サルデーニャ料理。パーネ・カラザウ。

(CIR６月号)からサルデーニャのブティックホテルのリチェッタで、サルデーニャ料理の洗練されたアレンジ方法を見ています。伝統を強く感じるサルデーニャ料理。今日はパーネ・カラザウのアレンジです。

パーネ・カラザウ。サルデーニャを代表する硬質小麦粉のパンで、別名カルタ・ムジカ(楽譜)。

サルデーニャ北部のヌオロ、サッサリなどが発祥地。羊飼いが移牧に持っていくために考え出されました。

当然だけど、今時のパーネ・カラザウは工場で大量生産。

私はミラノのパン屋で初めてパーネ・カラザウに出会いました。カリカリのクラムがない板状のパンは、そのままかじりつく以外の食べ方は思いつかず、ワインのつまみとしてすんごくおいしくいただきました。パーネ・カラザウにたくさんの食べ方があるのを知ったのは、このパンがサルデーニャ産だと知り、様々なサルデーニャ料理を知った後でした。

パーネ・カラザウのアレンジ。

板状なところから、ラザーニャのようにソースをはさんで重ねるのが一般的ですが、(CIR)のリチェッタは、パーネ・フラッタウを冷たい野菜のブロードで戻して細く切り、巣の型にするというもの。国際的なお客が多いブティックホテルならではの洗練された料理に変えるには、どうすればいいのでしょうか。その１例が、(CIR)の料理。“パーネ・フラッタウのニード、卵黄のフリット添え”。日本語のリチェッタと写真はP.16。卵が巣の中にあるのは基本ですが、その卵がパン粉をまぶして揚げた、香ばしくて美味しそう～な卵でした。

巣の形にしたパーネ・カラザウに何を入れるのかが第２のポイント。(CIR)では卵黄のフリットをのせました。とても楽し気な見た目の料理です。

卵黄のフリット。卵黄を揚げるのにもちょっとしたテクニックが・・・。

 

リコッタとミニトマトのパーネカラザウのミッレフォーリエ。

プレーンのパーネ・カラザウと調味したパーネ・グッティアウの違いを超真剣に説明してくれる。

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