質問、去勢鶏のチョウザメ風て、どんな料理でしょう。想像するとちょっと面白いけど、チョウザメもキャビアも一切入りません。

今日は、ブリュットの意味をトラウマ級に教えてくれたスプマンテ、トレント。クラッシコ・ブリュットに合う料理の話です。リチェッタの日本語訳は(CIR2022年1月号P.35)です。

トレント・クラッシコには、“トレント・クラッシコ・ミッレジマ―ト”と、“トレント・クラッシコ・リゼルバ”があります。

トレント・クラッシコ・ブリュットは、各カンティーナのベースとなるワインです。

ブリュットは“ドライ”なんてもんじゃない。“カライ”です。イタリアのスプマンテメーカーの辛口の基準は容赦ないです。ちなみに残留糖分がないスプマンテは“パ・ドセpas dosé”。ド素人でも一口で、わずかな甘みなんて一切ない、女子供は相手にしてないと分かります。

“ミッレジマ―ト”は最高の収穫年のこと。最高の畑の最高の年のぶどうから造り、最低24ヵ月精錬するとトレント・クラッシコ・ミッレジマ―ト。36ヵ月熟成させるとトレント・クラッシコ・リゼルバです。

トレント・クラッシコ・リゼルバ

さて、こんなスプマンテに合わせる料理は、cappone alla storionaです。

capponeは去勢鶏、storionaはチョウザメ。つまり去勢鶏のチョウザメ風、という、ちょっと不思議な料理です。去勢鶏もチョウザメもクリスマスの主役になりがちなご馳走の食材。

でも、鶏が魚風?、これはどう考えても不自然。さらに調べてみて分かりました。これは七面鳥のチョウザメ風としても知られる料理で、アスピックのことでした。リチェッタを訳しながらチョウザメはいつ出てくるのかと期待して待ってましたが、最後まで出てきません。

代わりに、クリスマスの時期は去勢鳥でブロードを取るのがこの地方の定番。トルテッリーニ・イン・ブロードにするために去勢鶏のブロードはたっぷりあるので、時期的にも、ぴったりの料理という訳です。

クリスマスの去勢鶏のロースト。

トルテッリーニ・イン・ブロード

トレント・クラッシコは複雑で手の込んだ料理に合うワイン。さらに辛口のものは脂肪分やトリュフに合います。この去勢鶏のアスピックは、複雑な香りと優しい味の料理で、トレント・クラッシコ・ブリュットによく合うそうです。

エクストラ・ブリュットだって。ひえ～もはや恐怖。

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