2023年9月4日月曜日

香りを食べるフォカッチャに高級生ハム、クラテッロをのせる時は、ビスコッタータしてからのせる。


今日からは(CIR/クチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)7月号の今月号のリチェッタの話です。
今月の前菜1品めは、フォカッチャでした(リチェッタの日本語訳はP.2)。確か先月も、前菜の1品めはフォカッチャでしたよ。
黄色と赤のフォカッチャ・コロラータでした。生地に色をつけると、トッピングなしでも生地だけで前菜になる、ということを知りましたが、赤い生地のフォカッチャに使われていたエジプトのハイビスカスティーが、偶然見ていたフランスのミステリー番組に登場していました。
ヨーロッパではハイビスカスティーは、ミステリー番組のトリックに使われるくらい一般的なんだー、ということを知りました。

エジプトのハイビスカスティー、カルカデ。いつか飲んでみたい。


そういえば、黄色いフォカッチャにも、黄色い花を散らしていました。
マリーゴールドです。


さて今月のフォカッチャですが、トッピングをのせるタイプですが、2度焼きするフォカッチャ・ビスコッタータです。ビスコッタータは二度焼き、という意味。焼いたフォカッチャを2段に切って焼き色がつくまでこんがりトーストしています。
焼いた切り口の上にのせる具は、サワークリーム、きゅうり、サルーミです。
写真からはサルーミの種類までは分かりませんが、リチェッタには、クラテッロとモルタデッラと書かれています。食材には手を抜かないですね。サワークリームはギリシャヨーグルトとレモン汁、生クリームで作ります。


さすがにクラテッロをのせたフォカッチャを焼く人はいないので、焼いてからのせます。

フォカッチャのビスコッタータは、切り口をフライパンで焼く方法と、今月のリチェッタの“アンズのクロスタータP.4”のように、グリルパンで焼いて香ばしい焼き目をつける方法があります。パンの上に載せるあんずもグリルして筋をつけているのがポイント。

アンズはグリルすると別のフルーツになる。P.4のクロスタータは、グリルしたあんずに削ったペコリーノを散らす。

雑誌『LA CUCINA ITALIANA』にはフォカッチャ・ビスコッタータに組み合わせるのにお勧めのワインも載っています。なんだと思いますか。
ランブルスコでした。つまり、クラテッロとモルタデッラに合うことを考えてますねー。

ランブルスコはエミリア・ロマーニャの食材と組み合わせることを考えて作られたワイン。



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(CIR)は『クチーナ・イタリアーナ』と『サーレ・エ・ペペ』という2冊のイタリア料理の月刊誌のリチェッタと記事を日本語に翻訳した約50ページの小冊子です。
価格は1冊\900(税・送料込)、1年12冊の定期購読だと15%引きの\9200(税・送料込)になります。紙版と、ネット上にupするPDF版があります。PDF版の価格は\800/号、定期購読は\7700/1年12冊です。料理雑誌も販売しています。

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