パスタの話をもう１つ。
ア・ターヴォラ今月配本号で、きのうのピチの次に載っているパスタ、
フレーゴラ。
↓
http://en.wikipedia.org/wiki/Image:UncookedFregula.jpg
サルデーニャ版クスクスとも言われるこのパスタ、以前はサルデーニャ以外ではあまり知られていなかったようですが、最近ではイタリア各地のスーパーにも並んでいるんだとか。
フレーゴラfregolaは標準語で、サルデーニャではフレーグラfregula。
セモリナ粉と水を陶器の器でこすり合わせて粒状にし、乾かしたパスタです。
作り方
↓
http://www.gennarino.org/forum/viewtopic.php?t=4241
説明を簡単に訳してみると・・・
陶器の器（ティアネッダtianedda）にセモリナ粉を入れ、ぬるま湯（塩を加える）をかけながら掌で混ぜていきます。
大粒のフレーゴラにするときは、卵黄とサフランを加えます。
適度な大きさの粒になったら１日乾かし、オープンでトーストして完成。
これをアサリのズッパに入れて煮る“フレーゴラ・コン・アルゼッレfregola con arselle”というのが一番ポピュラーで、このサイトでもその写真が載っていますね。
こちらはカニ、ムール貝、アサリのフレーゴラ。
おいしそう～！
↓
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=15748
パスタシュッタにして型に詰めて盛り付けるのもいいですね。
↓
http://www.chef-vellino.blogspot.com/2007/07/fregula-sarda-con-patate-di.html
フレーゴラ作りのベテラン。お見事！
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関連誌；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
リチェッタは「リチェッタ日本語訳／ア・ターヴォラ」に載っています。
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2008年2月29日金曜日
2008年2月28日木曜日
トスカーナのパスタ、ピチ
地方のパスタのことを書きたいと思って探したら、ア・ターヴォラで「ピチのティンバッロ」というリチェッタを見つけたので（今月配本号P.54）、今日のお題はピチです。
ピチ（ピーチ）；
トスカーナのパスタ
手打ちの太いスパゲッティ
発祥地はシエナ県のヴァル・ドルチャ地方とキウージからキアンチャーノにかけての一帯（ヴァル・ディ・キアーナ）、グロッセート県のアミアータ山周辺の地域
元々は、軟質小麦粉（0番）、水、塩という最低限の材料で作る農家の質素なパスタでした。
現在では卵を加えてリッチにすることも多いようです。
麺を伸ばす動作のことを“appiciare（アッピチャーレ）”と言うところからこの名前がついたとか。
ピチ作り
こちらのサイト
http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/pici_ricetta_base.htm
によると、ピチの長さは20～25㎝が一般的ですが、長ければ長いほど良いとされ、３mも伸ばすつわもの主婦もいるそうで。
太さは太いスパゲッティといったところですが、太いよりは細いほうがいいようです。
うどんのようなピチですが、上品に盛りつければこんな１品に。
フィレンツェ郊外、チェルバイアのミシュラン２つ星店、ラ・テンダ・ロッサ（http://www.latendarossa.it/）の料理です。
↓
http://www.latendarossa.it/home/files/pici2_big.jpg
そしてこちらはコルトーナ（アレッツォ）のリストランテ、ラ・ブカッチャ（http://www.labucaccia.it/）のピチ。
↓
http://www.labucaccia.it/ristoranti_cortona/ristorante_cortona_bucaccia_ricette.html
卵とオリーブオイルを多めに入れていますね。
配合は、小麦粉400g、EVオリーブオイル大さじ8、全卵1個、卵黄1個、塩、ぬるま湯1カップ。
調味は、ピチのサルサでは一番人気のにんにくとトマトのサルサ。
オリーブオイル大さじ6で皮つきにんにく5片をソッフリットにし、プレッツェーモロ、赤唐辛子、トマト400gを加えて弱火で１時間煮たら濾します。
ピチをサルサで和えたらストラヴェッキオのペコリーノを散らして完成。
この料理、トスカーナ産のアリオーネaglioneと呼ばれる大型のにんにくを使うので、普通はピチ・アル・アリオーネpici all'aglioneと呼ばれているようです。
ちなみにpiciは複数形。
では、単数形は何でしょう。
答えは・・・・・
picoじゃないですよー。
picioでした。
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関連誌；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
リチェッタは「リチェッタ日本語訳／ア・ターヴォラ」に載っています。
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ピチ（ピーチ）；
トスカーナのパスタ
手打ちの太いスパゲッティ
発祥地はシエナ県のヴァル・ドルチャ地方とキウージからキアンチャーノにかけての一帯（ヴァル・ディ・キアーナ）、グロッセート県のアミアータ山周辺の地域
元々は、軟質小麦粉（0番）、水、塩という最低限の材料で作る農家の質素なパスタでした。
現在では卵を加えてリッチにすることも多いようです。
麺を伸ばす動作のことを“appiciare（アッピチャーレ）”と言うところからこの名前がついたとか。
ピチ作り
こちらのサイト
http://www.marcodevincentis.net/antroalchimista/pici_ricetta_base.htm
によると、ピチの長さは20～25㎝が一般的ですが、長ければ長いほど良いとされ、３mも伸ばすつわもの主婦もいるそうで。
太さは太いスパゲッティといったところですが、太いよりは細いほうがいいようです。
うどんのようなピチですが、上品に盛りつければこんな１品に。
フィレンツェ郊外、チェルバイアのミシュラン２つ星店、ラ・テンダ・ロッサ（http://www.latendarossa.it/）の料理です。
↓
http://www.latendarossa.it/home/files/pici2_big.jpg
そしてこちらはコルトーナ（アレッツォ）のリストランテ、ラ・ブカッチャ（http://www.labucaccia.it/）のピチ。
↓
http://www.labucaccia.it/ristoranti_cortona/ristorante_cortona_bucaccia_ricette.html
卵とオリーブオイルを多めに入れていますね。
配合は、小麦粉400g、EVオリーブオイル大さじ8、全卵1個、卵黄1個、塩、ぬるま湯1カップ。
調味は、ピチのサルサでは一番人気のにんにくとトマトのサルサ。
オリーブオイル大さじ6で皮つきにんにく5片をソッフリットにし、プレッツェーモロ、赤唐辛子、トマト400gを加えて弱火で１時間煮たら濾します。
ピチをサルサで和えたらストラヴェッキオのペコリーノを散らして完成。
この料理、トスカーナ産のアリオーネaglioneと呼ばれる大型のにんにくを使うので、普通はピチ・アル・アリオーネpici all'aglioneと呼ばれているようです。
ちなみにpiciは複数形。
では、単数形は何でしょう。
答えは・・・・・
picoじゃないですよー。
picioでした。
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関連誌；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
リチェッタは「リチェッタ日本語訳／ア・ターヴォラ」に載っています。
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2008年2月27日水曜日
トルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァDOCG
今日はワインの話。
ア・ターヴォラではDOCGワインを毎月１本紹介しています。
今月配本号では、トルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァを取り上げていました（P.92）。
トルジャーノはウンブリアの町。
この町の名前は、「トッレ・ディ・ジャーノ」、つまり“ジャーノの塔”に由来するのだとばかり思っていたら、トルジャーノのコムーネの公式ページに、こんなことが書いてありました。
「一説では、“川の塔”という意味の“turris amnes”が語源と言われているが、４世紀にこの地方を支配していたトゥルシウス一族Tursiusの名前が語源、という説のほうが信頼性がある。
“ジャーノの塔、トッレ・ディ・ジャーノ”という説は、言いやすくて魅力的な言葉だったところから自然に広まった民間伝承。最近では、Tursaというウンブリアの戦いの女神で国境を守る神が語源という説もある」
あらら、「ジャーノの塔」は都市伝説だったのか。
それにしても、トルジャーノDOCG用のぶどう畑のうち、ルンガロッティが所有しているのは80％、というのは、ちょっとびっくりでした。
ルンガロッティ100％じゃないとは。
残りの20％を所有しているのは、ブロガール・ヴィーニBrogal Vini というカンティーナ。
そしてこれが、彼らの造っているトルジャーノDOCG、「サンタ・カテリーナ2003／カステッロ・ディ・アンティジャーノ」10.5ユーロ。
2.3ユーロ引きだあ。
↓
http://www.enotecalombardi.com/it/DettaglioProdotto.php?c=04809
ちなみにルンガロッティ のトルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァ・ヴィーニャ・モンティッキオ2001は、同じ店で22.5ユーロ。
↓
http://www.allacortedibacco.com/shop/product.php?productid=18780&cercavino
ルンガロッティが作って育てたトルジャーノDOCGの牙城に切り込んでいったサンタ・カテリーナ、どんなワインなんでしょうねえ。
こちらは2007年のVinitalyでの、トルジャーノ・ワイン管理組合の会長さんへのインタビュー。
会長のテレーザ・セヴェリーニさんは、ルンガロッティの創業者ジュルジョ・ルンガロッティ氏の娘さん。
会場にサンタ・カテリーナが出品されている様子がちらっと映りますが、やはり話題はルンガロッティへ。
熱く語っています。
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関連誌；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
記事の翻訳は総合解説に載っています。
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ア・ターヴォラではDOCGワインを毎月１本紹介しています。
今月配本号では、トルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァを取り上げていました（P.92）。
トルジャーノはウンブリアの町。
この町の名前は、「トッレ・ディ・ジャーノ」、つまり“ジャーノの塔”に由来するのだとばかり思っていたら、トルジャーノのコムーネの公式ページに、こんなことが書いてありました。
「一説では、“川の塔”という意味の“turris amnes”が語源と言われているが、４世紀にこの地方を支配していたトゥルシウス一族Tursiusの名前が語源、という説のほうが信頼性がある。
“ジャーノの塔、トッレ・ディ・ジャーノ”という説は、言いやすくて魅力的な言葉だったところから自然に広まった民間伝承。最近では、Tursaというウンブリアの戦いの女神で国境を守る神が語源という説もある」
あらら、「ジャーノの塔」は都市伝説だったのか。
それにしても、トルジャーノDOCG用のぶどう畑のうち、ルンガロッティが所有しているのは80％、というのは、ちょっとびっくりでした。
ルンガロッティ100％じゃないとは。
残りの20％を所有しているのは、ブロガール・ヴィーニBrogal Vini というカンティーナ。
そしてこれが、彼らの造っているトルジャーノDOCG、「サンタ・カテリーナ2003／カステッロ・ディ・アンティジャーノ」10.5ユーロ。
2.3ユーロ引きだあ。
↓
http://www.enotecalombardi.com/it/DettaglioProdotto.php?c=04809
ちなみにルンガロッティ のトルジャーノ・ロッソ・リゼルヴァ・ヴィーニャ・モンティッキオ2001は、同じ店で22.5ユーロ。
↓
http://www.allacortedibacco.com/shop/product.php?productid=18780&cercavino
ルンガロッティが作って育てたトルジャーノDOCGの牙城に切り込んでいったサンタ・カテリーナ、どんなワインなんでしょうねえ。
こちらは2007年のVinitalyでの、トルジャーノ・ワイン管理組合の会長さんへのインタビュー。
会長のテレーザ・セヴェリーニさんは、ルンガロッティの創業者ジュルジョ・ルンガロッティ氏の娘さん。
会場にサンタ・カテリーナが出品されている様子がちらっと映りますが、やはり話題はルンガロッティへ。
熱く語っています。
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関連誌；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
記事の翻訳は総合解説に載っています。
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2008年2月26日火曜日
フリット・ミスト
毎年２月頃の記事に必ず登場するのが
フリット・ミスト。
今月配本のラ・クチーナ・イタリアーナP.84のフリット・ミストの記事は、こんな言葉で始まっていました。
「イタリア人は揚げ物のグランデ・マエストロ！」
そして一応、「アジア人もですが」、と付け加えているところが意外と謙虚。
フリット・ミストと言えば、ピエモンテ風。
↓
http://it.wikipedia.org/wiki/Immagine:Italy-Italia_Italian_Food_Fritto_misto_alla_piemontese_PxT.JPG
鶏のとさかや子牛の脳みそ、果てはアマレットまで揚げてしまうイタリアのフリット・ミストは、壮観ですよねえ。
こんなブログを見つけました。
ミラノ在住の女性が、ピエモンテ西部のピネローロという町で行われたいとこの結婚式に出席した時のこと。
披露宴でフリット・ミストが出されたそうです。
「フリット・ミストはピエモンテではスペチャリタのようだけど、ミラノ人にとっては奇妙な食べ物なんです。
これがその写真。」
↓
http://curiosandoincucina.blogspot.com/2007/06/viva-gli-sposi.html
「具を説明しますね。
写真で指さしているものからスタートして時計回りに、
1.カエル
2.チョコレートクリーム入りビニェ
3.りんごのフリッター
4.バーチ・ディ・ダーマ
5.セモリーノ
6.鶏胸肉
7.子羊のコストレッタ
8.なす
9.魚
10.アマレット（中央）
写真に写っていないもの
1.あんずジャム入りパヴェシーニ
2.パイナップル
3.あんず
4.ズッキーニ
5.小魚
変な組み合わせだなあとは思ったけど、一応少し食べました。
セモリーノ以外はなかなかおいしかったです。
普通は塩味のものを先に出して、その後に甘いものを出すそうなんだけど、今回のような大きな宴会ではそうもいかないんだって...」
同じイタリア人から見ても、ピエモンテのフリット・ミストはちょっと変わった食べ物に思えるようですねえ。
ちなみに、ミラノ風フリット・ミストの主な材料は、脳みそ、レバー、胸腺、肺。
こちらはローマ風フリット。
ブロッコリーやカルチョーフィはローマの品種ですね。
--------------------------------------------------------
関連誌；ラ・クチーナ・イタリアーナ今月配本号（2006年2月号）
フリット・ミストのリチェッタは総合解説に載っています。
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フリット・ミスト。
今月配本のラ・クチーナ・イタリアーナP.84のフリット・ミストの記事は、こんな言葉で始まっていました。
「イタリア人は揚げ物のグランデ・マエストロ！」
そして一応、「アジア人もですが」、と付け加えているところが意外と謙虚。
フリット・ミストと言えば、ピエモンテ風。
↓
http://it.wikipedia.org/wiki/Immagine:Italy-Italia_Italian_Food_Fritto_misto_alla_piemontese_PxT.JPG
鶏のとさかや子牛の脳みそ、果てはアマレットまで揚げてしまうイタリアのフリット・ミストは、壮観ですよねえ。
こんなブログを見つけました。
ミラノ在住の女性が、ピエモンテ西部のピネローロという町で行われたいとこの結婚式に出席した時のこと。
披露宴でフリット・ミストが出されたそうです。
「フリット・ミストはピエモンテではスペチャリタのようだけど、ミラノ人にとっては奇妙な食べ物なんです。
これがその写真。」
↓
http://curiosandoincucina.blogspot.com/2007/06/viva-gli-sposi.html
「具を説明しますね。
写真で指さしているものからスタートして時計回りに、
1.カエル
2.チョコレートクリーム入りビニェ
3.りんごのフリッター
4.バーチ・ディ・ダーマ
5.セモリーノ
6.鶏胸肉
7.子羊のコストレッタ
8.なす
9.魚
10.アマレット（中央）
写真に写っていないもの
1.あんずジャム入りパヴェシーニ
2.パイナップル
3.あんず
4.ズッキーニ
5.小魚
変な組み合わせだなあとは思ったけど、一応少し食べました。
セモリーノ以外はなかなかおいしかったです。
普通は塩味のものを先に出して、その後に甘いものを出すそうなんだけど、今回のような大きな宴会ではそうもいかないんだって...」
同じイタリア人から見ても、ピエモンテのフリット・ミストはちょっと変わった食べ物に思えるようですねえ。
ちなみに、ミラノ風フリット・ミストの主な材料は、脳みそ、レバー、胸腺、肺。
こちらはローマ風フリット。
ブロッコリーやカルチョーフィはローマの品種ですね。
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関連誌；ラ・クチーナ・イタリアーナ今月配本号（2006年2月号）
フリット・ミストのリチェッタは総合解説に載っています。
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2008年2月25日月曜日
うさぎのトンノ、キアンティのトンノ
名前がダジャレつながりでもう１品。
サーレ・エ・ぺぺ今月配本号のP.22、トリノ料理の記事で紹介されている料理です。
その名は
「トンノ・ディ・コニッリオ」。
直訳すると「うさぎのマグロ」。
うさぎ肉をゆでてオイル漬けにしたもので、肉がツナのように柔らかくなるところからこの名前がついたのだそうです。
ピエモンテはモンフェッラート地方の料理。
ダジャレではなくて、大まじめな名前でした。
こんな料理
↓
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=60133
http://cuocavvenente.blogspot.com/2007/04/tonno-di-coniglio.html
トンノ・ディ・コニッリオ入りサラダ・ニソワーズ
↓
http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/08/lapin-nicois
肉を香味野菜と一緒にじっくりゆで、ブロードに漬けたまま冷ましてからほぐして、スパイスや香草と一緒にオイル漬けにします。
パンにのせてもいいし、サラダに入れるのもおいしそうですね。
ツナのように柔らかいから“トンノ”という名前になった、という理論から行くと、使う肉はうさぎでなくてもよさそうですねえ。
ひょっとしたら、鶏肉を使ったトンノ・ディ・ポッロとか、子牛肉のトンノ・ディ・ヴィテッロなんていうのもあるかも！
と思って探してみたら、やっぱりありました。
「トンノ・ディ・ヴィテッロ」。
↓
http://gloricetta.blogspot.com/2007/02/vitello-o-tonno.html
なんでも、ウンブリアのエノテーカで食べた「トンノ・デル・キアンティ」をアレンジしたそうです。
トンノ・デル・キアンティ？
キアンティのマグロ？
海のないキアンティでマグロとは？
検索してみたら、たくさん出てきた。
どうやら有名なもののようですねえ。
その正体は、豚肉。
↓
http://www.terraditoscana.com/default.aspx?lpg=cucina_prodotti&obj=carni_tonno
豚の肩やもも肉に岩塩をまぶして３～４日寝かせてから、キアンティの白ワインで８時間ゆでて、ブロードに漬けたまま冷ましてオイル漬けにしたもの。
キアンティ地方で、夏に豚肉を保存する方法として考え出された料理なんだそうです。
現在、このトンノ・デル・キアンティを作っているのは、グレーヴェ・イン・キアンティの有名人（世界一有名な肉屋という人も）、ダリオ・チェッキーニさんの店ただ一軒。
しかも週に40kg作るのが限度だそうで、かなりの貴重品。
地元のレストランでは出している店が多いようなので、キアンティ地方に行く機会があったら要チェックですね。
ちなみにダリオさんの店は観光客にも人気のスポット。
ダリオさんが作る予定の料理の中に、「寿司・デル・キアンティ」というのがありましたねー。
どんな料理だったのか、気になる！
ちなみにコメンテイターは、ベストセラー作家で「美食界のインディー・ジョーンズ」ことアンソニー・ボーデイン氏。
-------------------------------------------------------
関連誌；サーレ・エ・ぺぺ今月配本号（2006年2月号）
「うさぎ肉のトンノ」のリチェッタは総合解説に載っています。
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サーレ・エ・ぺぺ今月配本号のP.22、トリノ料理の記事で紹介されている料理です。
その名は
「トンノ・ディ・コニッリオ」。
直訳すると「うさぎのマグロ」。
うさぎ肉をゆでてオイル漬けにしたもので、肉がツナのように柔らかくなるところからこの名前がついたのだそうです。
ピエモンテはモンフェッラート地方の料理。
ダジャレではなくて、大まじめな名前でした。
こんな料理
↓
http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=60133
http://cuocavvenente.blogspot.com/2007/04/tonno-di-coniglio.html
トンノ・ディ・コニッリオ入りサラダ・ニソワーズ
↓
http://www.cavolettodibruxelles.it/2007/08/lapin-nicois
肉を香味野菜と一緒にじっくりゆで、ブロードに漬けたまま冷ましてからほぐして、スパイスや香草と一緒にオイル漬けにします。
パンにのせてもいいし、サラダに入れるのもおいしそうですね。
ツナのように柔らかいから“トンノ”という名前になった、という理論から行くと、使う肉はうさぎでなくてもよさそうですねえ。
ひょっとしたら、鶏肉を使ったトンノ・ディ・ポッロとか、子牛肉のトンノ・ディ・ヴィテッロなんていうのもあるかも！
と思って探してみたら、やっぱりありました。
「トンノ・ディ・ヴィテッロ」。
↓
http://gloricetta.blogspot.com/2007/02/vitello-o-tonno.html
なんでも、ウンブリアのエノテーカで食べた「トンノ・デル・キアンティ」をアレンジしたそうです。
トンノ・デル・キアンティ？
キアンティのマグロ？
海のないキアンティでマグロとは？
検索してみたら、たくさん出てきた。
どうやら有名なもののようですねえ。
その正体は、豚肉。
↓
http://www.terraditoscana.com/default.aspx?lpg=cucina_prodotti&obj=carni_tonno
豚の肩やもも肉に岩塩をまぶして３～４日寝かせてから、キアンティの白ワインで８時間ゆでて、ブロードに漬けたまま冷ましてオイル漬けにしたもの。
キアンティ地方で、夏に豚肉を保存する方法として考え出された料理なんだそうです。
現在、このトンノ・デル・キアンティを作っているのは、グレーヴェ・イン・キアンティの有名人（世界一有名な肉屋という人も）、ダリオ・チェッキーニさんの店ただ一軒。
しかも週に40kg作るのが限度だそうで、かなりの貴重品。
地元のレストランでは出している店が多いようなので、キアンティ地方に行く機会があったら要チェックですね。
ちなみにダリオさんの店は観光客にも人気のスポット。
ダリオさんが作る予定の料理の中に、「寿司・デル・キアンティ」というのがありましたねー。
どんな料理だったのか、気になる！
ちなみにコメンテイターは、ベストセラー作家で「美食界のインディー・ジョーンズ」ことアンソニー・ボーデイン氏。
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関連誌；サーレ・エ・ぺぺ今月配本号（2006年2月号）
「うさぎ肉のトンノ」のリチェッタは総合解説に載っています。
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2008年2月22日金曜日
トンノ・ヴィテッラート？ゾーラ？
今月配本のア・ターヴォラ、一番最初の料理を見て、思わず笑っちゃいました。
「トンノ・ヴィテッラート」だって。
P.40です。
解説するのも野暮ですが、ヴィテッロ・トンナートのダジャレですねー。
イタリアの料理雑誌で、こんなお遊びはちょっと珍しい。
ヴィテッロ・トンナートは、ヴィテッロ＝子牛肉＋トンナート＝ツナのサルサ。
海のないピエモンテで、なぜかマグロを使った夏の名物料理。
一方、このトンノ・ヴィテッラートは、トンノ＝マグロ＋ヴィテッラート＝子牛肉のサルサ。
子牛肉を炒めて、アンチョビー、ケッパー、マヨネーズと一緒にミキサーにかけてサルサにして、それをマグロのたたきにかけるという、かなりの荒業。
これ、先に料理の名前を思いついて、それからリチェッタを考えた疑惑が湧き上がるなあ。
イタリアの料理雑誌は、日本のものと比べてかなりまじめな作り。
そんな中でこのネーミングは、かなり画期的ですよ。
編集会議で揉めたかも。
このところ日本では、KYなんて省略語が大流行りですよね。
考えてみれば、「イタめし」、なんてそのはしりなのかも。
まじめなイタリアの料理雑誌では、省略語や流行語の類はまず見ないのですが、最近、ある言葉をよく見かけるようになりました。
たとえば、同じア・ターヴォラ、P.68の料理。
原題は
「Fagottini di verza ripieni di patate e Zola piccante」（ファゴッティーニ・ディ・ヴェルザ・リピエーニ・ディ・パターテ・エ・ゾーラ・ピッカンテ）
“ファゴッティーニ・ディ・ヴェルザ”とは、ロールキャベツのこと。
“リピエーニ・ディ・パターテ・エ・ゾーラ・ピッカンテ”は、その詰め物の説明で、じゃがいもとゾーラ・ピッカンテの詰め物、ということです。
ゾーラ・ピッカンテ・・・。
これが問題の言葉です。
“ピッカンテ”は「辛い」ですが、“ゾーラ”って、何のことだか分かりますか？
ちなみに私が初めて見た時は、作家のエミール・ゾラのことかと思って、きっとゾラはグルメな人だったんだ、などと激しく勘違いしてしまいました。
答えは、ゴルゴンゾーラ。
なぜかイタリアでは、ゴルゴンゾーラのことをゾーラと省略するんですねー。
こちらのブログはカボチャとゴルゴンゾーラを組み合わせた料理を紹介していて、タイトルは
「ズッカ＆ゾーラ」
http://lozenzeroelacannella.blogspot.com/2007/12/zucca-zola.html
そしてこちらはゴルゴンゾーラと洋梨のパスタのリチェッタ。
その名も「パスタ・ゾーラ・エ・ペーレ」。
http://www.reebo.it/permalinks/2006/03/26/Pasta-Zola-e-Pere/
コメント欄で、「ゾーラってゴルゴンゾーラのことですか？」と質問されてますねえ。
それに対する答えは、
「ピッツェリーアでは“ゾーラのピッツァ”と書いてあることが多いので、私もそれを真似てゴルゴンゾーラのことをゾーラって言ってるんです」
ほお～、ネタ元はピッツェリーアだったのか。
おまけで、ゴルゴンゾーラのCMでも。
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関連記事；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
リチェッタは「リチェッタ日本語訳；ア・ターヴォラ」に載っています。
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「トンノ・ヴィテッラート」だって。
P.40です。
解説するのも野暮ですが、ヴィテッロ・トンナートのダジャレですねー。
イタリアの料理雑誌で、こんなお遊びはちょっと珍しい。
ヴィテッロ・トンナートは、ヴィテッロ＝子牛肉＋トンナート＝ツナのサルサ。
海のないピエモンテで、なぜかマグロを使った夏の名物料理。
一方、このトンノ・ヴィテッラートは、トンノ＝マグロ＋ヴィテッラート＝子牛肉のサルサ。
子牛肉を炒めて、アンチョビー、ケッパー、マヨネーズと一緒にミキサーにかけてサルサにして、それをマグロのたたきにかけるという、かなりの荒業。
これ、先に料理の名前を思いついて、それからリチェッタを考えた疑惑が湧き上がるなあ。
イタリアの料理雑誌は、日本のものと比べてかなりまじめな作り。
そんな中でこのネーミングは、かなり画期的ですよ。
編集会議で揉めたかも。
このところ日本では、KYなんて省略語が大流行りですよね。
考えてみれば、「イタめし」、なんてそのはしりなのかも。
まじめなイタリアの料理雑誌では、省略語や流行語の類はまず見ないのですが、最近、ある言葉をよく見かけるようになりました。
たとえば、同じア・ターヴォラ、P.68の料理。
原題は
「Fagottini di verza ripieni di patate e Zola piccante」（ファゴッティーニ・ディ・ヴェルザ・リピエーニ・ディ・パターテ・エ・ゾーラ・ピッカンテ）
“ファゴッティーニ・ディ・ヴェルザ”とは、ロールキャベツのこと。
“リピエーニ・ディ・パターテ・エ・ゾーラ・ピッカンテ”は、その詰め物の説明で、じゃがいもとゾーラ・ピッカンテの詰め物、ということです。
ゾーラ・ピッカンテ・・・。
これが問題の言葉です。
“ピッカンテ”は「辛い」ですが、“ゾーラ”って、何のことだか分かりますか？
ちなみに私が初めて見た時は、作家のエミール・ゾラのことかと思って、きっとゾラはグルメな人だったんだ、などと激しく勘違いしてしまいました。
答えは、ゴルゴンゾーラ。
なぜかイタリアでは、ゴルゴンゾーラのことをゾーラと省略するんですねー。
こちらのブログはカボチャとゴルゴンゾーラを組み合わせた料理を紹介していて、タイトルは
「ズッカ＆ゾーラ」
http://lozenzeroelacannella.blogspot.com/2007/12/zucca-zola.html
そしてこちらはゴルゴンゾーラと洋梨のパスタのリチェッタ。
その名も「パスタ・ゾーラ・エ・ペーレ」。
http://www.reebo.it/permalinks/2006/03/26/Pasta-Zola-e-Pere/
コメント欄で、「ゾーラってゴルゴンゾーラのことですか？」と質問されてますねえ。
それに対する答えは、
「ピッツェリーアでは“ゾーラのピッツァ”と書いてあることが多いので、私もそれを真似てゴルゴンゾーラのことをゾーラって言ってるんです」
ほお～、ネタ元はピッツェリーアだったのか。
おまけで、ゴルゴンゾーラのCMでも。
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関連記事；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
リチェッタは「リチェッタ日本語訳；ア・ターヴォラ」に載っています。
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2008年2月21日木曜日
イタリアのカエル
今日のお題は、先日の恋人たちの食材ベスト10にも入っていたもの、
カエルです。
関連記事は先月配本のヴィエ・デル・グスト1/2月合併号P.122にありますが、翻訳は今月配本の総合解説に載せています。
先日来日したジョニー・デップが、自分の肉はどんな味がすると思うか、と尋ねられて、カエル、と答えたそうですね。
↓
http://cinematoday.jp/page/N0012478
ジョニー・デップはカエルをから揚げで食べるのが好きなのか～。
日本ではカエルは鶏肉に似ていると言われますが、イタリアではうさぎ肉に似ていると言われているんですねえ。
なんとなく納得です。
でも、この記事の中でびっくりしたのは、イタリアの天然のカエルはエビに似ている！という話。
巨大な養殖の輸入物に対して、イタリアの天然ものはかなり小さくて、市場でも小さいものの方が好まれているようです。
イタリアの代表的な米の産地、ノヴァーラやヴェルチェッリでは、ラーナ・ヴェルデと呼ばれるヨーロッパトノサマガエルが代表的な食用の品種。
これがラーナ・ヴェルデ。
↓
http://www.parks.it/parco.po.to/foto/Rana.Verde-800.jpg
そして日本で食用ガエルと言えば、ウシガエル。
↓
http://www.tbs.co.jp/seibutsu/zukan/ryo/htmls/ryo_01.html
大きさが違いますねえ。
こちらは、ヴェルチェッリの田んぼでとれた天然ものを使ったカエルのフリット。
ヴェルチェッリのホテル・チンツィアの料理です。
↓
http://risozaccaria.com/files/2007/10/pranzo-curmaja07_11.JPG
かなり小さい。
骨付きでカリっと揚がってますね。
こちらは同じ店のカエルのリゾット。
↓
http://risozaccaria.com/files/2007/10/risotto-alle-rane-curmaja20ott07_3.JPG
この２つの料理を作っている動画もあります。
リゾットはかなり強力にあおってますねえ。
この小さなカエルをどうやって食べるのか、そこらへんも見てみたかったなあ。
こちらはピエモンテのリストランテ・ホテル・アンティカ・ポスタのカエル料理。
なんとカエルとオマールの組み合わせ。
↓
http://www.claudio.com/Immagini_Blog/anticaposta/astice.jpg
イタリアのカエル料理、なかなかおもしろそうですね。
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関連記事；ヴィエ・デル・グスト先月配本号（2007年1/2月合併号）
この記事の翻訳は今月配本（'06/'07２月号）の総合解説に載っています。
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カエルです。
関連記事は先月配本のヴィエ・デル・グスト1/2月合併号P.122にありますが、翻訳は今月配本の総合解説に載せています。
先日来日したジョニー・デップが、自分の肉はどんな味がすると思うか、と尋ねられて、カエル、と答えたそうですね。
↓
http://cinematoday.jp/page/N0012478
ジョニー・デップはカエルをから揚げで食べるのが好きなのか～。
日本ではカエルは鶏肉に似ていると言われますが、イタリアではうさぎ肉に似ていると言われているんですねえ。
なんとなく納得です。
でも、この記事の中でびっくりしたのは、イタリアの天然のカエルはエビに似ている！という話。
巨大な養殖の輸入物に対して、イタリアの天然ものはかなり小さくて、市場でも小さいものの方が好まれているようです。
イタリアの代表的な米の産地、ノヴァーラやヴェルチェッリでは、ラーナ・ヴェルデと呼ばれるヨーロッパトノサマガエルが代表的な食用の品種。
これがラーナ・ヴェルデ。
↓
http://www.parks.it/parco.po.to/foto/Rana.Verde-800.jpg
そして日本で食用ガエルと言えば、ウシガエル。
↓
http://www.tbs.co.jp/seibutsu/zukan/ryo/htmls/ryo_01.html
大きさが違いますねえ。
こちらは、ヴェルチェッリの田んぼでとれた天然ものを使ったカエルのフリット。
ヴェルチェッリのホテル・チンツィアの料理です。
↓
http://risozaccaria.com/files/2007/10/pranzo-curmaja07_11.JPG
かなり小さい。
骨付きでカリっと揚がってますね。
こちらは同じ店のカエルのリゾット。
↓
http://risozaccaria.com/files/2007/10/risotto-alle-rane-curmaja20ott07_3.JPG
この２つの料理を作っている動画もあります。
リゾットはかなり強力にあおってますねえ。
この小さなカエルをどうやって食べるのか、そこらへんも見てみたかったなあ。
こちらはピエモンテのリストランテ・ホテル・アンティカ・ポスタのカエル料理。
なんとカエルとオマールの組み合わせ。
↓
http://www.claudio.com/Immagini_Blog/anticaposta/astice.jpg
イタリアのカエル料理、なかなかおもしろそうですね。
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関連記事；ヴィエ・デル・グスト先月配本号（2007年1/2月合併号）
この記事の翻訳は今月配本（'06/'07２月号）の総合解説に載っています。
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2008年2月20日水曜日
ロミオの家で食事でも
イタリアを代表する恋人たちと言えば、ロミオとジュリエット。
ヴェローナにジュリエットの家がある、というのは有名な話。
シェイクスピアが書いたフィクションの主人公が、なにがどうなってヴェローナの実在の人物と結びついたのか、不思議だなあ。
しかもロミオの家まであったとは。
今月配本のサーレ・エ・ぺぺ、P.83に登場しているのが、そのロミオの家で現在リストランテを経営しているジャンカルロ・ジョーコ氏。
ジョーコ氏の店、アルケのhp http://www.ristorantearche.com/ を見てみたら、おーっと、正確にはロミオの家じゃなくて、ロミオの家に“隣接してる”家じゃないですか。
これが証拠写真。
↓
http://www.verona.com/index.cfm?page=immagini_dettaglio&id_immagine=1401
ロミオの家の手前に、店の入り口が見切れてる・・・。
でもまあ元々は1420年からある店だと言うから、シェイクスピアが生まれる100年以上前から存在しているわけで、歴史がある店なのは間違いない。
ジャンカルロさんのご先祖がこの店を買い取ったのは1879年のこと。
最初は軽食堂で、次に食堂兼宿屋になり、ジャンカルロさんの代でリストランテになったそうです。
これが店内の様子。
↓
http://www.ristorantearche.com/ingrandimenti/imm1.htm
ほお～、なかなか素敵ですねえ。
で、どんな料理を出すかというと、海がないヴェローナで、スペチャリタはヴェネチア直送の魚料理！
メニューを見る限り、イタリア各地の名産品を適度に組み入れたヴェネト料理で、肉料理も色々あります。
なかなか良さそうですよ。
ロミオの家の隣で魚料理を食べるっていうのもおつなもんじゃないですか。
場所も分かりやすいし、ヴェローナに行く機会がある人は、覚えておくて損はない！
そうそう、サーレ・エ・ぺぺの記事によると、シェフの長女のシルヴィアさんは料理とサービス（ソムリエ）、次女のマルタさんもサービスを担当しているそうで、娘さんとツーショットのパパ・ジャンカルロは幸せそうな顔をしてますねえ。
ちなみに、こちらはジュリエットの家。
↓
http://www.verona.com/index.cfm?page=immagini_dettaglio&id_immagine=1277
スライドもあります。
↓
http://www.chiesacattolica.it/pls/cci_new/consultazione.mostra_pagina?id_pagina=3002
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関連記事：サーレ・エ・ぺぺ今月配本号（2006年3月号）
リチェッタは総合解説に載せています。
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ヴェローナにジュリエットの家がある、というのは有名な話。
シェイクスピアが書いたフィクションの主人公が、なにがどうなってヴェローナの実在の人物と結びついたのか、不思議だなあ。
しかもロミオの家まであったとは。
今月配本のサーレ・エ・ぺぺ、P.83に登場しているのが、そのロミオの家で現在リストランテを経営しているジャンカルロ・ジョーコ氏。
ジョーコ氏の店、アルケのhp http://www.ristorantearche.com/ を見てみたら、おーっと、正確にはロミオの家じゃなくて、ロミオの家に“隣接してる”家じゃないですか。
これが証拠写真。
↓
http://www.verona.com/index.cfm?page=immagini_dettaglio&id_immagine=1401
ロミオの家の手前に、店の入り口が見切れてる・・・。
でもまあ元々は1420年からある店だと言うから、シェイクスピアが生まれる100年以上前から存在しているわけで、歴史がある店なのは間違いない。
ジャンカルロさんのご先祖がこの店を買い取ったのは1879年のこと。
最初は軽食堂で、次に食堂兼宿屋になり、ジャンカルロさんの代でリストランテになったそうです。
これが店内の様子。
↓
http://www.ristorantearche.com/ingrandimenti/imm1.htm
ほお～、なかなか素敵ですねえ。
で、どんな料理を出すかというと、海がないヴェローナで、スペチャリタはヴェネチア直送の魚料理！
メニューを見る限り、イタリア各地の名産品を適度に組み入れたヴェネト料理で、肉料理も色々あります。
なかなか良さそうですよ。
ロミオの家の隣で魚料理を食べるっていうのもおつなもんじゃないですか。
場所も分かりやすいし、ヴェローナに行く機会がある人は、覚えておくて損はない！
そうそう、サーレ・エ・ぺぺの記事によると、シェフの長女のシルヴィアさんは料理とサービス（ソムリエ）、次女のマルタさんもサービスを担当しているそうで、娘さんとツーショットのパパ・ジャンカルロは幸せそうな顔をしてますねえ。
ちなみに、こちらはジュリエットの家。
↓
http://www.verona.com/index.cfm?page=immagini_dettaglio&id_immagine=1277
スライドもあります。
↓
http://www.chiesacattolica.it/pls/cci_new/consultazione.mostra_pagina?id_pagina=3002
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関連記事：サーレ・エ・ぺぺ今月配本号（2006年3月号）
リチェッタは総合解説に載せています。
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2008年2月19日火曜日
恋人たちの食材？
２月になると、イタリアでもバレンタインデー関連の記事が登場します。
今年はア・ターヴォラにその手の記事がありました。
今月配本号のP.104です。
でも、そのタイトルがちょっとすごい。
「チェネッタ・コン・ウン・ピッツィコ・ディ・エロス」。
直訳すれば、「エロスを利かせたディナー」。
ストレートですねえ。
しかも副題が、「恋人たちの日に二人で味わう、アフロディジアコな食材を使ったメニュー」。
アフロディジアコってどういう意味かって？
えー思いきりぼんやり訳すと、お色気系ってことです。
詳しく知りたかったら調べてみてください。
イタリア語検索のサイト http://www.notitle.ne.jp/~amore/ もありますし。
スペルはafrodisiacoです。
そのアフロディジアコな食材ですが、イタリアで言われているのは、トリュフ、牡蠣、ムール貝、甲殻類、唐辛子、こしょう、サフラン、チョコレート、各種スパイスあたり。
変わったとろでは、ポレンタなんていうのもあります。
材料のとうもろこしが精がつく食材と考えられているんですねえ。
こちらのサイトには、アフロディジアコな食べ物ベスト10なるものが。
↓
http://www.buonissimo.org/afrodisiaca/
1位 ランパッショーニ（南イタリア特産の苦みの強い小玉ねぎ）
2位 ルーコラ
3位 牡蠣
4位 甲殻類
5位 バナナ
6位 カエル
7位 パルミジャーノ
8位 卵
9位 空豆
10位 唐辛子
ルーコラやパルミジャーノがあるあたりはイタリアですねえ。
でも、カエルって。
関連記事；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
この記事のリチェッタは総合解説に載っています。
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今年はア・ターヴォラにその手の記事がありました。
今月配本号のP.104です。
でも、そのタイトルがちょっとすごい。
「チェネッタ・コン・ウン・ピッツィコ・ディ・エロス」。
直訳すれば、「エロスを利かせたディナー」。
ストレートですねえ。
しかも副題が、「恋人たちの日に二人で味わう、アフロディジアコな食材を使ったメニュー」。
アフロディジアコってどういう意味かって？
えー思いきりぼんやり訳すと、お色気系ってことです。
詳しく知りたかったら調べてみてください。
イタリア語検索のサイト http://www.notitle.ne.jp/~amore/ もありますし。
スペルはafrodisiacoです。
そのアフロディジアコな食材ですが、イタリアで言われているのは、トリュフ、牡蠣、ムール貝、甲殻類、唐辛子、こしょう、サフラン、チョコレート、各種スパイスあたり。
変わったとろでは、ポレンタなんていうのもあります。
材料のとうもろこしが精がつく食材と考えられているんですねえ。
こちらのサイトには、アフロディジアコな食べ物ベスト10なるものが。
↓
http://www.buonissimo.org/afrodisiaca/
1位 ランパッショーニ（南イタリア特産の苦みの強い小玉ねぎ）
2位 ルーコラ
3位 牡蠣
4位 甲殻類
5位 バナナ
6位 カエル
7位 パルミジャーノ
8位 卵
9位 空豆
10位 唐辛子
ルーコラやパルミジャーノがあるあたりはイタリアですねえ。
でも、カエルって。
関連記事；ア・ターヴォラ今月配本号（2006年2月号）
この記事のリチェッタは総合解説に載っています。
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2008年2月18日月曜日
サルデーニャのパスタ、フィリンデウ
こんにちは、prezzemoloです。
イタリアの料理雑誌の翻訳をしながら見つけたおもしろい話、今度からこちらのブログで紹介することになりました。
どうぞよろしく。
最初のお題に選んだのは、サルデーニャのパスタ、「フィリンデウ」です。
（クレアパッソで今月配本のクチーナ・イタリアーナ、P.29に写真が載っています）
イタリアの料理雑誌は長年読んでますが、この名前を目にしたのは、これで２回目ぐらいかなあ。
しかもその写真を見たのは初めてでした。
雑誌では滅多にお目にかかることのない、珍しいパスタです。
いかにもサルデーニャなまりの“フィリンデウ filindeu”という名前は、標準語にすると、“フィーリ・ディ・ディーオ fili di Dio”らしいです。
つまり、「神の糸」。
その繊細な姿を見ると、そう呼ばれるのも納得。
フィリンデウ作りの動画、見つけました。
http://www.gentedisardegna.it/topic.asp?TOPIC_ID=2841
↑
こちらから、最初のリンクurl、http://smg.photobucket.co/albums/v...DSCN5756.flvをクリック
いやーお見事！
こうして糸のように伸ばした麺を３層に重ねて乾燥させるんですねー。
こちらはその過程と出来上がりの写真
↓
http://www.sardegnaturismo.it/index.php?xsl=15&s=3059&v=2&c=2965&t=1
http://sardegna.blogosfere.it/2007/05/su-filindeu.html
フィリンデウは、ペコリーノと一緒に羊のブロードで煮て、スープパスタのようにするのが伝統的な食べ方のようです。
羊のブロードですよー。
子羊じゃないんです。
いったいどんな味なんでしょうねえ。
しかも、作り方を知っている人が激減して、絶滅の危機にあるパスタだと言うじゃないですか。
という訳で、サルデーニャのヌーオロに行く機会がある人には、フィリンデウの料理、強力にお勧めです！
関連記事；ラ・クチーナ・イタリアーナ2006年2月号
この記事の訳は総合解説に載っています。
フィリンデウを売っている店、フィリンデウ料理を出している店の情報もあり。
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イタリアの料理雑誌の翻訳をしながら見つけたおもしろい話、今度からこちらのブログで紹介することになりました。
どうぞよろしく。
最初のお題に選んだのは、サルデーニャのパスタ、「フィリンデウ」です。
（クレアパッソで今月配本のクチーナ・イタリアーナ、P.29に写真が載っています）
イタリアの料理雑誌は長年読んでますが、この名前を目にしたのは、これで２回目ぐらいかなあ。
しかもその写真を見たのは初めてでした。
雑誌では滅多にお目にかかることのない、珍しいパスタです。
いかにもサルデーニャなまりの“フィリンデウ filindeu”という名前は、標準語にすると、“フィーリ・ディ・ディーオ fili di Dio”らしいです。
つまり、「神の糸」。
その繊細な姿を見ると、そう呼ばれるのも納得。
フィリンデウ作りの動画、見つけました。
http://www.gentedisardegna.it/topic.asp?TOPIC_ID=2841
↑
こちらから、最初のリンクurl、http://smg.photobucket.co/albums/v...DSCN5756.flvをクリック
いやーお見事！
こうして糸のように伸ばした麺を３層に重ねて乾燥させるんですねー。
こちらはその過程と出来上がりの写真
↓
http://www.sardegnaturismo.it/index.php?xsl=15&s=3059&v=2&c=2965&t=1
http://sardegna.blogosfere.it/2007/05/su-filindeu.html
フィリンデウは、ペコリーノと一緒に羊のブロードで煮て、スープパスタのようにするのが伝統的な食べ方のようです。
羊のブロードですよー。
子羊じゃないんです。
いったいどんな味なんでしょうねえ。
しかも、作り方を知っている人が激減して、絶滅の危機にあるパスタだと言うじゃないですか。
という訳で、サルデーニャのヌーオロに行く機会がある人には、フィリンデウの料理、強力にお勧めです！
関連記事；ラ・クチーナ・イタリアーナ2006年2月号
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フィリンデウを売っている店、フィリンデウ料理を出している店の情報もあり。
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