今日のお題は(CIR2022年５月号)の記事“新しいクイント・クアルト”から、
フィレンツェの内臓料理のマエストロこと、チブレオのオーナー、ファビオ・ピッキ。
ピエモンテ料理のフィナンツィエーラ。
下の動画のタイトルはパレルモで一番有名なパニー二。“パーネ・カ・メウザ”。具は脾臓です。
内臓は、昔から、どこでも貧しい庶民の料理の、トラットリア料理の代表でした。
記事には、rigaglieとfrattaglieの違いについての説明がありました。訳す時は、どちらも内臓、と訳していましたが、イタリア人にとっては違いがあったのです。rigaglie は鳥類の内臓で、frattaglieはその他の動物の内臓なんだそうです。
ローマ皇帝ヘリオガバルスの宴会には、彼の好物が登場しましたが、それらは、クジャクの舌、鶏のとさか、ダチョウの脳みそと言ったregaglieたちでした。
鶏の内臓のフェットゥッチーネ。
70年代になると、内臓料理よりフィレット、スカロッピーナ、ビステッカの時代が訪れます。それに伴って、時間と経験と新鮮さと下ごしらえが必要な内臓料理は家庭から消えていきました。
やがて、家族みんなで集まって暮らすライフスタイルが一般的になり、アイランドキッチンが広まり、何も無駄にしないことが美徳とされる時代になります。
そして現代の暮らしのキャッチフレーズは、“paghi meno e mangi meglio”支出を減らしてもっと美味しいものを食べる、です。
現代では、内臓料理も大きく変わっています。ただ、内臓が美食家に注目される食べ物であることは変わらないようです。
最初の内臓は子牛の腎臓、rognone di vitello。
子牛の腎臓のトリフォラート
茶色いイメージの内臓料理に添えるのは、鮮やかな黄色のサフランライスです。
その結果、今月の料理の中でも、特に美しい１品になりました。
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