イタリアの大地が生み出し、職人技によって仕上げられる、長い歴史と現代性を併せ持つ、イタリアのプライド。１品目はポモドーロ・カモ―ネ。

今日のお題は(CIR５月号P.39)の記事“イタリアの自慢の食材”です。

イタリアの大地が生み出し、職人技によって加工される自然豊かな食品で、長い歴史と現代性を併せ持つイタリアの誇りが詰まった食材です。

まず１品目はトマト。

特にカモ―ネという品種を紹介しています。

トマトについては度々取り上げていますが、カモ―ネという品種については初めてです。

ポモドーロ・カモ―ネpomodoro camone

トマトと言えばカンパーニアですが、このトマトの栽培の中心地はサルデーニャです。アズテカやインカからスペイン人によってヨーロッパに伝わったトマトと違って、80年代にサルデーニャ南部に伝わったトマト。

病害に強い品種で、ビニールハウスで育ち、通常は12月から6月まで育ちます。厳格に手摘みで収穫後の処理はしません。サプライチェーンのすべての過程が追跡可能。

丸くて小～中型(80ｇ以下)で、完璧な球形、輝きがある濃い赤色で完熟しても部分的に緑ががっているのが特徴。フレッシュさと甘味、酸味がある味で、味のバランスが取れていて、生で食べるのが理想的な品種。

コウイカとカモ―ネ・トマト。

黒いトマトpomodoro neroという新品種も登場しそうです。

カモ―ネ・トマトのリチェッタコンクール。

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ソレントのピッツァとシャラティエッリ。ホテルの部屋ではリモンチェッロのスプリッツ。

今日は(CIR５月号)から、ソレントの話。

今年の地中海は、ソレントからスタートです。

ソレントのレストラン。

アマルフィまで行かなくてもこの絶景。

海辺のシーフードレストラン、トラットリア・ダ・エミリア。

こんなパノラマの中、海の上でゆったりいただく食事は一生記憶に残ります。

トラットリア・ダ・エミリア

ソレントのレストラン。パスタ・フレスカ専門店だって。

こちらはホテルの部屋でリモンチェッロのスプリッツ。

芸術的なピッツァを出すと言われるピッツァイオーロ、アントニオ・エスポジト。

アサリ、ソラマメ、パンチェッタのシャラティエッリがスペチャリタのRistorante O' Schizzariello

シャラティエッリの考案者、エンリコ・コゼンティーノ。

ソレントのインペリアル・ホテル・トラモントは、青い海の上に突き出したホテル。

今すぐ、ソレントに行きたくなりました。

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世界中の人を惹きつけるアマルフィ海岸。息をのむパノラマ、多種多様な店、柑橘果実の香りが印象的な地方。

ここのところ、アサシン・スパゲッティーから、プーリア料理の話が続きましたが、

今日は(CIR５月号P.33)の地方料理の記事、ソレントに移ります。

カンパーニア州のソレントは、アマルフィ海岸とは切っても切れない関係。

ナポリからアマルフィに行くには、ソレントで電車からバスに乗り換えるんじゃなかったっけ。

ソレント～アマルフィ

もうかなり昔のはなしですが、世界的観光地アマルフィに向かうバスは、すごく混んでます。で、折り返しのバスに乗る時、前の乗客が降りるまで、乗り込むのを待っていたら、地元のガキんちょが、早く乗ったら、とせかすのです。それはカルチャーショックでした。人がぞくぞく降りてくる中に、どうやって乗り込めと言うの!?　そんな迷惑行為、日本人なら絶対やらないでしょう。で、ついついおばちゃんが発生してしまい、ガキんちょに、まずみんなが降りるのが先でしょ、と軽く説教しちっゃたのです。南イタリアのフランクな人たちの間にいると、こんなこともできるんだなあと、後でかなり自分にびっくりしましたが、日本人にみんなが降りるまで待て、と説教されたガキんちょ(10歳ぐらいかな・・・)も、目が点になっていました。

今思えば、地元の交通の混雑は、これもオーバーツーリズムと言うのでしょうか。もう一つ思い出したのは、たしかバローロからバスでアスティまで行った時のこと。バローロの州立エノテカにワインの試飲をしに行ったのですが、この施設には高校もあって、帰りのバスは下校時間と重なり、スクールバス状態でした。イタリアの高校生であふれかえるバスに乗るのは楽しい体験でしたが、その賑やかさは、半端じゃなかったです。で、きれたのが私たちじゃなくて運転手。バスを止めてすくっと席を立つと、くるっと振り返り、高校生に向かってお前らうるせーぞ、他のお客もいるんだから静かにせい、とやり出したのです。高校生は３秒ぐらい静かになりました。

バローロは自然豊かな丘陵地にある田舎の村でした。

一方、アマルフィは素敵なところです。息をのむようなパノラマ、柑橘果実の香り、多種多様な店、海の料理を出すレストラン・・・。まさに、世界中の人を惹きつける魅力にあふれた場所です。

ソレント

パスタ・アッラ・ソレンティーナ

南イタリアの話題が出ると、イタリア的には夏に突入です。山の話題があっという間に姿を消し、気がつけば海、海、海。ソレントはお通し、といった所。

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パーネ・ディ・アルタムーラはプーリアのパンの原型。

プーリアって、良さがじわっと深～く浸透していく地方です。

オレッキエッテとブッラータは、プーリアを象徴する食べ物ですが、もう一つ、パンもこの地方ならではのもの。

そういえば、小麦もプーリアの有名な産物。

プーリアのパンと言えば、ヨーロッパで最初にDOPを獲得したパン、パーネ・ディ・アルタムーラ。

パーネ・ディ・アルタムーラ。Pane di Altamura

アルタムーラは、確かバーリからマテーラに行く途中にあったような・・・。

マテーラのサッシ。実はバジリカータ州。

程度の認識でしたが、一昔前のマテーラは、おしゃれなレストランがたくさんあり、街中再開発中で、あちこちで工事が行われているような、なかなか活気のある町でした。マテーラでたまたま入ったレストランで出てきたパンが、パーネ・ディ・マテーラの一種でした。このパンは形が独特なので、スライスして各種のパンと一緒にパンの籠に入っていても、すぐに分かります。そもそも大きなパンなので、レストランで丸ごと１個出てくることはありません(www)。

パーネ・ディ・アルタムーラをカットするとこんな形。

味も期待のはるか上を行く美味しさで、あっという間にはまりました。その時のパンは、いわゆるパーネ・ディ・プーリアでした。プーリアのパンのデフォルトはパーネ・ディ・アルタムーラなのだということを知り、それ以降は滞在していた街、バーリのパン屋で買うようになりました。こうしてバーリのパン屋に入り浸るようになり、毎日パンやフォカッチャを食べていました。

フォカッチャ・バレーゼ。

　パーネ・ディ・アルタムーラは、そもそも羊飼いが移牧に持っていくパンで、２週間も日持ちします。私のプーリア土産の定番になりました。

　パーネ・ディ・アルタムーラは、生地を家でこねて、村の共同竈で州に１度焼くパン。その際、間違えないように角盤には家紋を押したそうです。アルタムーラでは、昔は家庭でパンを焼くことは禁じられていました。20世紀半ば頃までは、夜明けになると、パンが焼き上がったことを知らせるパン屋の声が村に響いたそう。

　アルタムーラのパンの話に必ず登場していじられるのが、アルタムーラのマクドナルド。なんと、近所に新しくできたパン屋に客を奪われて、閉店に追い込まれたのです。衛星テレビでサッカー中継などして客を引き留めようとしたのに、若者たちはマクドナルドで試合を見て、パン屋に行ってパンを買う、というありさまだったそう。

アルタムーラ。

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バーリ人の人懐こさとパワーは、ナポリ以上でした。

今日の料理は、(CIR5月号の記事、スパゲッティ・アッラ・アサシーナから)、バーリの料理、バーリ風玉ねぎのカルツォーネです。

このアサシン・スパゲッティはバーリ出身の作家が生み出したミステリーで有名になった１品。バーリとは切っても切れない関係。

バーリ

個人的には、南イタリア人の人懐こさとパワーをナポリより強く感じた街。

ブッラータやパンを食べに行ったけど、全ての料理が美味しかった。

日に日に髪の毛やお肌が艶々になり。これはオリーブオイル!と気づいたのはプーリアを発つ日。バーリでは、道でも駅でも、いろんな人に話しかけられて、正直、１日が終わるとクタクタになるレベルでした。でも、北イタリアに行くと、あの人情がやたら懐かしくなります。

バーリ。

家の前、道端でオレッキエッティを作る風景はバーリの名物。

バーリ風玉ねぎのカルツォーネ。玉ねぎはプーリアの葉玉ねぎ、スポンサリsponsali。日本語のリチェッタは、(CIR５月号P.43)

カルツォーネは、南イタリア全域にあるナポリ料理の影響を感じさせる１品で、閉じたピッツァとも呼ばれます。

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フライパンで作るリゾッタータがポイントのアサシン・スパゲッティ

今日は、アサシン・スパゲッティの大切なポイント、リゾッタータの話です(CIR5月号P.44)。

このスパゲッティはゆでるのではなく、フライパンでリゾッタータするので、鍋でゆでたスパゲッティとは違う味に仕上がります。

アサシン・スパゲッティ

ずっとカメラ目線で作ってますよ、この人。

スパゲッティ・リゾッターティspaghetti risottati

リゾッタータはリゾットの作り方。リゾットがおじやじゃないのは、この製法をするからです。

特徴は、米にブロードを少量ずつ吸わせて、アッラ・オンダalla ondaの状態にします。

大切なのはマンテカトゥーラmantecatura。

リゾットはマンテカトゥーラによってアッラオンダを作りだした料理。

イタリアならではのお米を美味しく食べるテクニック。お鍋のシメとは違うんです。

イタリアのリゾットに出会う最適な料理はリゾット・ミラネーゼ。お米が１粒１粒主張している、というカルチャーショックを味わえます。

リゾット・アッラ・ミラネーゼ。

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濃くて辛いので、常連客に「俺を殺そうとしてるのか?」と言われたスパゲッティ、アサシン・スパゲッティ。

アサシンのスパゲッティの話です。

プーリアの料理らしいのですが、というか、プーリアの人気レストランのシェフが作りだしたスパゲッティと言われていますが、どうやらこれは原作のテレビ番組の設定の話のよう。テレビシリーズにもなった人気ミステリーがルーツとあって、ネタ晴らしをするような情報は、あまりないですねー。

でも、“アサシンのスパゲッティ”て、なんだかカッコいいです。

“アサシンassassino”は、イタリア語で暗殺者とか殺人者という意味。

この料理のどこが暗殺者風なのか、分かりますか?

下の動画には、このスパゲッティを食べた常連客にシェフがお楽しみいただけましたか、と尋ねたところ、スパゲッティの味が濃厚で辛かったので、客は私たちを殺そうとしてるのか、と冗談で言った、とあります。

まさにその通り、濃くて辛いんです。

スパゲッティ・アッラ・アサッシーナ。

リチェッタの日本語訳は(CIR５月号P.44)。トマトソースはごく普通に作ってますね。ポイントはフライパンが登場する後半。フライパンでスパゲッティを作る方法は、リゾッタータと言います。リゾットと同じ作り方です。このスパゲッティは、SDGSが話題になった頃に一度紹介したことがありますが、この作り方だと鍋にたっぷりの水を入れて沸騰させる必要がないので、水道代やガス代の節約になる、という方法です。

この方法でゆでると、普通にゆでた時より腰のある状態になります。

ただしスパゲッティを折る行為はイタリアでは冒涜ととられ、おばあちゃんなら心臓麻痺起こすレベルww。

辛い方は、もちろん唐辛子をたくさん入れるからです。

濃いほうの話は次回に。

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シチリアのモンタルバーノ、プーリアのロリータ。

モンタルバノのヒット以来、イタリアの刑事ドラマの必須は、南イタリアの美しい海辺の都市と美味しそうな地元料理の組み合わせという定型が確立されました。

モンタルバノは大御所アンドレア・カミレッリ作のミステリー。舞台はシチリアの架空の街ですが、このraiの素晴らしいop映像を見てると、行きたくなります。聖地巡礼も大人気。イメージ的にはラグーザ方面。

一方、アサッシンスパゲッティの作家はバーリ生まれのガブリエラ・ジェニーシ。彼女のロリータ・ロボスコのシリーズも、同じくraiによって2021年にテレビシリーズ化されて大ヒットしました。

作者のガブリエラ・ジェニーシ。

舞台はプーリアのバーリ。残念ながら読んだことも見たこともないので、どんなストーリーなのかは分かりませんが、イタリアでは８巻出版されています。この人は、プーリアのサレント地方が舞台のカラビ二エーリ、チッカ・ロペズが主役のシリーズもあります。次はこちらのシリーズがドラマ化されるかも。とにかく、シチリアのカミッロに対してプーリアのジェニーシになったようです。

スパゲッティ・アッラ・アサッシーナ。

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南イタリアの美しい風景と料理、人情、そして美しい女性刑事がイタリアの刑事ドラマのヒットの条件。

スパゲッティ・ボロニェーゼは、アメリカのマーケティング会社が生み出した、スパゲッティと缶詰のミートソースのセットのという緑・赤・白の超イタリア的料理の販促方法でした。その結果、今やスパゲッティ・ボロニェーゼはベネチアのゴンドラ、ピサの斜塔に匹敵するイタリア料理のポップな象徴にまでなってしまったというアメリカのマーケティングの威力を思い知ったのでした・・・。

簡単で安く、保存しやすくて移動にも適しているというのは、まさに世界中に広まる料理の条件。でも、それじゃ、一番すごいのはミートソースの缶詰、てことになりかねないので、一応初心に帰って、ボローニャの商工会議所に収められた、イタリア人が本物と信じるリチッタのボローニャ風ラグーをどうぞ。そうそう、この場合、パスタはタリアテッレです。

次は、なんだか最近、アメリカのマーケティング会社が売り出そうとしてるんじゃんいかと思えるほどバズってるパスタです。それは“アサシンのスパゲッティー”。

ネーミングはやたらカッコいい。(日本語のリチェッタはCIR5月号P.44にあります)。

今回注目したのはプーリア料理。そして切り札は女性刑事。ロリータ・ロボスコ。

『ロリータ・ロボスコの事件簿』raiで放送されているこの大人気のミステリー番組のタイトルが“アサシンのスパゲッティー”なんです。なんとロリータの家の近くで、アサシンのスパゲッティで有名なレストランのシェフが殺されるんだって。もう見た～い。

番組のPV

モンタルバノの例があるように、イタリアで刑事ものなら、南の海辺で美味しそうな料理が次々登場するのがヒットの条件。ちなみにシチリアの刑事モンタルバノがヒットしたきっかけはアランチーニ。それ以来、アランチーニはモンタルバノのアランチーニと呼ばれるようになりました。

モンタルバノのアランチーニ。

モンタルバノは世界的にヒットして、今では世界中にファンがいます。

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