イタリア料理ほんやく三昧: ブロッコロ・ロマネスコのスプーマ。

クリスマスディナーは、家族みんなで食べるので、どんな年齢の人でも食べられる料理で、前菜は魚にも肉にも合うというのが条件。

ナポリのクリスマスディナー。

ヴェネトのプランツォ・ディ・ナターレ。

バーリのクリスマスディナー。チェノーネ・ディ・ナターレ。

女性たちの熱の入れようは最高潮に達しています。

まずはピエモンテのチーズ、ゴルゴンゾーラの前菜を紹介しましたが、次は、ブロッコロ・ロマネスコとアンチョビのスプーマです。その名前からも分かる通り、ローマの野菜が主役の一品。

ブロッコロ・ロマネスコ。

ブロッコロ・ロマネスコはその型の美しさが知られるローマ野菜ですが、ローマの野菜と言えは、以前はプンタレッレがブームでした。ローマ中心部の人気の観光地でもある市場、カンポ・デ・フィオーリで、下ごしらえ済みのものが売られているのが有名。下ごしらえがとにかく面倒だけど、美味しい野菜。

ローマはアーティチョークも名物。下ごしらえが面倒な野菜の王様。当然、カンポ・デイ・フィオーリ市場の名物野菜。

ユダヤ風アーティチョークはローマの名物料理。あの面倒な下ごしらえの末に可能になる料理。

ローマ風プンタレッレのサラダ。ソースのベースはにんにく、アンチョビ、オリーブオイル。

プンタレッレの次に普及したローマ野菜がブロッコロ・ロマーノ。これも、にんにくとアンチョビが合う野菜です。下ごしらえが大変というイメージはないけど、ゆでるか揚げる以外の食べ方はあまり知らない。

(CIR)のリチェッタでは、ゆでたブロッコロ・ロマネスコとアンチョビ、にんにく、ゆで卵をミキサーにかけてテリーヌ型に入れ、ゼラチン液をかけて薄緑色のスプーマにします。

ローマの野菜はアンチョビと合うなあ。あの美しい形は消えちゃうけど、美味しい。

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この話は(CIR)2023年12月号のリチェッタ、“クリスマスディナーを始める料理”の解説です。日本語のリチェッタと写真はP.15

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