クロマグロ料理は、イタリア料理のシェフたちの才能が惜しげもなく注ぎ込まれた力作ばかり。イタリア人はクロマグロの価値をよく分かってる。

サルデーニャのカルロフォルテ島のシェフ、マグロの王ことルイジ・ポマータのマグロ料理です。このマグロとは、イタリア語ではトンノ・ロッソtonno rosso、クロマグロのこと。なぜか赤マグロと言います。クロマグロは世界で最も需要の多いマグロで、すべてのマグロファンが憧れるマグロ。

カルロフォルテのトンノロッソ。

ジャンフランコ・パスクッチシェフのクロマグロ料理。解体しながらその魅力を語り続けています。体力持ってかれる作業なのに、さすがはイタリア人。どんなイタリア料理になるのか、ワクワク。

カルフォルテでは、正しい時期だけ漁が行われるので、この地のマグロは特別と言われているそうです。その時期とは、５月の初めから６月の末のマグロの交配期。この時期は餌を食べないので味がもっとも純粋になるそうです。

ルイジポマータシェフの料理はマグロになるべく触らず、たださっと焼いて素材の持ち味を少しだけ活かすようにしているそうです。

それにしてもシェフたちのクロマグロのリチェッタは、料理人の発想と技を全て注いだ力作ばかり。(CIR)のリチェッタも、興味深いものです。まず１品めは、“マグロのスモーク、サワーバター、ラズベリーのカルナローリ米のリゾット”。日本語のリチェッタと写真は、P.19。

ルイジ・ポマータシェフのカンノナウのリゾット。

トンノ・アッフミカート。

サルデーニャ料理らしく、山羊のバター、ヴェルメンティーノ、ミルトのリキュールと、サルデーニャならではの素材を使っています。

山羊のバター

“マグロとなすのロッシーニ風”、の日本語のリチェッタと写真はP.21。マグロの動画は見つからなかったので、オリジナルの子牛肉のロッシーニ風でもどうぞ。マグロで作ると、分厚い切り身の色合いがとても美しく、子牛肉に負けてない。

================================
週末はクレアパッソのお薦め本の紹介。

『スッド・グランデ・クチーナ(南伊・山・海)』

『春・夏・秋・冬』

『カルタ・デル・ヴィーノ』

『アルテ・デル・ジェラート』

【地方料理、シリーズ】

『スローフードの地方料理シリーズ』

『イタリア・イン・クチーナ』

『ティピコ・イタリアーノ』

グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

『シチリア』、『ローマとラツィオ』、『トスカーナ』、『ミラノ』、『ベネチアとラグーナ』、『ナポリ』

グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

『パスタ・レボルーション』

『ストリートフード・アッラ・イタリアーナ』

new 『イジニオ・マッサーリ』

new『サルバトーレ・デ・リーソ;ドルチ・デル・ソーレ』

===================================================

(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

現在、2023年の号を販売中です。それ以前の号と、旧総合解説はシステムの変更のため販売を終了しました。

現在販売中の定期購読は2023年版。

１冊のみの注文もできます。

古い雑誌や本は在庫を探しますのでご相談ください。

本以外のお問い合わせもお気軽にどうぞ。

雑誌と(CIR)併せて定期購読の場合は割引の特別価格になります。

ご注文の場合は、こちらのフォームからお願いします。

■本や(CIR)の購入方法

お問い合わせはお気軽に、こちらからどうぞ。

(下記のリンクがクリックできない時は左クリックして表示されたurlをクリックしてください)

===================================================

クレアパッソのブログは下記の３種類あります。

■ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

■ブログ『イタリア料理書専門店libreria creapassoのお薦め本』

■ブログ『イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』昔の「総合解説」はシステムの変更のため販売を終了しました。現在は(CIR)に名前を変更しました。

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号、(CIR)2021年2月号、(CIR2021年3月号)、(CIR2021年4月号)、(CIR2021年5月号)、(CIR2021年6月号)、(CIR2021年7月号)、(CIR2021年8月号)、(CIR2021年9月号)

、(CIR2021年10月号)、(CIR2021年11月号)、(CIR2021年12月号)、(CIR2022年1月.号)、(CIR2022年2月号)、(CIR2022年3月号)、(CIR2022年4月号)、(CIR2022年5月号)、(CIR2022年6月号)、(CIR2022年7月号)、(CIR2022年8月号)、(CIR2022年9月号)、(CIR2022年10月号)、(CIR2022年11月号)、(CIR2022年12月号)、(CIR2023年1月号)、(CIR2023年2月号)、(CIR2023年3月号)、(CIR2023年4月号)、(CIR2023年6月号)

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

(hpはシステムのトラブルで長期間更新していませんでしたが、サーバーが終了するようなので、今月で閉鎖しました。ブログは残ります。)最新情報はすべてブログでお知らせします。

===================================