イタリア料理ほんやく三昧: 溺れるというイメージとは違い、ナポリではタコは自分から出た水分で煮る、と言い、タコを煮る時に水分は一切加えない。

ナポリの話が出たところで、(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)の今日の料理は、タコのアッフォガートPolpo affogatoです(リチェッタはP.8)。

この料理は、ナポリのサンタ・ルチア地区という漁師が住む地区の名物で、民謡でも知られるナポリを象徴する海に面した地区です。

ナポリ湾から見るサンタ・ルチア地区。

タコのアッフォガートpolpo affogato。

材料/

小ダコ・・250ｇが2杯

サン・マルツァーノトマト・・300ｇ

EVオリーブオイル・・大さじ２

イタリアンパセリ・・１房

にんにく・・大１かけ

唐辛子・・少々、塩

・鍋に油を入れてにんにくと唐辛子をソッフリットにする。

・下ごしらえしたタコを加えて炒める。ナポリでは、“il polpo si cucina nel suo brodo”(タコは自分の水分で煮る)と言い、タコを煮る時に水分は一切加えない。タコの色が変わったら刻んだイタリアンパセリの茎を加え、蓋をして熱する。

・刻んだホールトマトを加え、オーブンシートの落とし蓋をしてアッフォガーレする。塩少々を加えて蓋をして弱火で35～45分煮る。

・仕上げにイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

・煮汁はパスタのソースにも最適。

タコを“ゆでる”ことはレッサーレlessareと言います。頭を持って熱湯に足先だけを数回浸してカールさせてからゆでます。コルクを入れることに科学的な根拠はありません。タコに結びつけて取り出しやすくするため、という説が有力。

ナポリの魚市場。

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