョカバッロはグリルして溶かして食べる。ストリートフードとしても人気のチーズ。カチョカバッロのフォカッチャだって。

シチリアのアグリジェント県のチーズ祭り↓

北イタリアのブラのグルメが集まるチーズ祭りとは、雰囲気もチーズもだいぶ違う。

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