リゾットの長年かけて確立された作り方、トスタトゥーラとマンテカトゥーラで米をアッラ・オンダに仕上げる。

リゾットの話、今日は優れたイタリア料理の入門書の『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』

からです。リゾットの作り方は、イタリア人が何年もかけてその経験を重ねて出したもの。かなり細かく各過程が確立されています。

上で紹介した本、『クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ』によると、リゾットは熱が均一にあたる底が厚くて口の広いフライパンか浅い鍋で作ります。米や水は弱火で沸騰させておきます。

■リゾット造りの最初の過程は米を溶かしたバターでトスターレtostareします。米の周りに幕を作り、でんぷんが拡散しないようにします。かき混ぜながら炒めて均一にトスターレします。

きのうの本『リーソ』では、米粒の中の空洞を満たしている気体を取り除いて脂肪や煮汁が入り込みやすくします。この方法はに肉を調理する時のサルダトゥーラsaldaturaと同じ調理方法です。気体を取り除いてから煮汁や脂を加えると、米粒の中にアロマが入り込みやすくなります。

■次はレードル１杯ずつの液体を加えて均一に煮上がるようにかき混ぜながら煮ます。煮る時間は早すぎてもゆっくりすぎてもいけません。常に沸騰するようにします。

リゾットを作る製法の一つ、マンテカトゥーラmantecatura。

■米が煮汁を吸いはじめてから塩を加えます。レードル２杯ほどかけたら煮汁の味を見て塩を加えます。

煮汁は米が没する程度ではなく、少しずつ、表面を覆って均一に火が通る程度にかけます。ブロードを全部吸ったら煮すぎていないか様子をみます。リゾットは表面がクリーミーでリッチで濃い粥状にします。水気が多すぎても乾きすぎてもいけません。

その状態はアッラ・オンダall'ondaと呼びます。

アッラ・オンダでないとこうなる。

次回はイタリア各地のリゾットの話。

この話は、(CIR2023年８月号)の料理、“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.4。

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『カルロ・クラッコ:ア・クアルクーノ・ピア―チェ・クラッコ』

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グイド・トンマージ『地方料理シリーズ』

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グイド・トンマージ“ピッコリ・スプンティーニ”シリーズ

“グリバウド・グランデ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ”シリーズ

『イジニオ・マッサーリ』

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