イタリア料理ほんやく三昧: ピアチェンツァ名物ピザレイ・エ・ファゾーはローマや聖地まで行く巡礼者にふるまった料理。ファゾーは豆のこと、ではピザレイは?

今日の料理は、ピアチェンツァ名物、“ピザレイ・エ・ファゾーpisarei e fasò”です。

参照した本は、昔から愛用しているイタリア料理事典『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

“ピザレイ・エ・ファゾー”という一度聞いたら忘れない個性的な名前は、以前にも聞いたことはありましたが、具体的にどんな料理なのかは、全然知りませんでした。もちろん、ピアチェンツァの名物ということも。この本によると、ピアチェンツァの街中のレストランで出している料理だそうです。そもそもは、フランチェジェーナ街道を通ってローマまで行く巡礼者に修道院がふるまった美味しくて栄養がある料理で、誕生したのは中世。

フランチェジーナ通りは、

イギリスのカンタベリーからローマ、聖地へ続く港があったプーリアまで続く重要な巡礼道。

ピザレイ・エ・ファゾーという名前からは、多分いんげん豆(ファジョーリ)が入っていることは想像できます。ただ、当時はまだインゲン豆はアメリカ大陸から伝わっていない時代。トマトもまだありません。この時代に手に入ったのは黒目豆でした。

黒目豆、英語ではブラックアイドピーズ。■■■

さて、問題はピザレイ。これはニョッキという意味。語源はスペイン語のpigiare、ニョッキを指でピジャーレ(潰す)して作った所からこう呼ばれました。(CIRP.29)のリチェッタにもあるように、ピアチェンツァの主婦の技量は、ピザレイを上手に作れるかどうかで決まりました。豆粒大のニョッキを親指で潰し、ゆでている間に開かないように閉じ、豆のスープでゆでます。

ピザレイ■■■

それにしても(CIR)のこの料理の説明は、ちょっとショッキング。そもそも主な材料はパンです。しかも普通のパンじゃなくて、カビが生えそうな古いパンだって。まあ、修道院で巡礼者に無償でふるまった料理が贅沢品の訳はないけど、それにしても言い方・・・。このやばそうな古いパンをおろして小麦粉と熱湯を加えてこねたものがピザレイ。古いパンの有効利用法として考え出されたのは一目瞭然。熱湯を加えたのも薬品を使わない消毒方法だって。だから言い方・・・。当時の修道士たちのけちぶりは徹底してたんですね。

背景を知ってから見ると、これだけおしゃべりしながら手元も見ずに作るのが、すごい技だと分かる。■■■