ボッタルガとパルドゥレ。

(CIR６月号)のサルデーニャのルイジ・ポマータシェフのマグロ料理の話。

今日の料理は、“アーティチョーク、スカンピ、ボッタルガのパルドゥーレ”。

もちろんボッタルガは、サルデーニャ名物。でもカラブリア、トスカーナ、シチリア、特にトラ―パニやファヴィニャーナ島にも普及しています。

ボッタルガ

ボッタルガと言えばボラの卵のものが一般的ですが、マグロの卵のボッタルガもあります。卵を洗って塩漬けし、乾燥させて型押しし、4～5ヵ月熟成させたものです。薄くスライスして炙った田舎パンにのせ、オリーブオイルとレモン汁をかけるのがのが一般的な食べ方ですが、パスタソースにもします。

ボッタルガは味が強く、後味にほろ苦さがあります。ボラのボッタルガはマグロのボッタルガより味がマイルド。

ボッタルガのスパゲッティ。ボッタルガのスパゲッティの味は1500億種類あるんやで、と言ってます。

(CIR)のルイジ・ポマータの料理では、マグロのボッタルガを使っています。日本語のリチェッタと写真はP.22。ボッタルガ料理は漁師料理から生まれます。シェフたちにとても研究されている食材いです。

多分ボッタルガより謎な言葉は、パルドゥレ。

サルデーニャ伝統のリコッタの詰め物のデリケートな籠の形の美しいドルチェ。

これをマグロ料理にしてしまいます。詰め物はリコッタですが、そこにスカンピとマグロのボッタルガを散らしています。パルドゥレの籠の形はそのまま。

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週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

new 『イジニオ・マッサーリ』

new『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

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