ラグー・ボロニェーゼのポイントは北の肉を焼く料理の基本、メイラード反応。

ラグーの話、続けます。

今回はまずはラグー・ボロニェーゼ。

下の動画のリチェッタは1982年にイタリア料理アカデミーに登録されたリチェッタ。地元やyoutubeではかなり広まっているリチェッタです。

イタリア料理アカデミーのリチェッタということは、同協会の本、『スーゴとソース』

にも載っています。

ラグー・ボロニェーゼ。

材料/8人分

牛粗挽き肉(バラ、肩バラ)・・800ｇ

細かく挽いた豚のパンチェッタ(ベーコン)・・300ｇ

黄にんじん・・100ｇ

セロリ・・100ｇ

玉ねぎ・・100ｇ

バター・・100ｇ

トマトのパッサータかペラーティ・・600ｇ

赤ワイン・・250ml

牛乳・・500ml

ブロード・ディ・マンゾ・・必要なら、少々

塩、こしょう

・香味野菜をみじん切りにしてバターでソッフリットにする。フライパンの中央に刻んだパンチェッタを加えて香りを立てる。

・パンチェッタの一部が溶けたら香味野菜のソッフリットと混ぜ、牛肉を加えて中火で８分ソッフリットにする。

・水気が飛んだら温度が下がらないようにワインを少しずつ加えてアルコール分を飛ばす。

・トマトを加える(ここではパッサータを加えている)。蓋をして弱火で最低2時間煮る。必要ならブロードを加える。

・牛乳を少しずつ加える。ワインやトマトの酸味は牛乳で弱まる。塩、こしょうする。

・タリアテッレにかける。

北イタリアのラグーの代表は、ボロニェーゼですが、今回はもう一品、ベネトの鴨のラグーのパスタ。

パスタはビゴリ、肉は鴨です。

・まず、刻んだ鴨肉と香味野菜をバターで強火で炒めて白ワインをかけ、アルコール分を飛ばす。

・セージとローズマリーを加えて水気がなくなるまで煮る。ビゴリをラグーであえて皿に盛り付け、パルミジャーノをおろしかける。

ちなみに南部ではペコリーノやオーブン焼きのリコッタを散らす。

サルシッチャ入りのトスカーナ風ラグー。

ナポリ風ラグーはナポリの名物料理のサルトゥやティンバッロにかける。

ラグーはサルシッチャ入りのラグー・ディ・サルシッチャ。

サルトゥ―・ディ・リーゾ。

サルシッチャ入りラグーを作り、ラグーであえたライス、サルシッチャのポルペッティ―ネ、モッツァレラと交互に型に詰めて焼く究極に手のかかるご馳走。ライスはケチャップではなくラグー入り。やはりナポリ風はトマトが主役。

サルトゥ・ディ・リーゾはナポリ料理の王様。

次回に続きます。

=====================================

ブログ『イタリア料理ほんやくざんまい』

イタリアの料理月刊誌の日本語解説『(CIRクチーナ・イタリアーナ・レジョナーレ)』

(CIR)2020年1月号、(CIR)2020年2月号、(CIR)2020年3月号、(CIR)2020年4月号、(CIR)2020年5月号、(CIR)2020年6月号、(CIR)2020年7月号、(CIR)2020年8月号、(CIR)2020年9月号、(CIR)2020年10月号、(CIR)2020年11月号、(CIR)2020年12月号、(CIR)2021年1月号

“ブランカート・クチーナ・シチリアーナ”シリーズ

“グイド・トンマージ”の地方料理シリーズ

『ストリート・フード・アッラ・イタリアーナ』

『パスタ・フォルメ・デル・グラノ』

『パスタ・レボリューション』

『メイド・イン・イタリー』

「ジョルジョーネ／オルト・エ・クチーナ」

『カルロ・クラッコの地方料理』

『ミリオーリ・リチェッテ・デッラ・クチーナ・レジョナーレ・イタリアーナ(伊・英)』

スローフードのスクオラ・ディ・クチーナシリーズ

『1001スペチャリタ・デッラ・クチーナ・イタリアーナ』

『グランディ・リストランティ・グランディ・シェフ』

『プレミアーテ・トラットリエ』

『スーゴとソース』

『イタリア・イン・クチーナ』

『カッチャジョーネ』

『パスタ・ヴィアッジョ・イン・イタリア』

『リチェッテ・ディ・ナポリ』

「ピッツァ・アルバ・ペゾーネ」

■問い合わせ

■本や(CIR)の購入方法

[creapasso.comへ戻る]

===================================