イタリア料理ほんやく三昧: リゾット。米はかなり理系な食材。その性質を理解しないと美味しいリゾットはできない。

さて、今日からはリゾットの話。参考にしたのは米に関する素晴らしい本、『リーソ』

です。

言うまでもなく、米は世界中に広まって、世界中の料理のベースになった穀物です。世界中でもっとも一般的な米の調理方法は“ゆでるbollire“方法。世界中の人は米をゆでて食べています。でも、シンプルな調理方法のはずのゆで米も、世界各地でこんなに違います。

イタリア風ゆで米。

イタリアはヨーロッパ最大の米の生産国ですが、生産量がもっとも多いのはピエモンテ州。イタリアで米の栽培に最も適した気候と土壌ーだったのは、パダナ平野。

パダナ平野

米の栽培とその食文化は、ピエモンテやロンバルディアなど北イタリアで開花しました。北限は北緯46°。ルネサンス後期に修道士たちがこの地方に米の栽培を広めました。そして広まった地で独自の料理が考えだされました。

ゆで米と違って、イタリアで広まったのはリゾット。

米はアミロースとアミロペクチンという２種類のでんぷんから構成されています。このでんぷんの含有量によって米の個性も生まれます。このデンプンをどう活かすかによって料理も変わってきます。

米の調理方法は、すんごく理系なんです。ドルチェの話の時も、理系過ぎてついていけなくなりがちですが、米もそう。

リゾットの化学。

米の基本を理解しないと、リゾットの話は、もっと難しくなります。基本的に、ゆで米にお味噌汁をかけただけではリゾットはできません。上の動画を見たら、米に関するかなり理系の知識が身に付きます。これはかなりヨーロッパ的な発想というか、米をこんなに現実的に見たことなかった・・・。なので、アジアとヨーロッパじゃ、米料理はまったく別の進化を遂げたという考えが必須。

それではここらでロンバルディアを代表するリゾットの作り方でも見ときましょうか。

リゾット・ミラネーゼ。

リゾットは、米粒から作ります。水分の含ませ方がリゾットのポイントですが、リゾットは、まず米粒をトスターレtostaleします。

なぜトスターレするのか。ここからです。

米は多孔質で、空洞があります。米の品種によってその程度は違います。穴が多いものは30％にも達し、その中はガスで満たされています。リゾットの調理とは、この空洞に水分を満たす調理方法です。米の硬さがポイントです。リゾットを作る前にトスタトゥ―ラで調味料が染み込む場所を作るわけです。ローマのような堅い品種は3～4分トスターレします。カルナローリは30秒。

話が小難しくて、今日は訳していてぐったり疲れました。

リゾットの話、続きます。

今日の話はちょっと横道に逸れちゃったけど、(CIR2023年８月号)の料理、“米とムール貝のスップリ、サフラン風味のマヨネーズ添え”の解説です。料理の日本語のリチェッタと写真はP.4。

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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』という地方料理の本としては最高の雑誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。毎月日本語に翻訳している力作です。イタリア発の地方料理の情報は、昔の有名書籍が売り切れて入手困難になっている昨今ではとても貴重です。

価格は１冊\900(税・送料込)、１年12冊の定期購読だと15％引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。

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