フォカッチャ・リピエーナ。フォカッチャは、具入りのバリエーションが豊富なパン。

昨日はトルタとピッツァの中間のピッツァ・パリジーナでしたが、今日は、トルタとフォカッチャの中間、フォカッチャ・リピエーナfocaccia ripienaです。日本語のリチェッタは(CIR８月号P.18)。

“ポルケッタ、フォンティーナ、ズッキーニのフォカッチャ・リピエーナ”。

フォカッチャ・リピエーナはフォカッチャにハムやトーズなどの具をのせて、さらにフォカッチャで覆ったもの。

スローフードのスクオラ・デイ・クチーナの“パーネ・ピッツァ・フォカッチャ”

によると、具入りのフォカッチャで有名なのが、フォカッチャ・プリエーゼfocaccia pugliese。

丸く伸ばした生地の間に具をはさむのは、正確にはトルタと呼ばれます。

別名フォカッチャ・バレーゼfocaccia barese。

フォカッチャ・プリエーゼはじゃがいものフォカッチャfocaccia di patate。

ジェノバのフォカッチャ。

ジェノバの隣の小さな街にも独自のフォカッチャがあります。フォカッチャ・ディ・ヴォルトリfocaccia di Voltri。

フォカッチャ・ディ・ヴォルトリはジェノベーゼとどう違うのかが大きな謎。もっとはっきり違いが分かるのがジェノバの西の街、レッコのフォカッチャfocaccia di recco。生地は薄くてカリカリでチーズ入り。

この３つがジェノバの３大フォカッチャ。

トルタみたいなパンはまだあります。

例えば、具入りロール。

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