昨日紹介したアルベルト・ジッポー二シェフの料理は、かなり衝撃的でした。さらに彼を紹介したユーチューバーたちも、料理の表現の仕方がとても専門的で知的で、びっくりしました。シェフも客も、イタリアにはなんて高度な美食文化があるのか。TVで溢れる美味しいと叫ぶことでしか料理を表現できない芸人のみなさまのグルメリポートとは大違いです。
ジッポー二シェフのイタリアの食文化のベースを水と小麦粉、つまりパスタだという彼の考えにも魅せられました。特に彼の得意料理、牡蠣のリゾーニ。
リチェッタは(CIR５月号)にも載っています。
リゾーニは米の形のパスタです。同タイプのパスタには大麦形のオルゾというパスタもあります。普通はサラダやスープの浮き身などに使うのが一般的です。
オルゾ。
スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズの『パスタ・エ・スーゴ』
によると、
パスタにはスパゲッティに代表されるパスタ・ルンガpasta lunga(ロングパスタ)と、パスタ・コルタpasta corta(ショートパスタ)があります。リソーニもこのタイプのパスタでしょうか。
昔は、ショートパスタはロングパスタを辛抱強く折って作っていました。
ちなみに、パスタを折るという行為には、ナポリのかなり昔のパスタ、イタリアのおばあちゃんたちがかたくなに守り伝えている伝統というイメージがあります。
やがて生パスタのカッターが発明されて、大量生産されるようになります。
イタリアのパスタは、その形に最適のソースとの組み合わせが考え出されてきました。
ショートパスタは大きく３つに分類されます。
pasta corta a taglio dritto liscia
pasta corta a taglio dritto rigata
pasta corta a taglio obliquo liscia e rigata
まっすぐカットする/pasta corta a taglio dritto lisciaにはトゥベッティ、ディタリーニ(直径５㎜、長さ８㎜)グラミーニャ(直径3～4㎜、長さ4～5㎜)、セダネッティ(直径4～6㎜、長さ4～5㎜)などあります。
pasta corta a taglio dritto rigataは筋付きのパスタ。リガトーニなどがあります。
pasta corta a taglio obliquo liscia e rigata はもっとも一般的。ペンネなど。
プーリアのムール貝のトゥベッティ。
ディタリーニ
あくまでもほんの一部ですが、ショートパスタの世界はかなりバリエーション豊かです。
長いと短いという分類には入らないパスタもあります。米や大麦を模したリゾーニやオルゾもこのタイプ。
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